很多后廚在指導打荷工作時,常常只用口頭教導,遇到一種問題就說一次,并沒有一個規范的工作流程讓打荷去學習,因此時常出現工作不協調的情況。鑒于此,紅廚網特意在此發布一份《打荷規范作業流程》,以讓更多的打荷人員清楚本職工作的內容,不用再碎片化的去學習。

一、看單人員要求

點菜單進入廚房一式三份——涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。

1、叫單、退菜、換菜、催菜工作規范

A、叫單應注明“叫”字樣,進入廚房后,熱菜房看單人員要把所有菜念一次,通知相應的部門和人員進行相應的準備,包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關部門,以及特殊要求的菜品。

B、如果其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜,必須要求看臺人員或相關人員用加菜單開退菜單或換菜單,注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數量、退菜或換菜時間,并注明退菜或換菜原因,由前臺和后廚負責人簽字方可有效。

C、走菜時必須由看單人員寫上走菜時間,走了的菜必須畫單,菜走完后寫上收單時間,催多了的菜由自己買單。

2、催菜必須吐字吐詞清楚,包括菜名、份數和相關的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及時主動,不要前臺人員催菜了才催菜,要掌握好走菜節奏,先大菜后小菜,先葷菜后素菜,再小吃和湯菜,指揮口令要清楚無誤。

二、作業要求

1、能夠熟練地掌握菜品烹調前的各種預制加工技術,為站灶師傅做好協配工作。

2、做好墩子與站灶師傅的菜料傳遞,分派菜肴給站灶師傅烹調,并能根據營業情況做好各項協調工作。

3、按自己店里的《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程,進行菜肴原料的預制。

4、準備的餐具種類要齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理;盤飾花卉準備的數量要充足,盤飾裝扮速度要快捷,形象完整,美觀大方。

5、臺面要保持清潔,調味品種要準備齊全,并擺放有序,會吊制清湯、奶湯。

6、走菜要符合出菜順序,出菜速度要適當,打荷臺面要保持干爽,剩余用品要收藏及時,并符合衛生要求。

三、作業程序

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置;將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內;所有用具、工具必須符合衛生標準。

2、消毒過的各種餐具要放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。

3、按自己店里的《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調味料。

5、需要自制的調味醬、調味汁、調味油,要協助站灶廚師按照《標準菜譜》中規定的用料、比例、和調制方法進行調制。

6、按自己店里的《料頭切制規格》中規定的標準和要求,切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜單,首先要確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是不是清楚無誤。

9、確認工作結束后,按自己店里的《標準菜譜》中的工藝要求,對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。

10、按主配廚師傳遞的順序,將配好的或要經上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給站灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴未開始烹調時,要立即協調站灶廚師優先進行烹調。

11、在站灶廚師烹調菜肴的過程中,打荷應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的餐具,并且要確保餐具的干凈衛生。

12、對站灶廚師裝盤完畢的菜肴,要進行質量檢查,主要檢查是不是有明顯的異物,檢查過程要迅速、認真。

13、根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴,盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴衛生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴,經嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳遞員;如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳遞員。

四、作業內容與標準

1、掛糊與上漿

①、調制漿湖:

面粉50克,干生粉5克,馬蹄粉5克,花生油20克,鹽2克,老面20克,堿面適量,加水55克,調拌均勻。慢漿糊提前調制,放置5---7小時使用,快漿糊按比例現調現用。

②、調味品用料要合理,要調味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求。

③、將需要上漿的原料放置專用盆中,對色白菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷藏庫暫存。

④、根據烹調菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。

⑤、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷藏庫暫存。

⑥、整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區域,清除垃圾。

2、制湯

制作高湯:

加水10千克,煮制2—3小時,出湯5---7千克。

制作奶湯:

將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加姜蔥、料酒后,加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至湯呈乳白色為止。

制作清湯:

與煮奶湯相同,區別是先用旺火燒開,再改用小火熬制,至動物的蛋白質、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后,撈出骨料,過濾即成。

吊湯:

將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內,先加紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中侵泡2—3小時,然后用潔凈的沙布過濾即成。

3、盤飾用品制作

①、盤飾花卉至少5個品種,數量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊。

②、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器。

③、根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量的、不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處。

④、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭芯、葉等,置于盛器,留待盤飾使用。

⑤、雕刻完畢,清理、保管雕刻刀具,將剩余原料歸位,清潔整理作業崗位。

4、餐具準備要求

①、餐具規格、數量符合盛菜要求,擺放位置要合適,取用方便。

②、分別根據大型宴會或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數量,并于開餐前30分鐘領用各類餐具。

③、對于宴會使用的特色餐具與專用餐具,應于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,補遺拾漏。

④、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用;起菜開始時,揭去遮蓋、根據菜單,分別取用餐具。

5、操作過程中的衛生標準

①、各種用具、工具要做到干凈、無油膩、無污漬。

②、抹布要保持干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。

③、打荷臺面要保持干凈,無油膩、無雜物。

篇2:廚房打荷規范作業程序質量標準

廚房打荷規范作業程序與質量標準

1、作業要求

(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術,為占灶廚師做好服務;

(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調適當,并能根據營業情況做好各項協調工作;

(3)按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制;

(4)餐具種類齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;

(5)臺面清潔,調味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;

(6)符合出菜順序,出菜速度適當,打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛生要求。

2、作業程序

(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準;

(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。

(3)按《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;

(4)配合占灶廚師添加、補充各種調料。

(5)需要自制的調味醬、調味油,協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

(6)按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

(7)按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;

(9)確認工作結束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;

(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴尚未開始烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。

(13)根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛生安全。

(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。

3、作業內容與標準

(1)調制漿糊與原料上漿

A、調制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調拌均勻。慢漿糊提前調制,放置5~7小時使用,快漿糊按比例現調現用。

B、調味品用料合理,調味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求;

C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干或吸干水分;

D、根據烹調菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;

E、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;

F、整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區域,清除垃圾。

(2)制作高湯

A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時,出湯5~7kg;

B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;

C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;

D、吊湯:將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內,先加入紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時,然后用潔凈的紗布過濾即成。

(3)盤飾用品制作

A、盤飾花卉至少有5個品種,數量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;

B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器;

C、根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;

D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;

E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業崗位。

(4)餐具準備要求

A、餐具規格、數量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;

B、分別根據大型宴席菜單或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數量;并于開餐前30分鐘領取各類餐具。

C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,補遺拾漏;

D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據菜單,分別取用餐具。

(5)操作過程中的衛生標準

A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

B、抹布應干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;

篇3:打荷操作規范

1、工作程序:

1.1打荷人員從上班后,協同本小組其他人員將驗收后的原料領回廚房。

1.2準備本小組所使用的餐具,并檢查餐具是否破損,是否干凈。

1.3切配調料用的蔥、姜、蒜等小料,備好調料用的面粉糊等調用料。

1.4準備盤飾裝點用的香芹、胡蘿卜花等。

1.5提前做好每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等。

1.6開餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺,進行烹制前的初步料理。

1.7服從大廚的安排,清理所屬區域內的衛生。

1.8準備好大廚烹制菜品的餐具,協助大廚裝盤。

1.9整理菜品,并加以點綴,夾上標示夾送至出菜口

1.10餐后整理所屬區域內的餐廚用具,清理衛生,與值班人員進行交接。

2、工作要求:

2.1所屬區域內的衛生及用具應符合《廚房衛生要求》

2.2所用餐具應配備齊全,無破損,應潔凈。

2.3小料及盤飾裝點物應足量且新鮮、清潔。

2.4每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等均符合菜單的制作標準。

2.5如有催菜特殊要求時,應告知大廚,將所催菜品優先烹制。

2.6盛菜用盤及點綴應符合《標準菜譜》

2.7小組指定加工的菜品應在餐具上貼上大廚標示簽,以示標識。

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