調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。,4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

配菜柜

1、及時清除配菜臺處一切雜物。

2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

鍋論

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

灶臺

1、關(guān)掉所有的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。_4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

調(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。s

2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處,碼放整齊。

4、標準:固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

冷凍冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。_

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應推放。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準:整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

恒溫冰箱

1、開冰箱門,將剩余原料取出。

2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

油古子

1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味

不銹鋼臺

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁

2、細擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

4、擦干。

5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。

地面

1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈,外部擦干。

4、標準:無油跡、無異味。

蒸箱

1、關(guān)好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。

5、標準:箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。

雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標準:干凈。

油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。

3、標準:煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。i

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風。

3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

墩子

1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗。

2、擦干后豎放,保持通風。

3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

不銹鋼柜子

1、取出柜內(nèi)物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

5、標準:柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

不銹鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

玻璃

標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

篇2:飯店酒店廚房生產(chǎn)流程控制計劃

飯(酒)店廚房生產(chǎn)流程控制計劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,這其間有許多環(huán)節(jié),要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,計劃如下:

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制,每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工,實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作,崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。

5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門,作為控制的重點,這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題,就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制,隨著重點的轉(zhuǎn)移,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標準邁進。

篇3:籌建大型酒店廚房工作核心流程

籌建大型酒店廚房的工作核心流程

1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進駐

2.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計

◆熱菜烹調(diào)間

◆涼菜間及各間室

◆風味檔口

3.了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店,制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品價格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位

◆人員配置定位

4.編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃

◆組織架構(gòu)管理圖

◆人員分組定崗

◆崗位工資細化分配

◆招聘時間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時間

5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求

◆崗位職責

◆各崗位工作流程

◆部門銜接流程

6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察,了解封存資料,以利于后期驗貨

◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆崗位職責

◆工作流程

◆銜接流程

8.考察原材料市場,提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯(lián)系,成立檔案

◆海鮮市場

◆蔬菜市場

◆肉禽市場

◆米面糧油市場

◆干調(diào)、冰鮮市場

9.總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進貨渠道

10.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準

◆涼菜、熱菜、面食及各風味

◆菜品組合(原料組合)

◆菜品投料標準成本卡

11.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求,報采購部市場詢價

12.制定全員菜品知識培訓內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風味形成

◆風味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點

◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

13.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場

◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度,制定各項工作計劃

◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

14.編制部門的員工培訓計劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識(五四制)與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(水、電、氣使用)

◆菜品分崗講解、員工分工培訓

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度

◆分組針對菜品內(nèi)容培訓

◆菜品演示定位培訓

◆全程縱向與橫向演習

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

◆綜合考核規(guī)定

◆進入場地開規(guī)定

◆全程模擬演習規(guī)定

15.配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項

16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時間

17.員工進入并分組定崗,按計劃實施培訓

◆全員培訓

◆分組培訓

◆定崗培訓

18.定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求

◆根據(jù)工程圖紙進展

◆客觀因素和特殊原因

19.對廚房和海鮮池的設施試運行,并作出驗收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求

◆設備運行情況

20.海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充

◆分區(qū)(冰鮮、活鮮、干養(yǎng))

◆定缸(貝類、魚類、蝦類、蟹類)

21.組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察

◆原料市場(海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào))

◆餐飲市場(代表性酒店)

22.配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價菜品及特殊要求

23.對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收,并作出驗收決定

◆符合前期定稿方案

◆達到預期效果

24.全員培訓結(jié)束后考核,進入現(xiàn)場開荒,劃分各組區(qū)域

◆全員一次開荒

◆班組二次開荒

◆部門衛(wèi)生檢查

25.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存

◆異地采購(海鮮)

◆本地采購(蔬菜、糧油等)

26.確定菜單和開業(yè)宴請菜品

◆零點菜品

◆各類標準菜單

◆開業(yè)宴請菜單

27.所有原材料購齊,到位驗收,開始試菜,請有關(guān)人員品嘗

◆海鮮品種

◆廚房菜品原料

28.開業(yè)宴請、小規(guī)模接待

29.根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息,調(diào)整部分菜品,逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。

30.監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法,使菜達到一致出品價。

31.制訂、修改部分宴會菜單

,消耗庫存及特殊原料,合理控制毛利。

32.根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息,調(diào)整部分海鮮品種。

33.對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整,使其逐漸規(guī)范,達到最佳狀態(tài)。