酒店、飯店廚房作業流程

一、準備工作

1、樣品配份擺放

樣品配份擺放有如下要求:

(1)各占灶廚師將自己所分階段負責的菜肴品種,按《標準菜譜》中規定的投料標準和刀工要求進行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規定的餐具中,餐后用保鮮膜封嚴,作為菜肴樣品,

(2)將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區域內,并放好價格標簽

(3)樣品的碼盤,擺放要美觀大方,引人注目

(4)要保持好各展示柜內樣品擺放區域的干凈衛生

(5)在展示柜內樣品擺放的數量的2-3份,樣品的加工與擺放必須在規定的時間內完成,具體時間是:上午:10:30-下午5:00

2、工具準備

(1)檢查爐灶:通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常,若出現故障,應及時自行排除或報修

(2)爐灶用具:將手勺放入炒鍋內,將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊布放入炒鍋左側,炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋右側

(3)爐灶試火:打開照明燈,先點火放入灶眼中,再打燃氣(或油)開頭,調整風量,打開水龍頭,注滿水盒后,調整水速,保持流水降溫,試火后僅留1―2個用于熟處理的共用火眼,其他關閉

(4)調料用具,各種不銹鋼、塑料調料盒

(5)所有用具,工具必須符合衛生標準,具體衛生標準是:‘

A、各種用具,工具干凈無油膩、無污漬

B、爐灶清潔衛生、無異味

C、抹布應干爽、潔凈、無油膩,無污物、無異味

3、準備調料

在打荷廚師的協助下,將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒內

4、制備調料

自制的調味料主要是有調味油、醬、汁等

(1)制作調味醬:按語《標準菜譜》的要求制作煲仔醬,黑椒醬、*O醬、蒜茸醬、辣甜豆鼓醬,辣椒醬等常用的調味醬

(2)制作調味油:按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味油

(3)制作調味汁:按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調味汁

二、餐前檢查

1、餐前檢查的項目有:

(1)爐灶是否進入工作狀態

(2)油、氣、電路是否正常

(3)提前30分鐘將其他爐灶點燃

2、準備工作過程的衛生要求

準備樣品,工具與預熱加工過程要保持良好的狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內,并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢,爐灶臺面隨手用抹布擦試,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛生

3、準備工作結束后的衛生要求

具體要求:臺面無油膩、無雜物,炊具,抹布干爽無污漬所有準備工作結束后,應對衛生進行全面清理

(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內,并及明清理掉

(2)對灶面及各種用具的衛生進行全面整理,擦拭

(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規定的位置,一切與作業過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈

(4)對灶前地面或腳板應進行清潔處理,發現油漬等粘滑現象應及時處理干凈

三、信息溝通

由于占灶廚師承擔整個酒店占灶制作與供應的任務,開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預訂情況,以便做好充分準備

1、與訂餐臺了解當一天和尚撞一天鐘天宴席的預訂情況

2、了解會議餐預訂情況

3、負責電餅檔崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯系,了解需要小玉米餅子的預計數量

4、了解前一天各個占灶品種的銷售數量

四、菜肴烹制

1、接料確認

接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確認菜肴的烹調方法,確認工作應在10―20分鐘內完成

12、菜肴烹調

(1)根據《標準菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發的順序對各種菜肴進行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內

(2)占灶廚師烹制相同的菜肴時,每鍋出品的菜肴為1-2份

(3)如果有催菜、換菜需優先烹制的菜肴應在打荷廚師的協調下優先烹制

3、裝盤檢查

占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查,檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發現應立即予以處理

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理,占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕

2、分類處理

對退菜原原因事后要進行分析,并對分析結果進行分級處理

(1)退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題,責任由占灶廚師承擔,接廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰

(2)退菜的原因不完全屬于菜肴出品質量,但占灶廚師有部分責任,則對占灶廚師進行部分處罰

(3)屬于客人故意找薦,菜肴沒有質量問題,則無需對占灶廚師進行處罰

3、制定糾正錯施

占灶廚師對出現的問題進行認真全面的分析,找出原因,由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發生的措施,報告廚師長簽字備案,確保不再發生同樣或類似的事件

六、餐后收臺

1、調味料整理

調味料整理程序與要求如下:

(1)將調味料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后,放入恒溫柜中保存

(2)粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中

2、余料處理

沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協助下,分別進行過濾、加熱處理,然后放置油缸或淀粉盒內

3、清理臺面

將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌,用清沖洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或儲存柜內

4、清洗水池

先清除水池內的污物雜質,用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍,然后用清水沖洗耳恭聽干凈,再用干抹布擦干

5、清下垃圾桶

將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱內,然后將垃圾桶內外及桶蓋用水沖洗干凈,用于抹布擦試干凈,把消毒液內外噴灑一遍,不用擦拭,以保持清毒液干燥時的殺菌效力

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾,用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干,如果有腳步踏板,也要進行同樣的清洗過程

7、油煙排風罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風罩,按從內到外,自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍,占灶間的墻壁,按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布的擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍

8、抹布清洗

所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后,用清水沖洗兩遍,檸干后放入微波爐用火力加熱30分鐘,取出晾干

9、衛生清理標準

衛生清理標準如下:

(1)油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具,設備用品每餐結束后徹底擦拭一次,機械設備要保證無干結、無污漬

(2)擦拭過的灶臺,工具要求無油漬,無污跡,無雜物

(3)地面無雜物、無積水

(4)抹布清潔、無油漬、無異味

七、衛生安全檢查

1、衛生檢查

按一定衛生清理標準進行檢查,合格后進行設備安全檢查

2、安全檢查

檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常;檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉

3、消毒處理

整個熱菜廚房的衛生清理及安全檢查工作結束后,由專人負責打開紫外線消毒燈,照射20-30分鐘后,將燈關閉,工作人員離開工作間,然后鎖門。

篇2:K公司培訓作業流程

公司培訓作業流程

1、建立規范的培訓作業流程,使培訓工作程序化、制度化,保證公司培訓工作有目的、有計劃、有實效地進行。

2、參訓對象分析。培訓前要對參訓對象進行全面的分析,包括知識結構、學歷水平、工作經歷、知識掌握程度等,掌握參訓對象的整體概況。通過人事基礎數據收集、與參訓對象上級和代表性人物面談,了解當時企業在該崗位所存在的現實問題和可能解決方法。(附表一:《參訓群體分析表》)

3、培訓需求調查。在參訓對象分析基礎上,展開對參訓對象客觀、準確、細致、全面的培訓需求調查,明確培訓要解決的問題與培訓目的。(附表二:《培訓需求調查表》)

4、編制培訓計劃。根據對參訓對象的分析以及培訓需求調查結果,由培訓部門結合受訓部門實際情況,制訂詳細具體、切實可行的培訓計劃,要明確參訓對象、參訓人數、培訓目的、培訓內容。要確定本次培訓負責人、主持人、講師、助教(現場音響師、紀律稽查、道具、聯絡),做到分工明確、保障有力,保證培訓計劃的可執行性與必執行性,做到形式莊重、氣氛活躍、效果達到。(附表三:《培訓計劃表》)

5、培訓計劃的貫徹落實。培訓計劃一旦通過,負責部門要嚴格實施計劃,不得隨意更改計劃內容,不得半途而廢。人力資源部和各部門定期對培訓計劃執行情況和培訓效果進行評估,及時發現問題、解決問題。

6、培訓的組織實施。培訓負責人、助教人員提前15分鐘到達培訓地點,檢視人員到場情況、現場布置、音響電器調試、教材道具等做好培訓準備工作,參訓人員提前10分鐘到達培訓地點簽到,講師提前10分鐘達到培訓地點熟悉現場環境,保證培訓準時按計劃按要求進行。大型培訓應提前邀請公司領導或參訓人員上級領導到會致辭典禮,向學員明確培訓目的、意義、紀律要求、考核獎懲等。小型臨時性培訓可以簡化操作,人員分工可以兼任,但不能出現責任缺項,降低培訓工作要求。

7、培訓效果評估。(1)訓中評估:對于時間較長的培訓和外訓項目,在培訓中場休息、第一天結束后,培訓負責人要隨時與關鍵學員交談,了解培訓中存在的問題和學員的期望、有關領導的進一步要求,并與講師及時溝通局部調整,確保達到最好的培訓效果。(2)講師評估:公司級別的培訓結束后,由參訓人員對講師的講課效果進行打分測評,測評結果錄入講師檔案(附表四:《講師授課效果調查表》)。(3)跟蹤調查和回訪:在培訓結束后兩周或一個月后安排講師、培訓負責人與參訓人員及其上一級領導回訪面談,通過跟蹤調查表、談話等方式了解培訓目標達成與否,參訓人員行為改進、技能提高程度、新知識接受領會情況,作為培訓工作考核和改進的依據。對于駐外單位的調查,可以委托該單位培訓管理員實施并上報人力資源部。

8、培訓考核。培訓結束后要有考核,以強化、檢驗培訓效果。有關部門要保證考核的公平、公正、公開,參訓人員如果對考核過程存在疑義,可隨時到人力資源部反映情況,人力資源部門負責調查落實,并要在一周內將調查結果通知提議人員。

9、培訓結果。培訓完畢后要檢驗是否達到了培訓目的。考核結束后要有結果,成績優異者給予物質或精神獎勵,成績不合格者給予處罰,獎勵和處罰情況錄入員工檔案,作為晉升或增薪的依據之一。由培訓負責人對培訓過程所有的原始資料要做匯總與記錄,培訓記錄統一交人力資源部備案。(附表五:《培訓記錄表》)

10、培訓檔案。一次完整的培訓,必須要有培訓計劃、簽到表、培訓記錄、請假

條、出差條等原始記錄,各部門未按照要求保存培訓原始資料的,公司不承認培訓工作的有效性。一次完整培訓結束后,要把一切相關的培訓原始資料編號入檔,人力資源部保存培訓計劃、培訓記錄與培訓結果成績單,培訓相關部門保存培訓調查、培訓考核試卷、獎懲情況等其它一切原始資料。

11、培訓匯總。每次培訓結束后,培訓人員要作出專項培訓總結。各部門、各單位兼職培訓管理員負責按時間順序每月整理、匯總本環節的所有培訓,作出月份培訓工作總結,每月25日前上報人力資源部培訓負責人。人力資源部負責每月按時間順序整理、匯總公司級的培訓。各培訓管理員每年12月15日前預報本環節下一年度培訓需求,12月25日前總結全年培訓工作開展情況,制訂年度整體培訓計劃,并上報公司高層領導審批后執行。(附表六:《月份培訓匯總表》)

篇3:(企業)公司質量管理作業流程

公司(企業)質量管理作業流程

一、質量管理

第一條目的

確保產品質量標準化,提高質量水準。

第二條范圍

產品及研究開發、設計。

第三條設計質量管理作業流程

第四條實施單位

工程部、業務部、質量管理部成品科及有關單位。

第五條實施要點

(一)工程部設計程科,依據收集的CNS、JIS、UL等國內外有關規格的資料,以及業務部、質量管理部回饋的市場調查,客戶要求,客戶抱怨分析等資料,設計新產品及改良現有產品。

(二)設計完成,要經試作、檢驗、了解生產時可能發生的問題以及是否能達到設計的質量要求。

(三)試作不合格即檢查修正,再試作。

(四)試作合格即會同有關單位制定用料標準、材料規格、零件規格、產品規格、作業標準、標準工時以及QC工程表。

(五)設計的新產品如屬客戶訂購者,則試作合格的樣品,需經業務部送交客戶認可后,開始受訂,由企劃室作生產企劃。

(六)工程資料回饋有關單位,并確實執行規格、標準、藍圖等設計變更作業。

第六條本辦法經質量管理委員會核定后實施,修正時亦同。

二、進料檢驗規定

第一條目的

確保進料質量合乎標準,確使不合格品無法納入。

第二條范圍

原料,外協加工品的檢驗。第三條進料檢驗流程

第四條實施單位

質量管理部進料科、加工品科、及其他有關單位。

第五條實施要點

(一)檢驗員收到驗收單后,確依檢驗標準進行檢驗,并將進料廠商、品名、規格、數量、驗收單號碼等,填入檢驗記錄表內。

(二)判定合格,即將進料加以標示“合格”,填妥檢驗記錄表,及驗收單內檢驗情況,并通知倉儲人員辦理入倉手續。

(三)判定不合格,即將進料加以標示“不合格”,填妥檢驗記錄表及驗收單內檢驗情況。并即將檢驗情況通知采購單位(物料部、采購科或外協加工科),請購單位,由其依實際情況決定是否需要特采。1、不需特采,即將進料加以標示“退貨”,并于檢驗記錄表、驗收單內注明退貨,由倉儲人員及采購單位辦理退貨手續。

2、需要特采,則依核示進行特采,將進料加以標示“特采”,并于檢驗記錄表、驗收單內注明特采處理情況,以及通知有關單位辦理入庫或部分退回,或扣款等有關手續。

(四)進料應于收到驗收單后三日內驗畢,但緊急需用的進料優先辦理。

(五)檢驗時,如無法判定合格與否,則即請工程部(設計工程科),請購單位派員會同驗收,來判定合格與否,會同驗收者,亦必需在檢驗記錄表內簽章。

(六)檢驗員執行檢驗時,抽樣應隨機化,并不得以個人或私人感情認為合用為由,予以判定合格與否。(七)回饋進料檢驗情況,并將進料供應商交貨質量情況及檢驗處理情況登記于廠商交貨質量履歷卡內及每月匯總于廠商交貨質量月報表內。

(八)依檢驗情況對檢驗規格(材料、零件)提出改善意見或建議。

(九)檢驗儀器、量規的管理與校正。

(十)進料屬OEM客戶自行待料者,判定不合格時,請業務部聯絡客戶處理。

第六條本規定經質量管理委員會核定后實施,修正時亦同。

三、制程質量管理作業辦法

第一條目的

確保制程質量穩定,并求質量改善,提高生產效率,降低成本。

第二條范圍

原料投入經加工至裝配成品上。

第三條制程質量管理作業流程。

第四條實施單位

生產部檢查站人員、質量管理部制程科及有關單位。

第五條實施要點

(一)操作人員確依操作標準操作,且于每一批的第一件加工完成后,必需經過有關人員實施首件檢查,等檢查合格后,才能繼續加工,各組組長并應實施隨機檢查。

(二)檢查站人員確依檢查標準檢查,不合格品檢修后需再經檢查合格后才能繼續加工。

(三)質量管理部制程科派員巡回抽驗,并做好制程管理與分析,以及將資料回饋有關單位。

(四)發現質量異常應立即處理,追查原因,并矯正及作成記錄防止再發。

(五)檢查儀器量規的管理與校正。

第六條本辦法經質量管理部核定后實施。