一位餐飲業管理培訓師在指導h餐廳的過程中,和餐飲店老板在包房吃飯,包房的天花板上出現了老鼠的叫聲和打架聲,而且還不時出現老鼠在樓頂追逐嬉鬧的跑跳聲,這位培訓師感到非常不舒服,老板也非常尷尬,解釋道:餐廳裝修老了,老鼠就多。但是,哪家飯店沒有老鼠呢

吃完飯后,培訓師想用牙簽,轉盤上沒有,他就自己站起來到包房備餐柜里找。他一拉開抽屜,一群蟑螂跑了出來,嚇了他一跳,老板說:怎么了培訓師說:快看!老板過來看,一群蟑螂盡現眼底。老板又解釋說:防疫站的防疫人員來滅幾次了,就是沒有什么效果。

聽著這位餐廳老板推諉的借口,培訓師非常不舒服。他想起來他服務的i餐廳和這家店的開業時間差不多,都是有五年了,所以約這位老板到另一家看看,想讓這位老板看看別的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。

第二天,這位培訓師和餐廳的老板一起參觀了i餐廳的廚房、、庫房,他們沒有發現一只老鼠。i餐廳的老板自豪地說:如果你能從我們店找到一只老鼠或者蟑螂的話,我獎你4000元。

h餐廳的老板奇怪地問:這么自信,你是怎么做的呢

i餐廳的老板說:找最專業的人負責啊。隨后,i餐廳的老板拿出一份i餐廳和滅鼠、滅蟑螂的公司簽的合同。合同上規定:i餐廳一年付給這家公司4000元的費用,確保餐廳沒有一只老鼠和蟑螂;如果在餐廳發現一只老鼠和蟑螂,付給公司的4000元費用就免了。實踐證明,簽訂合同的兩年來,在餐廳內確實沒有發現老鼠和蟑螂.

i餐廳的老板說:我認為,這4000元花的值。

庫房物品的防鼠、防蟲、防霉、防火是庫房管理的最基本原則。不管你的餐廳經營了多長時間,也不管你的店裝修有多舊,老鼠和蟑螂是絕對不能出現的,這是對餐飲最基本的要求。如果在店里發現了一只蟑螂,說明你的店里可能已經有了10萬只蟑螂,試想一下,如果餐廳里面有這么多蟑螂的話,那餐廳的食品衛生和食品質量怎么能保證呢

要消除這些動物,就要從根本上提高餐廳的衛生條件,經常清潔,處處干凈,沒有異味。存放物品的庫房,更是要經常整理清潔,打掃]三生。庫房要防鼠、防蟲就得杜絕一切可能發生的漏洞,經常清潔,所有物品不能接觸地面,而且要經常清洗地面,堅決不留死角。

在一些人眼里,甚至包括一些特色餐飲店老板在內,餐廳似乎就是一個老鼠、蟑螂、蒼蠅的藏身之地,這些管理者竟然堂而皇之地說:誰的餐廳沒有老鼠呢哪一家餐廳沒有蒼蠅呢

事實上,現在有很多餐廳消除了老鼠、蟑螂和蒼蠅。他們是怎么做到的呢

首先要明確管理思想,也就是說,餐飲加盟店的管理者要引起高度重視,不能找借口放松這方面的管理,把老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲的出現當成正常現象。

其次,加強餐廳內部的清潔管理,定期消毒,庫房、廚房等重地更要強調清潔和衛生的保持,要有專人負責,用科學的方法,從根本上消除四害。如有必要,可以聘請專業機構負責餐廳的滅鼠滅蟑螂等工作,就如上面情景中所講的i餐廳一樣.

具體做法如下:

在廚房里,讓老鼠無藏身之地。廚房的所有工具、用具全部離地15cm以上。除了冰箱、操作臺的四根腿以外,其他所有工具用具全部懸掛起來。

每天清洗地面及下水道一次。

所有食物,無論生熟都要放進保鮮柜或冷凍柜內保存,不得裸露放置。

定期進行科學投放防鼠疫類藥品。

堵上所有可能通向外界的通口,排風扇也要用金屬網封起來。

當餐的垃圾必須當餐清倒,并且清洗存放垃圾的容器。

做好廚房進出門的防鼠疫預防工作。

篇2:中餐廚房清潔檢查標準表格范本

中廚房清潔檢查標準表格范本

清潔區域

清潔要求、標準

清潔周期

注意事項

質檢結果

主

廚

房

1、天花板

無油污、無水漬、無裂痕、無漏洞

二次/周

2.燈管/開關

無油污、無水漬、使用正常

二次/周

注意墻身開關插座

3.風口

無油污、無水漬、使用正常

二次/周

每天檢查臟必清潔

4.墻壁

無油污、無水漬、無污漬

二次/周

5、油煙罩

無油污、表面光亮

一次/天

6、微波爐

無油污、內外干凈、使用正常

一次/天

每次檢查臟必清潔

7、炒爐

無金黃色油漬、無黑、使用正常

一次/天

勿沖水爐膽內

8、爐壁/爐臺底

無油污、無積水、無污漬

一次/天

注意臺底下風機

9、煲仔爐

無金黃色油漬、無黑、使用正常

一次/天

勿沖于爐膛

10、運水煙罩清洗機

無油污、無積水、使用正常

一次/天

勿沖水電動機

11、蒸柜

無油污、無飯菜粒、無積水、使用正常

一次/天

注意臺底下風機

12、手布

干凈、無異味、無油膩

二次/天

每次檢查臟必清潔

13、烤箱

無油污、無水漬、表面光亮

一次/天

14、調料缸

無污漬、無交叉污染、表面光亮

一次/天

15、工作臺

無油污、無水漬、擺放整潔

一次/天

16、矮仔爐

無金黃色油漬、無黑、使用正常

一次/天

17、星盆

無油污、無積水、表面光亮

一次/天

18、星盆臺

無油污、無積水、表面光亮

一次/天

19、貨架/陳列架

無油污、無水漬、擺放整齊

一次/天

20、冰箱

無油污、無積水、使用正常

一次/天

21、保溫柜

無油污、表面光亮、使用正常

一次/天

22、排水溝(含格)

無油污、無積水、通暢

一次/天

23、通道門

無油污、無水漬、表面光亮

一次/天

24、地面

無油污、無污漬、無積水

一次/天

25、滅蚊燈

無油污、無污漬、干凈、使用正常

一次/周

清潔區域

清潔要求、標準

清潔周期

注意事項

質檢結果

公

共

通

道

1.燈管/開關

無油污、無水漬、使用正常

二次/周

2.墻壁

無油污、無水漬、無污漬

二次/周

注意墻身開關插座

3、雪柜

無油污、無積水、使用正常

一次/天

4、排水溝(含格)

無油污、無積水、通暢

一次/天

5、通道門

無油污、無水漬、表面光亮

一次/天

6、消防設施

無油污、無灰塵、使用正常

一次/天

7、地面

無油污、無污漬、無積水

一次/天

篇3:餐飲業廚房清潔標準

一廚房清潔標準

(一)餐廳每市結束后由餐廳主管和服務員進行整理、消毒和清潔;每周安排一次徹底清潔,并達到以下標準:

1.門窗潔凈;

2.餐臺和臺布潔凈;

3.地面無垃圾、水跡、灰塵;

4.桌椅擺放整齊、定位規范;

5.餐具用品擺放整齊,定位規范;

6.植物花盆內無垃圾,葉面無灰塵;

7.煙缸清潔無煙蒂;

(二)廚房每市結束后由廚師進行整理、消毒和清潔,每周安排一次徹底清潔,并達到以下標準:

1.地面干燥無水跡、積垢;

2.墻面無掛塵蛛網;

3.臺面整潔;

4.冰箱貨架整潔無油污;

5.水池內包括濾網內無垃圾;

6.食品不落地放置;

7.食品加蓋、覆膜存放;

8.案板清潔干燥,掛起或豎放;

9.抹布清潔,晾掛;

10.無任何與工作無關的物品;

11.櫥內、臺面、冰箱內無不潔物品和垃圾;

12.門窗上無積灰和污垢;

13.滅蠅燈、紗窗等防蠅設施有效;

二清潔頻率說明

區域

時間

備注

餐廳地面清潔

每日

餐廳每日巡檢記錄本(注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間)

餐廳玻璃門

餐廳家具清潔

餐廳自助餐具清潔

廚房墻地面清潔

餐廳綠化(盆)清潔

廚房灶臺

微波爐

蒸箱

餐廳墻面清潔

每7天為一周期,做一次

餐廳計劃衛生記錄本(注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語)

餐廳掛畫清潔

餐廳綠化(盆)養護

餐廳玻璃窗

餐廳冷藏柜

餐廳調味罐

廚房煙罩清潔

廚房冰箱

廚房地溝

保潔柜

滅火箱

餐廳燈具清潔

每15天為一周期,做一次

餐廳計劃衛生記錄本(注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間)

餐廳餐布清洗

餐廳操作柜

開水箱

廚房廢油池清理

每30天為一周期,做一次

餐廳計劃衛生記錄本(注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間)

滅蚊燈

廚房煙道清潔

每180天為一周期,做一次

煙道清潔記錄本(注明巡視的時間和檢查責任人、以及檢查評語和整改要求、時間)

椅套、窗簾、紗簾

隨時

另準備l:0.5套,便于隨時調換