廚師長們接手二手廚房,往往比籌建新廚房還費力。

所謂二手廚房,是相對于新籌建的廚房而言的,主要是指總廚沒有參加廚房最初的籌備工作,而是中途從另一個班底手中接過的廚房。很多人認為,接手二手廚房沒有籌建新廚房來得實在,從接手到熟悉,再到啟動各項工作,總廚付出的勞動并不比籌建新廚房少。也正因為如此,不少人寧可讓許多工作機會從眼前溜走。其實不然,只要找準大方向,再注意細節,略用一些技巧就能順利接手二手廚房。

那么,如何在最短的時間內全面啟動廚房中的各項工作呢?本期分享《廚師長接二手廚房全套工作流程要點》

1.提前兩周來臥底:

當時計劃月末接酒店,在月初時先派出自己團隊的3名主力悄悄潛入廚房,這些人的進入一定要酒店老板具體安排,老板以自己的親戚朋友來學幾天的說法將人安排進去,其實這3人都是熟手,進去的目的就是熟悉和掌握前批師傅運作時的一些暢銷菜做法、管理上的優點和不足,一個打荷、一個砧板、一個炒鍋,在酒店呆了4天,了解到了各個菜的點擊率,其中日銷量在30份以上的大約有10道,日銷量在40份以上的大約有6—8道,于是炒鍋重點學習了攸縣香干、白椒雞雜、嫩仔牛肉、桃源土雞等七道日售40份以上菜肴的制作流程,作為接手后的保留菜。同時了解到這個酒店最大的問題是上菜速度跟不上,這主要是因為在產品初加工時,僅有50%的原料準備成半成品、20%的準備成成品,準備不夠充分,上菜時就會出現手忙腳亂的情況。

2.盤點

是頭等大事接手新廚房后的第一件事就是對整個廚房進行盤點。通過盤點對廚房中的硬件和軟件進行檢查并登記,一方面能夠全面摸清現狀,另一方面也為今后留下檔案資料。實際操作中可以把盤點分成三大類:一是冰箱里的存貨,包括所有的蔬菜、肉類和海鮮,以及其他半成品或成品。二是廚房中的工具,大到每組灶臺,小到一個碟子,都不能錯過。三是庫房中的存貨,主要針對調料和干貨,要特別檢查進貨日期、保質期、原料質量。

通過盤點,酒店管理層和總廚都對廚房的現狀有了底數,變質的、不合要求的原料、工具被清除出來,需要增添的原料、工具等也心中有數,既能避免浪費,還能為接下來的工作提供基礎信息。

盤點完畢,由酒店負責人和總廚共同在結果清單上簽字,簽字單一式三份,廚房、酒店職能部門各執一份,并將另一份存入酒店檔案,以備檢查。

3.分析前任離職原因

二手廚房與一手廚房最大的區別在于設備和布局無法按照自己的想法調整,運用起來可能會不順手。而且前任總廚離開必定有其原因,這正是我們需要掌握的,只有從根本上消除這些隱患,才能避免重蹈覆轍。因此,對廚房的基本情況有了充分了解后,就要仔細分析前任總廚離職的原因。

我曾接手過這樣一個廚房,由于前任總廚對酒店的定位把握不準,導致客源稀少,原料積壓,占用大量資金。有了這個教訓,我就仔細分析酒店地理位置,根據主要消費群體制定菜譜,并與各個部門協商,通過小型美食節等活動吸引顧客,在短期內擴大酒店的影響力,讓顧客主動上門,從而讓生意逐漸火起來。

4.摸清底細定戰術:

通過分析那幾道保留菜,發現它們有兩個共同特點,一是口味以微辣居多,二是價格便宜,平均30元一份。根據這個情況,迅速研究出了接店后馬上要推出的70道菜肴,其中香酥蛋黃卷、平鍋腎腸、桑拿鱔片、鄉里黃炒蛋、湘西大碗雞等10道作為主推菜肴。在人員搭配上,安排去踩點的炒鍋負責那7道保留菜,安排一個師傅負責大菜,兩個師傅負責小炒,兩個師傅負責自己推出的新菜。同時為了提高上菜速度,正常運營后,根據各個菜品的暢銷程度,將原料的30%做成成品、60%做成半成品。

5.制定菜譜

先用存貨制定菜譜時,除了要考慮酒店經營特色、主要顧客群等因素,還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經購進一段時間,只有盡快使用才能降低損失。所需新原料要及時列出采購清單,并提出質量要求,以免購回不合格原料。

菜譜確定后,總廚必須及時和前廳經理溝通,把菜譜中的招牌菜、特色菜介紹給服務人員,以免服務人員對新菜品不了解,影響酒店的生意。

6.特別注意供貨商

采購是接手廚房后需要特別注意的,尤其是對原料供應商的選擇,一定要在充分了解的基礎上作決定。如果供應商同酒店有合同,就要特別了解合同內容,在這個過程中將不利于今后采購的因素消滅。

我曾經接手過一個廚房,供貨合同還有兩個月才期滿。這家供貨商實際送貨時間要比合同上的約定時間晚1天,而我并不知道此事,結果影響了正常的采購工作。

7.補貼標簽找開關:

進入廚房后首先要咨詢酒店的電工,搞清楚廚房的電路開關。該酒店因為經營的時間很久,各種標簽都已經模糊不清了,要重新確認爐灶、抽油煙機、照明燈、冰箱、微波爐、魚池、交換器等電器的開關位置,并對其中特別不清楚的開關補貼小標簽,保證一天內補貼上所有小標簽。

8.入鄉隨俗定菜價:

讓采購部給廚房一份市場價格表,了解當地原料的具體價格,根據毛利率在46%上下浮動2個百分點的要求核算出菜品的價格。初到一地定價格時不能完全按自己以往的經驗,比如帝皇蛋這道菜在湖南一般賣15元,湖南雞蛋是4.8元/斤,但在廣東一斤雞蛋賣5.2元,如果帝皇蛋在廣東賣15元一份就只能有44%的毛利率,所以要將帝皇蛋的價格定為18元一份才能達到46%的毛利率。打荷和配菜要統計好冰箱和冷庫的剩余原料,并根據自己的新菜譜開好申購單,荷臺要與倉庫接頭,清點庫存,再開出一份餐具、調料申購單。

9.告訴服務員,多推三種菜:

當天晚上與酒店老總、副總、前廳經理、主管、4個部長和15個點菜員聚頭,發放打印好的菜譜,要對點菜員特別介紹那10道主推的新菜,作為接手后重點推出的菜品,并告訴點菜員在搭配5-8人一桌的菜品時,要注意多推薦新菜、廚房有成品的菜和其他桌點過的菜品,因為一道菜同時點的越多出菜就越快。然后對前廳服務員發放介紹新菜的文件,讓他們熟悉新菜的制作過程,包括烹調時間、味型(不辣、小辣、中辣、猛辣)以及技巧。

10.采購需要有陪同:

從接手第二天開始,以后的一周內每天要派出一個炒鍋陪同采購一起去市場買原料,根據第一天核算的成本結果選擇原料。廚房人員一同去采購的用意。

一是對于一些旺銷菜要保證有庫存量,不能因為價格不合理就放棄購買;

二是看看原料在當地的具體價格,對于有較大出入的做一下統計;

三是保證新菜所用的原料能夠采購到,因為這些新菜原料對于該店原來的采購員可能會比較陌生,有時在名字上會出現地域差異。比如湖南有道高筍炒肉,其中的原料高筍在廣東被叫做茭白,采購人員往往會把蘆薈當成高筍買回來,這就會影響酒店正常運行。

11.所有原料都加工:

進場頭幾天的準備工作中,打荷和配菜要在午餐之前將當天能用到的全部原料分別加工成成品和半成品,廚房里的全部葷菜,比如狗肉、牛羊肉,都要先經過紅燒、燜等方式制熟,加工成成品。例如干鍋韻味鴨這道菜,要先將10千克鴨子一起壓熟,配菜員配好各種料放在一邊待用,等客人點時直接下鍋炒香小料、倒高湯煮滾,入壓熟的鴨子煨一下,盛出入干鍋即可,前后也就半分鐘就搞定了。水臺要在第一時間把葷菜處理到切配臺,魚池里面的魚類要提前宰殺10來份備用。將產品全部進行初加工是為了在還不熟悉環境時有備無患,熟悉一周后就可以根據銷售量確定初加工原料數量了。

12.出菜要有應急預案:

計劃搞好了但不能保證不會有特殊情況發生,此時一定要有應急預案。比如采購一般情況下是9點鐘回來,但有時會因意外情況而延誤,這時一些加工比較復雜的菜就來不及預制,這就要及時將這些菜整理出來,發給點菜員、服務員進行估清。曾經有一次采購因為堵車而晚歸,就及時將狗肉干鍋、蛋黃卷等菜品撤下,避免了客人點菜時出現被動局面。

13.蒸菜就賣三四種:

蒸菜制作工序比較復雜,被點的幾率又很高,只一道剁椒魚頭一天就能點上40—50道。菜單上通常有8—10種蒸菜,而只帶來一個蒸菜師傅,在對流程不熟悉的情況下根本忙不過來,綜合考慮后決定在進場前幾天只經營3-4種蒸菜,菜種減了一半,蒸菜師傅的壓力也減輕了,這樣看似在蒸菜方面的利潤降低了,但是保證了蒸菜的質量和上菜速度,有助于酒店形象的提升。過幾天對環境、流程熟悉后就可以漸漸增加蒸菜的數量了,差不多一周后就可以恢復到正常水平。

14.調料、餐具全換掉:

從入酒店的第一天起總廚就要注意樹立自己形象了,很多小細節都需要各部門親自準備一遍,比如荷臺要清理調味品,將以前調味碟中遺留的調料倒掉再親自加入新的調料。這個做法源于一次教訓:1998年時接了一個正在運營的酒店,當時看調料盤中調料都很全,簡單確認后就開始使用了,其實鹽的表面下混雜了一些糖,胡椒粉中還加了味精,上菜后顧客的反映可想而知,后來了解到是上一撥廚房的人員做了手腳,有了這次經歷,以后每次接手新店都會要求換上新調料。餐具也要仔細挑選,常常會在一層餐具下面藏著幾個有缺口的,忙起來時就注意不到,很影響上菜形象,所以荷臺要在開工前親自挑選一遍餐具,保證所有要上桌的餐具都沒有缺陷。另外在進場頭一周里要求所有員工都要隨時待命,要遵循先服從后申訴的原則,避免因為人員糾葛增加混亂。

15.后備人員要留足

接手廚房后,人員配備也很重要。在工作開展初期,所有的人都在一個新的環境中,需要逐步適應。在這個過程中,難免會有人不能勝任工作,或者因為其他原因離開。由于此時各項工作尚未步入正軌,很容易出現人員空缺的現象。為了避免出現這種狀況,安排人員時,每個崗位可多備1個人。還要注意為所有廚房人員提供一個相互磨合的時間。在這段時間里,總廚對每個人的實際工作能力有了深入了解,可以更準確地調整人員結構。

接手二手廚房后,配備人員時還要考慮老人與新人的關系。在前一個廚房工作過的員工對廚房的情況很熟悉,工作中更容易進入角色,可以利用這個特點,讓新老員工多交流,盡快熟悉廚房中的工作。同時,他們也難免會把之前的壞習慣帶到工作中來,很容易對新員工造成很壞的影響。因此,總廚需要對這些人員留心,一旦發現問題就及時指出,幫助其改正,或者直接辭退,絕對不能姑息

16.出品乃重中之重

無論任何時候,出品質量都是和酒店命運息息相關的,決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作,可以在在總廚以下設兩位廚師長,一位主管廚房管理,一位負責出品質量。這個小組為廚房的最高管理層,各負其責,誰出了問題誰負責,工作起來就會井井有條。

一般而言,經過10天左右,廚房工作就能基本步入正軌,這時候也最容易出現問題。最大的隱患是出品方面,一定要特別注意衛生,包括操作空間的衛生和操作的規范性,也包括廚師的個人衛生,要養成良好的習慣,并及時制定相應的規章制度,確保各項工作有序進行。

17.抓緊研發新菜

廚房工作步入正軌后,就要及時組織人員對菜譜進行完善,并逐步開發新菜。沒有創新的團隊也就沒有活力,廚房工作也是這樣的。

我所在的廚房每月都會推出新菜,不論是新原料的引進還是口味的改變,都要給顧客耳目一新的感覺。因此,我會及時組織菜品研發小組,集思廣益,反復討論,使新菜既能與酒店經營風格一致,又能保證及時供應,還能在毛利率上有充足的空間。

交接廚房十七法則在進場后的第一周起到了非常大的作用,該飯店的投訴率為零,保證了原來的毛利率,并成功地打出了自己的幾道特色招牌菜,客人非但沒有對口味變化提出異議,還夸贊上菜速度比以前快了。這十七法則在交接廚房生涯中一直起到了至關重要的作用,可以讓酒店穩中有升。

篇2:S酒店廚師長崗位職責

酒店廚師長崗位職責(五)

一、職權:

1、負責對部屬主要是廚房人員的考勤、考績工作,根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。

2、根據每個廚房人員的業務能力,技術專長,合理安排他們的工作;根據工作需要有權調動他們的工作。

二、職責:

1、對餐飲總監負責,負責廚房的全面工作,按本酒店的標準制做菜肴,并對廚房有完整的監督、檢查、協調、獎懲等管理制度。

2、對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。

3、制定本店特有的菜品來引導客人消費的同時,培訓前廳服務成員完全掌握整個菜品操作流程,以及所含的營養及功效;便于她們向客人推銷。

4、負責協調廚房各崗位的工作,及時處理客人的投訴。

5、配合本店營銷計劃,合理安排人員定期學習各類的風味菜品,無條件服從銷售部門下達的各類菜品的訂單要求。

三、業務要求:

1、對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。

2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區別;有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結同事,發揮員工的技術專長,調動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們日益提高的生活水平的需要。

4、要求熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況,充分發揮他們的作用。

四、工作內容:

1、策劃出品部門的工作計劃。

2、組織廚房廚師研究和制定年、季、月、周、日菜譜,在菜譜實施之日起,提前兩天或一天進貨。保證新菜單及時推出。

3、組織廚師一起切磋烹調技術,不斷總結提高,既要保持地方菜的風味特點,又要不斷學習其他菜系好的烹調方法,不斷創新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會、餐會時,廚師長要親自制定進貨計劃,下單給采購部適時進貨,保證宴會需要。

5、現場指揮烹調,出菜順序,抓好食品質量,保證供應快捷。

6、了解市場物價,熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進貨,督促食品倉加強管理,防止食品被盜,丟失和霉爛變質。

7、了解和掌握市場行情,飲食信息和同行業的情況,開辦食品節、周,推陳出新,以擴大宣傳,招來更多的客人,擴大飲食銷售。

8、抓好成本核算,掌握好售價,控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓工作,不斷提高廚師的技術水平和業務能力。

10、負責處理出品部門的日常行政事務工作,簽署有關工作方面的報告與申請。

11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛生是否符合要求;檢查衛生崗位職責的執行情況,進行評比,使食品和廚房符合食品衛生法的標準和要求。

篇3:西餐行政副廚師長職位描述崗位要求

西餐行政副廚師長職位描述、崗位要求

崗位職責

1、直接向行政總廚負責,并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計劃。

2、保證所有的廚房正常工作。

3、檢查廚師的儀容儀表及個人衛生。

4、確保所有采購食品的質量。

5、建立各種控制體系(衛生、成本等)正常運作.

6、極積開創新菜,制訂餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。

崗位要求

1、大專以上學歷,同崗位工作經驗*年以上。

2、接受過專業技術訓練,達到*級廚師技術水平。

3、有豐富的技術及行政經驗,至少熟悉六國以上西式烹調,其中在*星級飯店工作不得少于*年以上。

4、懂得成本核算,食物原料及食品營養知識。

5、身體健康,精力充沛。