原料初加工質量管理
1、初加工要講究技術,要求加工,提高原料的利用率,降低成本,避免浪費。(每種原料的凈菜率要有標準)
2、掌握原料的驗收、保管的標準,檢查鑒別原料是否符合質量標準,并拒收不符合標準的原料。
3嚴格按照原料初加工的要求(附后),進行工作,廚師長每日檢查落實責任與工作標準。
4加工好的原料要及時投入使用,領班向切配主管通報售缺品種。
5初加工領班要掌握熟悉標準菜譜,并根據不同技法要求進行分檔加工,對每種原料從購進到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本,每天做好記錄,以備廚師長查閱。
6所有購進與加工好的原料都要分類擺放,妥善保管,(如冷藏、沖水、包裝等)避免浪費,并有責任人管理,領班對送往加工廚房的原料做好記錄,如有腐爛變質的原料,追究領班員與責任人的責任。
7做好生產廚房內蔬菜保管做到無爛葉無雜質原料鮮、潔凈。
篇2:餐飲原材料驗收初加工標準
餐飲作業區原材料驗收及初加工標準
1、目的和適用范圍
1.1目的
為規范餐飲作業區原材料采購、驗收、粗加工標準,使餐飲原材料采購、驗收、初加工達到安全、衛生、節約的目的,根據國家《食品衛生安全法》及相關的食品衛生標準、規定,結合餐飲作業區實際,制定本標準。
1.2適用范圍
本標準適用于餐飲作業區。
2、原材料分類
2.1蔬菜類:主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。
2.2水產品類:主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。
2.3肉產品類:主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關附屬品。
2.4水果類:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面類:主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油類:主要包括花生油、花生調和油等。
2.7定型包裝類:主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。
2.8豆制品類:主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干貨類:主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。
3、原材料驗收的方法
3.1嗅覺檢驗:即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味,如出現異味,說明已變質。
3.2視覺檢驗:用肉眼根據經驗判斷品質的好壞。
3.3味覺檢驗:可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞。
3.4聽覺檢驗:根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋,可以用手搖動,然后聽聲音來鑒定。
3.5觸覺檢驗:用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等,以確定其品質好壞,本方法是常用的基本方法。
4、原材料驗收、粗加工標準(細則見附件)
4.1蔬菜類:蔬菜必須有檢疫合格檢驗單,鑒別其新鮮度,品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗。
4.2肉類:鮮肉必須有檢疫章和檢驗單,印章清楚;肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。
4.3禽類:家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定;感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。
4.4米、面粉類
米、面粉的品質好壞有較明顯的區別,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。
5、附則
本標準如同公司、部門相關制度沖突或公司、部門另有明確規定的,從其規定,不做重復處置。
擬稿:邱偉濱日期:2011年8月1日
審核:喬衛國日期:2011年8月1日
附件:
原材料驗收、粗加工標準
原料分類
品名
驗收標準
粗加工標準
蔬菜類
大白菜
新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。
除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。
白蘿卜
表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤。
除去老皮、根、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率92%。
尖椒
無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分。
除去蒂、籽、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率75%。
大頭菜
1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結實無爛心。
除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。
蒜苔
長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛)。
除去蒂、頭、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。
紅蘿卜
直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷。
除去老皮、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率92%。
豆角
新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實心、無蟲。
初加工去蒂、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。
花菜
直徑1公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛。
除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。
西蘭花
表面蓓蕾平展,無開花、發黃現象,無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質。
初加工除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率80%。
冬瓜
個小、結實、檢查表皮無松軟感。
刨皮、去籽、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率75%。
生姜
個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩。
刨皮、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率92%;
絲瓜
頭尾粗細較均勻,皮嫩、有彈力。
刨皮、去頭尾、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。
西芹
嫩綠色折斷無筋,無爛心;進口西芹則棵大、桿長、節稀。
除去葉、根、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率70%。
土豆
大而圓滑、無泥土傷疤、無發芽、發綠。
去老皮、食品清洗機清洗5分鐘;凈菜率85%。
西紅柿
紅而不軟,硬而不青。
除去蒂、食品清洗機清洗3分鐘;凈菜率90%。
水果類
蘋果
果型勻稱,上色紅亮均勻,無干疤、斑點、75mm、每斤3個。
加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。
桃子
果型勻稱,無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個。
加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。
香蕉
果型勻稱,無干疤、裂口、腐爛、每斤3個。
除去根。
肉類
帶皮肉
豬皮干凈無豬毛,豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷。
按配餐標準每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分鐘。
精肉
肉質緊密無淋巴瘤,色澤新鮮有彈性、無雜質、無異味。
食品清洗機清洗6分鐘后,根據需要加工片或絲。
肉餡
肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。
食品清洗機清洗6分鐘后,按4肥6瘦肉絞餡
凈豬蹄
新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。
食品清洗機清洗6分鐘后,按配餐標準加工。
豬肝
粉紅色、有彈性、肉質緊密、無注水。
食品清洗機清洗6分鐘后,根據需要加工4/3/0.3切片
牛肉
肉色澤新鮮有彈性、肉質緊密、無注水。
每斤加工12塊,食品清洗機清洗6分鐘后,按標準加工。
琵琶腿
單冰無毛、無於血、每個150克左右。
浸泡化凍、清水清洗后腌制。
雞上腿
單冰無毛、無於血、每個100克左右。
翅中
單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。
翅根
單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。
海鮮類
魚類
鮮魚眼睛凸起,澄清有光澤,不新鮮的魚眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍色。
刀魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每斤加工6-8塊,洗滌后并腌制;
黃花魚:清除魚鰓及內臟洗滌后并腌制;
偏口魚:清除魚鰓及內臟洗滌后打花刀擺盤并腌制;
鲅魚:頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內臟,每條加工6-8塊,洗滌后并腌制;
鲅魚肉:切塊并腌制。
鮮魚鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無黏液和污物,不新鮮的魚鍶發暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。
新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤,輪層明顯;不新鮮的魚鱗片松弛,沒有光澤,輪層不明顯,腐敗的魚鱗片不僅松弛,并有大片脫落現象。
活蝦
外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開,不能保持其原有的彎曲度;
浸泡清洗后烹飪
色澤:新鮮的蝦皮殼發亮,呈青白色,不新鮮的蝦皮殼發暗,原色變為紅色或灰紫色;
肉質:新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛。
冰凍蝦
應選擇體型完整,外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色,頭節與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體,體表無污穢黏附,無異常氣味的生蝦為好。
浸泡清洗后烹飪
蝦仁
選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應是肉質清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。
浸泡化凍后清洗腌制
禽蛋類
雞蛋
外觀鑒別:新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有光澤;每斤7-9個;
清洗蛋表雜物后蒸制
透視鑒別:新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無斑點;
嗅覺鑒別:新鮮的蛋用鼻聞,清新、無異味;
搖蕩鑒別:將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋;
干貨類
黑木耳
黑木耳的質量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,內厚黑,富于光澤,體干不霉,無雜質和碎者為優,反之則差;
涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈
干香茹
屬山珍類干料干爽、不霉爛、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質、保持相應的色澤,是檢驗干香菇質量的標準。
涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈
粉絲
質量好的粉絲,粉條細長,白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。
溫水浸泡回軟清洗干凈
紫菜
紫菜屬海產紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經干制成長方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質優。
涼水浸泡回軟后去除雜質清洗干凈
花椒
殼色紅艷油潤,果實開口而不含或少含籽粒,無枝干及雜質、不破碎污染的為好。
大料
色澤棕紅,多大均勻,呈八角形,骨朵飽滿干裂、香氣濃郁,破碎和脫殼不超過10%。
米、面類
大米
米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好,相反則差;(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米;爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差);
清水清洗三遍后蒸制
米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低,品質差;
米的硬度:米能承擔機械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質就高;硬度小的米,品質就差,易手成碎米;
米的新鮮度:米的品質檢驗除上述三種外,對其新鮮度和衛生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤,無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥;而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡,甚至發霉、粘連占塊,煮熟食用質感粗糙、口味差。
面粉
水分:國家規定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無散,則含水量過多,不易存放;
顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時間越長或保管條件潮濕,面粉的顏色就會加深,品質降低;
面筋質:面筋質決定面粉品質,面筋質含量高,品質就好,但也有一點的含量標準,如果過高其它成分就相應減少,品質就不一定好;
新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發深的面粉則是陳面粉;如因水分過多、產生發霉、結塊現象表明已變質;新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。
玉米面
新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣味,顏色較黃,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發灰發白并結塊則是陳玉米面;新鮮程度是鑒定玉米面質量的基本標準和方法。
識別添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反復捻搓幾下,然后,輕輕地將玉米面滑落,待玉米面都落光后,雙手心若沾滿細粉面狀或淺黃或深黃的東西,即是摻兌的顏料。
淀粉
淀粉的品質因不同的加工原料而有差別,因些對淀粉的品質檢驗,除考慮其固有品質外,應從其加工純度是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗.純度愈高,雜質愈少,含水量愈低,其品質愈好。
食用油
花生油、花生調和油
氣味:每種動植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說明原料狀況,加工方法及油脂質量的好壞,食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味。
滋味:除芝麻油外,品質正常的食用油脂多無任何滋味.品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。
色澤:各種油脂本色正的為在質量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色;如色澤加深或有異常現象即為劣質油。
透明度:品質正常的油脂在溶液時應當完全透明,如油脂中存在過多的水分蛋白質.磷脂蠟及其它油質和變質油所產生的高熔物質均能引起油脂渾濁,透明度下降。
定型包裝類
包裝類食品必須包裝整潔、完美;
包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產日期、生產廠家、生產地址;
包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一致。
豆制品類
豆腐
品牌廠家生產、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發酸證明已變質不能食用;
根據使用要求切塊、淖水
豆腐皮
品牌廠家生產、新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發酸證明已變質不能食用;
根據使用要求切絲、淖水
篇3:原料初加工質量管理
1、初加工要講究技術,要求加工,提高原料的利用率,降低成本,避免浪費。(每種原料的凈菜率要有標準)
2、掌握原料的驗收、保管的標準,檢查鑒別原料是否符合質量標準,并拒收不符合標準的原料。
3嚴格按照原料初加工的要求(附后),進行工作,廚師長每日檢查落實責任與工作標準。
4加工好的原料要及時投入使用,領班向切配主管通報售缺品種。
5初加工領班要掌握熟悉標準菜譜,并根據不同技法要求進行分檔加工,對每種原料從購進到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本,每天做好記錄,以備廚師長查閱。
6所有購進與加工好的原料都要分類擺放,妥善保管,(如冷藏、沖水、包裝等)避免浪費,并有責任人管理,領班對送往加工廚房的原料做好記錄,如有腐爛變質的原料,追究領班員與責任人的責任。
7做好生產廚房內蔬菜保管做到無爛葉無雜質原料鮮、潔凈。