廚房內的運轉流程主要是指為保證廚房產品的生產質量和及時供應,而使廚房各工種之間,既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉管理流程系統?；疱亸N房的運轉管理是以廚房生產流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分。

(一)營業前的準備工作

營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作,以保證營業后經營業務的正常進行,使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

1、傳菜部的準備工作

傳菜部在廚房中起調度作用,是連接前臺和廚房之間的紐帶,前臺的工作情況、后廚的生產情況,都要通過傳菜部給予及時的傳達,以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外,在營業后,菜品是否制作得準確無誤?是否出品及時、沒有差錯?這都是傳菜部隨時應注意的。

營業前一般要做好以下工作:

(1)向向廚師長問明當日的供應品種,并傳達給前臺經理或服務主管,以保證營業后菜點品種供應的準確。

(2)熟悉新添的產品內容,使營業后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

(3)準備好各種調味料的裝碟工作

(4)準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺,各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2、爐灶部的準備工作

爐灶部是確定整個火鍋風味的中心,也是廚房運轉流程的中心,營業前的準備工作主要有:

(1)照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。

(2)制作好各種開胃小食。

(3)為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

(4)準備好兌鍋的相應調料,同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

(5)做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準備工作(含水臺、打荷)等工作

該部門是火鍋菜品的主要加工部門,營業前的準備工作比較多,也比較雜,主要有:

(1)、切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調料;

(2)、按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

(3)、為內部員工的伙食準備當天的原料;

(4)、與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

(5)、準備好當天供應的鮮活水產原料,以便隨時供應。

(6)、準備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點綴。

4、雜工的準備工作:

1、準備好各種餐具,以便盛裝菜品。

2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

(二)、營業中的工作流程

1、傳菜部的運轉.

營業后,顧客需要的菜點,由餐廳服務員記下單據,設以標號,送到傳菜部,傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類,并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求,然后分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運轉

及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3、切配部(含水臺、打荷)的運轉

按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜,并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉,余下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉

雜工配合切配部門工作,選取餐具,隨時進行菜品原料的初加工。

三、營業后的收尾工作,

每天營業完畢后,廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作,

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品,尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等,一般用保險紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。'

2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據,與前臺有關人員核對,做到供、銷品種數目相符,并要溝通情況,總結一天的工作,哪些需要今后改進,擬訂明天工作計劃。補充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間,避免浪費水電,保證安全。"

5、每隔一段時期,廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前,要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,注意飲食安全。

篇2:運轉區技術主管安全生產崗位責任制

運轉工區技術主管是運轉工區安全生產技術管理的第一責任者,負責運轉工區技術管理工作。運轉工區主管技術員必須熟練掌握安全生產的法律法規及相關專業知識,并依法經過培訓。

一、崗位職責

第一條積極配合區長開展技術管理工作,認真組織工區生產,保證在井下皮帶運輸過程中遵守國家有關安全生產的法律、法規、規章、標準和技術規范。

第二條必須保證每項工程開工前規程、措施齊全,堅持一工程、一規程、一措施,并負責報批、傳達、貫徹、監督執行。

第三條及時編制本工區從業人員培訓計劃,組織特種作業人員進行培訓,并經考試合格后持證上崗,負責新從業人員的崗前培訓。

第四條定期進行安全隱患排查,對排查出的安全隱患,要落實整改措施。

第五條組織開展好本工區的安全質量標準化建設。

第六條經常深入現場,對從業人員的規范操作進行技術制導,負責制定并落實本工區崗位練兵和技術比武等活動,加強從業人員基本功建設。

第七條及時總結本工區安全生產、技術管理方面的經驗,開展科技創新,推廣應用新技術、新經驗,不斷強化工區安全管理。

第八條必須盡職盡責,杜絕“三違”發生。

二、責任追究

第九條有下列行為之一的,給予運轉工區主管技術員警告處分;造成嚴重后果,構成犯罪的,依法追究刑事責任:

(一)違章指揮工人或者強令工人違章、冒險作業的;

(二)對工人屢次違章作業熟視無睹,不加制止的;

(三)對重大事故預兆或者已發現的事故隱患不及時采取措施的;

(四)拒不執行煤礦安全監察機構及其煤礦安全監察人員的安全監察指令的。

第十條煤礦發生事故,有下列情形之一的,依法給予運轉工區主管技術員降級直至開除的紀律處分;構成犯罪的,依法追究刑事責任:

(一)不按照規定及時、如實報告煤礦事故的;

(二)偽造、故意破壞煤礦事故現場的;

(三)阻礙、干涉煤礦事故調查工作,拒絕接受調查取證、提供有關情況和資料的。

第十一條未及時組織進行運轉工區重大事故隱患排查的,給予記過直至撤職的處分。對排查出的重大事故隱患未制定有效的治理措施的給予記大過直至撤職的處分。對排查出的難以排除的重大事故隱患隱瞞不報、謊報或者拖延不報的,給予撤職直至開除的處分。

第十二條運轉工區主管技術員對本工區的技術管理負直接責任。

第十三條運轉工區在組織生產的過程中因為技術原因違反國家有關安全生產的法律、法規、規章、標準和技術規范,運轉工區主管技術員應負直接責任。

第十四條在編制的作業計劃、安全措施中出現明顯技術失誤的,運轉工區主管技術員負直接責任。

第十五條決策失誤導致他人受傷害或損失的,運轉工區主管技術員負直接責任。

第十六條發現或得知作業地點風量、溫度以及有害氣體不符合標準以及規定要求,但未及時采取相關措施的,運轉工區主管技術員負直接責任。

第十七條不能夠經常深入現場,對從業人員正規操作不能夠及時進行技術指導的,運轉工區主管技術員負直接責任。

第十八條運輸安全設施不靈敏可靠,運轉工區主管技術員負主要責任。

第十九條未及時進行各類安全設施試驗的,運轉工區主管技術員負直接責任。

第二十條對于上述負主要責任、直接責任,應根據情節嚴重程度按照有關法律、規定給予行政處分、經濟處分、追究刑事責任。

篇3:運轉區副區長安全生產崗位責任制

運轉工區副區長對所轄范圍內的安全工作負責,協助運轉工區區長抓好本工區皮帶運輸的安全管理工作。運轉工區副區長必須掌握煤礦安全生產專業知識,并依法經過培訓。

一、崗位職責

第一條認真貫徹執行黨和國家的安全生產方針,履行運轉工區副區長工作職責,配合運轉工區區長抓好工區各項管理工作,保證井下皮帶運輸遵守國家有關安全生產的法律、法規、規章、標準和技術規范。

第二條配合運轉工區區長根據礦下達的工作任務,制定、落實本工區工作計劃,協調各班組按照工作計劃和安全制度開展各項工作,確保工區任務目標的完成。

第三條配合區長制定并落實本工區各崗位安全責任制和各項管理制度,嚴格按規定進行考核,組織安全質量檢查,及時排查、治理現場存在的安全、質量隱患。

第四條及時參加礦和工區的安全生產辦公會議,認真學習貫徹上級安全指示精神,及時總結工區安全生產情況,研究解決安全生產中存在的實際問題。

第五條配合區長按時組織從業人員進行安全學習,不斷提高從業人員整體安全技術素質。

第六條按時參加工區的安全隱患排查會,及時排查生產中的安全隱患,并組織治理。

第七條配合區長作好安全薄弱人員和三違人員排查幫教工作。

第八條認真組織落實質量標準化工作,不斷提高管理水平。

第九條必須盡職盡責,杜絕“三違”現象。

二、責任追究

第十條有下列行為之一的,給予運轉工區副區長警告處分;造成嚴重后果,構成犯罪的,依法追究刑事責任:

(一)違章指揮工人或者強令工人違章、冒險作業的;

(二)對工人屢次違章作業熟視無睹,不加制止的;

(三)對重大事故預兆或者已發現的事故隱患不及時采取措施的;

(四)拒不執行煤礦安全監察機構及其煤礦安全監察人員的安全監察指令的。

第十一條煤礦發生事故,有下列情形之一的,依法給予運轉工區副區長降級直至開除的紀律處分;構成犯罪的,依法追究刑事責任:

(一)不按照規定及時、如實報告煤礦事故的;

(二)偽造、故意破壞煤礦事故現場的;

(三)阻礙、干涉煤礦事故調查工作,拒絕接受調查取證、提供有關情況和資料的。

第十二條運轉工區副區長對分管范圍內的工作負直接責任。

第十三條決策失誤導致他人受傷害或損失的,運轉工區副區長負直接責任。

第十四條組織進行事故分析、“三違”分析不認真,工區接連發生同類事故或從業人員經常不按章作業的,運轉工區副區長負直接責任或主要責任。

第十五條發現或得知作業地點風量、溫度以及有害氣體不符合標準以及規定要求,但未及時采取相關措施的,運轉工區副區長負直接責任。

第十六條在事故調查處理、各級組織的安全檢查(監察)、審查中,運轉工區副區長或授意相關人員故意弄虛作假、隱瞞真相的,運轉工區副區長負直接責任。

第十七條對于上述負直接責任、主要責任的,應根據情節嚴重程度按照有關法律、規定給予行政處分、經濟處罰、追究刑事責任。