爐灶:

1、每早到崗,打掃爐灶,補齊調(diào)味品;

2、將案板送來需要在爐上加工的原料進行加工;

3、開餐前做好餐前準(zhǔn)備工作,開餐時與案板師傅的配合,將案板配好的菜肴及時上火加工;

4、將菜肴送至前臺;

5、上菜時根據(jù)客人需要及時走菜;

6、開餐結(jié)束將爐火熄滅,將調(diào)味品盆刷洗干凈并加蓋,工作臺收拾干凈。

點心間

1、檢查冰箱,對昨天售完的原料下訂單補齊,清掃;

2、將每天必需的原料準(zhǔn)備出來,加工宴會所需點心;

3、開餐時將制作出的點心有服務(wù)員送過;

4、開餐結(jié)束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱,做好崗位衛(wèi)生與晚班交接好

5、晚班人員上班前檢查冰箱內(nèi)的成品售出,如果有缺售的成品,將晚餐所必需的點心加工出來,并在下午5點前將明天的備貨給加工間

6、晚上開餐時配合零點和宴會進行走餐,晚餐結(jié)束將明天早上要做的點心餡心準(zhǔn)備妥當(dāng),打掃案板衛(wèi)生做好交接班日記

冷菜間運作程序

1、每日到崗后,先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂好的原料,將每日所必須的冷菜加工出來

2、原料加工過程一定牢記生熟分開,避免交叉污染;

3、原料加工好,可以放入冰箱,也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上;

4、開餐前將備好的成品及時發(fā)放到餐廳并準(zhǔn)備接好零點的工作協(xié)助服務(wù)員走餐;

5、走餐完畢做好崗上衛(wèi)生,并將晚上所缺的原料填補齊備,開餐前將沒有的冷菜下單給服務(wù)員(開餐前一定要與服務(wù)員對一下菜單)

6、晚餐前將所需的冷盤交給服務(wù)員做好接零點的準(zhǔn)備。

7、開餐結(jié)束,清掃崗位(下午5點前將第二天所缺的原料訂單交加工間)寫好交接班日記

篇2:某餐廳冷菜烹調(diào)工作程序

餐廳冷菜烹調(diào)工作程序

1.目的

規(guī)范冷菜烹調(diào)制作工作程序,確保菜肴質(zhì)量,美味美觀。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1根據(jù)不同的冷菜食品,分類嚴(yán)格選料做好粗加工,將原材料加工成所要求的形狀。

3.2根據(jù)不同的冷菜食品,選好配料和調(diào)味料。

3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各種冷菜食品。

3.4根據(jù)客人點菜單,切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

3.5各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計好,然后利用刀工藝術(shù)配合拼盤造型。

3.6肉類冷葷食品烹制后,應(yīng)冷卻到5-8攝氏度時,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.7蔬菜類應(yīng)按規(guī)定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后,再進行刀工處理,裝盤上桌。

3.8加工制作工作結(jié)束后,應(yīng)將所有的炊具和用具進行清洗消毒,放到指定的地方備用,剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇3:學(xué)校會館冷菜班長崗位職責(zé)

學(xué)校后勤會館冷菜班長崗位職責(zé)

1、制定冷菜間的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進行。

2、根據(jù)冷菜間原料使用情況和庫存數(shù)量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

3、負責(zé)簽原料出庫單,經(jīng)常檢查原料庫存情況,防止變質(zhì)短缺。

4、確保合理使用原材料,控制冷菜的數(shù)量及規(guī)格、樣式,把好質(zhì)量關(guān),降低成本,減少損耗。

5、合理安排冷菜間人力及技術(shù)力量;檢查各方面的衛(wèi)生,把好衛(wèi)生關(guān),貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度。

6、檢查冷菜間的設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具、餐具、清潔用品的使用情況,確保其正常運行。如發(fā)現(xiàn)問題,向廚師長匯報,申請維修。

7、下班前檢查水、電、油、氣的開關(guān),確保設(shè)備安全,嚴(yán)格按操作規(guī)程使用機器,消除不安全隱患,確保安全生產(chǎn)。

8、安排冷菜間的人員工作時間表,保證合理使用人力。需要安排人員加班時,負責(zé)其考勤。

9、分配并監(jiān)督下級的工作、檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛(wèi)生。