1、工作程序:

1.1打荷人員從上班后,協同本小組其他人員將驗收后的原料領回廚房。

1.2準備本小組所使用的餐具,并檢查餐具是否破損,是否干凈。

1.3切配調料用的蔥、姜、蒜等小料,備好調料用的面粉糊等調用料。

1.4準備盤飾裝點用的香芹、胡蘿卜花等。

1.5提前做好每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等。

1.6開餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺,進行烹制前的初步料理。

1.7服從大廚的安排,清理所屬區域內的衛生。

1.8準備好大廚烹制菜品的餐具,協助大廚裝盤。

1.9整理菜品,并加以點綴,夾上標示夾送至出菜口

1.10餐后整理所屬區域內的餐廚用具,清理衛生,與值班人員進行交接。

2、工作要求:

2.1所屬區域內的衛生及用具應符合《廚房衛生要求》

2.2所用餐具應配備齊全,無破損,應潔凈。

2.3小料及盤飾裝點物應足量且新鮮、清潔。

2.4每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等均符合菜單的制作標準。

2.5如有催菜特殊要求時,應告知大廚,將所催菜品優先烹制。

2.6盛菜用盤及點綴應符合《標準菜譜》

2.7小組指定加工的菜品應在餐具上貼上大廚標示簽,以示標識。

收貨部制度

篇2:廚房打荷規范作業程序質量標準

廚房打荷規范作業程序與質量標準

1、作業要求

(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術,為占灶廚師做好服務;

(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調適當,并能根據營業情況做好各項協調工作;

(3)按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制;

(4)餐具種類齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;

(5)臺面清潔,調味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;

(6)符合出菜順序,出菜速度適當,打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛生要求。

2、作業程序

(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準;

(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。

(3)按《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;

(4)配合占灶廚師添加、補充各種調料。

(5)需要自制的調味醬、調味油,協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

(6)按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

(7)按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;

(9)確認工作結束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;

(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴尚未開始烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。

(13)根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛生安全。

(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。

3、作業內容與標準

(1)調制漿糊與原料上漿

A、調制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調拌均勻。慢漿糊提前調制,放置5~7小時使用,快漿糊按比例現調現用。

B、調味品用料合理,調味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求;

C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干或吸干水分;

D、根據烹調菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;

E、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;

F、整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區域,清除垃圾。

(2)制作高湯

A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時,出湯5~7kg;

B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;

C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;

D、吊湯:將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內,先加入紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時,然后用潔凈的紗布過濾即成。

(3)盤飾用品制作

A、盤飾花卉至少有5個品種,數量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;

B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器;

C、根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;

D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;

E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業崗位。

(4)餐具準備要求

A、餐具規格、數量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;

B、分別根據大型宴席菜單或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數量;并于開餐前30分鐘領取各類餐具。

C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,補遺拾漏;

D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據菜單,分別取用餐具。

(5)操作過程中的衛生標準

A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

B、抹布應干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;