一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門混用。

二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前,衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對濕度≥70%時,延長滅菌至1小時),同時根據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機,保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關(guān)記錄。

三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。

四、冷菜間廚師在切配操作前,應(yīng)對已清洗干凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg

篇2:HACCP冷菜間餐飲食品衛(wèi)生的風(fēng)險控制

HACCP的冷菜間--餐飲的食品衛(wèi)生的風(fēng)險控制

HACCP是國際食品衛(wèi)生認(rèn)證,餐飲的認(rèn)證就是對餐飲的食品衛(wèi)生的風(fēng)險控制。我是上海首批通過認(rèn)證的餐飲學(xué)員。通過學(xué)習(xí)和認(rèn)證的過程,使我對餐飲的衛(wèi)生對冷菜的衛(wèi)生有了新的認(rèn)識,對食品衛(wèi)生的控制也有了新的認(rèn)識和方法。我主要是以下面幾點去控制的。

一進(jìn)貨的控制

在進(jìn)包裝貨的要看清保質(zhì)期產(chǎn)地,是否有漲包,看清物質(zhì)的成分,是否含有食品衛(wèi)生的禁用物質(zhì)。要根據(jù)用量的大小進(jìn)貨,避免長期庫存。在進(jìn)散貨時,要看清貨物的質(zhì)地,是否有變質(zhì),學(xué)會分辨貨物是否有潛在的食品衛(wèi)生的風(fēng)險。要及時的加工,對貨物的性質(zhì)了解并合理的儲藏。

二加工的控制

在加工原料的時候,了解原料的特性,合理的加工,要分析在原料加工是否存在風(fēng)險,這里是指化學(xué)性或物理性的風(fēng)險,避免風(fēng)險的發(fā)生。

三儲藏的控制

根據(jù)HACCP的要求,對冷菜的儲藏有嚴(yán)格的控制。加工的蔬菜類的產(chǎn)品要求控制在8小時之內(nèi),醬汁類的控制在24小時內(nèi),對油炸類的,在72小時內(nèi)。對儲藏在冷才間的任何食品都要貼上標(biāo)簽,注明加工人和加工日期。過期食品必須處理,而且要每天要做記錄,控制人簽名。

四溫度的控制

主要分冷菜間的溫度控制和冰箱的溫度的控制。冷菜間的溫度控制在19度以下,每天分時段做四次記錄,同樣也是對冰箱四次的溫度控制記錄,控制人簽名,對發(fā)生超控時段的出品做出相應(yīng)的處理。

五消毒的控制

這里的消毒是分三方面的消毒,一就是冷菜間的工作人員衣服和手,二是空氣的消毒,三就對冷菜間的用具的消毒。對于消毒的時間,消毒的材料,消毒的物品每天兩次都要做詳細(xì)的記錄。

以上的所說的幾點是概訴,我們要會對餐飲的食品衛(wèi)生潛在風(fēng)險的發(fā)現(xiàn),分析,控制和處理,就可以在餐飲的冷菜間衛(wèi)生的管理上得心應(yīng)手,使我們的工作有勝人之處了。

篇3:冷菜間衛(wèi)生制度范本

冷菜間衛(wèi)生制度

一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門混用。

二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前,衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對濕度≥70%時,延長滅菌至1小時),同時根據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機,保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關(guān)記錄。

三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。

四、冷菜間廚師在切配操作前,應(yīng)對已清洗干凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭,氯制劑保持5分鐘以上作用時間。

五、用于制作冷菜的熱熟食品,應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透,然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應(yīng)控制在10度以下,保存期限不得超過48小時(已裝盤冷菜但無法立即食用的,冷藏保存時間不得超過8小時),每日由專人負(fù)責(zé)監(jiān)測。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。

六、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜,應(yīng)對熟肉和魚等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克(不少于6種),放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時備查。留樣用的容器必須預(yù)先進(jìn)行清洗消毒。

七、已經(jīng)冷藏過的熟食品,在取用時應(yīng)先進(jìn)行微波爐加熱(冷藏時間在6小時以內(nèi))或回鍋煮燒(冷藏時間在6小時以上)后才能進(jìn)行切配或供食用。

八、冷菜間每次工作結(jié)束后,所使用的工作臺面和工器具均應(yīng)洗刷干凈,抹布則放入有效氯濃度250mg∕L以上的氯制劑中浸泡2小時以上才能清洗、晾干,并及時清掃水池和地面,不留衛(wèi)生死角。冷菜間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少一次進(jìn)行洗刷清潔,以保持良好工作環(huán)境。

九、冷菜間主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督,當(dāng)一旦發(fā)生偏差時應(yīng)立即糾正。對已加工的冷菜進(jìn)行追查和驗證,確定冷菜食品的質(zhì)量是否合格,對需要返工的食品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應(yīng)登記在糾正和預(yù)防措施處理單上。