老子說治大國如烹小鮮,若是為了方便理解,用燒菜做飯來類比流程管理,應(yīng)該也無不可吧,或許這樣更有助于普及流程管理意識。請看下文,一個(gè)廚師的流程管理之路!

流程是什么?很多人聽到這個(gè)詞,是否覺得就是很飄渺,其實(shí)筆者感同身受,幾經(jīng)尋覓與思考,在生活中找到了如何去詮釋,那就是做菜,這個(gè)我們每天都在接觸的事情,尋常到不能再尋常的家務(wù)活真的可以解讀它,揭開它神秘的面紗嗎?

好,那就用一則故事為大家講解吧:廚師老張的流程管理老張是一家酒樓的廚師,接到老板的通知,今天有客人訂了桌,于是老張就很早起來了,趕往超市。老板在跟老張說的時(shí)候,大致交代了,客人要求1桌在1200元左右,具體菜色由酒樓安排即可。一番考慮后,老張列出了清單,每種菜品所需配料,出門前把清單帶在身上出門采購了,由于已經(jīng)有了清單,老張?jiān)诓少徤暇秃芸?并且?guī)弦淮蟀氐搅司茦恰＠蠌堅(jiān)诰茦遣⒉皇且粋€(gè)跑腿的,而是廚房的一把手,只不過多年買菜經(jīng)驗(yàn),讓他學(xué)會了一眼看出哪些菜是比較新鮮的,老張把菜拿回廚房后就開始分工了,小王揀菜,小劉洗菜……每個(gè)人都在忙碌著,2個(gè)小時(shí)過去了,一道道可口的菜肴出來了,也送到了桌上。老張所在的酒樓在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?今天的這些客人也是慕名而來,不出意外,客人對今天的菜品也很滿意,不過臨走前,一位客人提了個(gè)小建議,就是鐵板牛肉稍微大塊了點(diǎn)。老張?zhí)撔慕邮芰丝腿说慕ㄗh,并且反思了整個(gè)烹飪過程,尋找差錯(cuò)環(huán)節(jié)。

故事結(jié)束了,從這過程我們可以提取這些環(huán)節(jié):計(jì)劃--采購--撿菜--洗菜--切菜--裝盤--炒菜--裝盤--上桌--反饋--總結(jié),這些環(huán)節(jié)鏈我們可以總結(jié)為:

1、計(jì)劃組織階段

2、實(shí)施運(yùn)營階段

3、總結(jié)階段一、計(jì)劃組織階段,其實(shí)不容易的,因?yàn)檫@就是在做規(guī)劃。

計(jì)劃組織階段含有哪些計(jì)劃呢:

1、配菜計(jì)劃:怎么搭配好看,比較有營養(yǎng)

2、采購計(jì)劃:采購多少

3、運(yùn)營計(jì)劃:怎么做,炒菜先放鹽還是先放味精

4、整改計(jì)劃:上次鹽放太多了,這次應(yīng)該怎么放呢

5、組織分工計(jì)劃:哪人切菜,哪人洗菜二、實(shí)施階段是每個(gè)過程組成的,而每個(gè)過程環(huán)節(jié)我們稱呼為過程指標(biāo),我們在每個(gè)環(huán)節(jié)都會加以要求,制定標(biāo)準(zhǔn)。

舉例來說,就切菜環(huán)節(jié):

1、切菜切多少才不會浪費(fèi),數(shù)量要求;

2、我們不僅要數(shù)量,還要質(zhì)量,我們要求切的好看點(diǎn),質(zhì)量要求;

3、我們切菜總不能隨便來吧,未滿幾歲是不能切菜的,安全要求;

4、切菜也不能切一天吧,時(shí)效要求;

5、切菜的環(huán)境是不是也要說明下,有衛(wèi)生點(diǎn),衛(wèi)生要求。對每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)人的工作任務(wù)都做要求,下標(biāo)準(zhǔn),這就是一份崗位說明書,也同時(shí)是一份考核表。我們對整個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行管理,這就是流程管理。這些環(huán)節(jié)由6個(gè)因數(shù)組成,這就是一個(gè)流程的分子,也是流程6要素:

1、資源(菜、配料等)

2、過程3、過程的作用力(哪個(gè)先做)

4、結(jié)果(做好的菜色)

5、對象(客人)

6、價(jià)值(得到客戶滿意,吃的飽)三、總結(jié)階段,搜集整理內(nèi)外各方的建議,好的強(qiáng)化,不好的改善:

1、詢問客人感受

2、詢問員工感受

3、記錄大家的意見

4、提出改善方案那么我們?yōu)槭裁匆竽敲锤呷プ鲆坏啦四?因?yàn)槲覀円?wù)客人,于是我們用了標(biāo)準(zhǔn)烹飪手段,并且使得我們菜色得到客戶肯定、提高了我們的菜色品質(zhì),同時(shí)也是降低了菜的原料的浪費(fèi)(多少菜,怎么切,切多少)。其實(shí)這就是流程管理的目的,流程管理的目的是什么,就是管理好整個(gè)流程,能夠適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展,其中利用管理工具使得公司的成本降低了,縮短時(shí)間,提供效益,客戶滿意,業(yè)務(wù)增加,提高企業(yè)競爭力。以上為大家說明了,流程何為物,流程管理的過程,流程管理的目的,說到最后各位看官是否有些感嘆治小國如烹小鮮。

篇2:廚師長每日現(xiàn)場成本管理流程

餐飲廚師長每日現(xiàn)場成本管理流程

隨著物價(jià)的上漲,廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠(yuǎn)的痛,近段時(shí)間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件,應(yīng)廣大朋友的要求,以自助火鍋經(jīng)營為例,筆者經(jīng)過現(xiàn)場調(diào)研后,悉心整理出廚師長每日成本控制流程及相關(guān)辦法,奉獻(xiàn)給大家,以期拋磚引玉,也真誠的希望能夠通過此文,給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。

一、早上上班前

檢查項(xiàng)目:檢查廚房收檢、水電等

重點(diǎn)事項(xiàng):1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐

成本控制方法:

1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況,是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,此舉志在促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識的養(yǎng)成;

2、對水、電、氣的檢查,是廚師長每天工作的必須環(huán)節(jié),也是提升員工節(jié)能與安全意識最簡單的方法;

3、檢查員工餐有無按計(jì)劃的菜單做、有無亂用、亂加配料的情況,同時(shí)關(guān)注份量、質(zhì)量與時(shí)間。

小貼士:

例行檢查時(shí),要同時(shí)關(guān)注菜品儲存量、新鮮度等,會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習(xí)慣,建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài),并便于查詢與考評;

上述檢查結(jié)果,一定要跟進(jìn)與處理,否則就是查而無果;

二、領(lǐng)用

檢查項(xiàng)目:物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督

重點(diǎn)事項(xiàng):1、余料抽檢;2、簽字把關(guān);3、領(lǐng)用規(guī)范

成本控制方法:

1、余料抽檢環(huán)節(jié),此環(huán)節(jié)不需全部檢查,但對每個(gè)部門必須能記住幾個(gè)品種;

2、廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制,避免占用空間及不必要的損耗;廚師長在行使簽字職權(quán)時(shí),用抽問的形式來檢測下單人對當(dāng)天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;

4、在進(jìn)行物品審批時(shí)要清哳幾點(diǎn):1)物品購買原因;2)如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常;3)查詢與驗(yàn)證損壞物資等;

5、嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制,并努力將各部門使用物品控制在計(jì)劃內(nèi)數(shù)字,并實(shí)施計(jì)劃完成與績效掛鉤的方式;

6、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時(shí)間規(guī)范,以便于管理,有效工作的高效開展;

小貼士:

為便于查詢余料與擺放,可對各部門進(jìn)行規(guī)劃,并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃,以做到清哳明了。

三、當(dāng)天菜品到貨

檢查項(xiàng)目:菜品驗(yàn)收及收檢

重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督購進(jìn)菜品質(zhì)量;2、監(jiān)督購進(jìn)菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當(dāng)天到貨的儲存、加工、使用。

成本控制方法:

1、監(jiān)督購進(jìn)菜品質(zhì)量是現(xiàn)場管理者的必須工作,其直接影響到質(zhì)量與成本問題;管理者在實(shí)行對購進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢;該環(huán)節(jié)無論企業(yè)處于何種狀態(tài)下,均為必須進(jìn)行的工作,不能有絲毫馬虎!

2、庫管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后,廚師長要監(jiān)督整體購進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí),要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量,進(jìn)行復(fù)查,并對照統(tǒng)計(jì),然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬;

注:廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)協(xié)調(diào);

3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫管分解數(shù)量,由使用部門領(lǐng)用,廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統(tǒng)一存放,使利于原材料的不必要積壓與方便下單,該類原料下單時(shí)仍是分部門下單,由廚師長結(jié)合存貨后下單;

4、當(dāng)天購進(jìn)貨物,監(jiān)督各部門的加工,保存、運(yùn)用等要求。一定要注意菜品的先進(jìn)先出的程序與要求;

小貼士:

1、規(guī)范菜品驗(yàn)收的源頭,關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確、采購、驗(yàn)收人員必須有一套明確的采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),廚師長后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督的作用;

2、規(guī)范菜品儲存,廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲存指南”,除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。

四、餐前準(zhǔn)備

檢查項(xiàng)目:菜品加工指導(dǎo)

重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點(diǎn)指導(dǎo)火鍋菜品加工與保存。

成本控制方法:

1、降低浪費(fèi),正確指導(dǎo)加工方法,減少邊角料的產(chǎn)生,增加成品利用率;

2、清哳加工人員技術(shù)能力,加強(qiáng)培訓(xùn);對能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場指導(dǎo),另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。

小貼士:

多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時(shí)找到更好的方法,大大降低了邊角料的產(chǎn)生。

五、菜品儲存

檢查項(xiàng)目:菜品保存要求

重點(diǎn)事項(xiàng):1、庫存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫存管理方法;4、發(fā)制品庫存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲存。

成本控制方法:

1、庫存分為“冬天”“夏天”區(qū)分,冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,方能提高菜品質(zhì)量,減少浪費(fèi);

2、新到菜品按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產(chǎn)時(shí)間,安排菜品分時(shí)段的加工;

3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”“回收菜品”區(qū),嚴(yán)禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后,先上回收菜品區(qū)菜品;

4、發(fā)制菜品,盡量分中、晚餐次發(fā)制,保礙質(zhì)量,也避免了不必要浪費(fèi);水發(fā)貨庫存菜品,夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱,冬天只需采用定期換水保即可;

5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,瓜果類可以根據(jù)庫存場地來進(jìn)行庫放,存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放,但都不能過久。

六、重點(diǎn)環(huán)節(jié)

檢查項(xiàng)目:重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)

重點(diǎn)事項(xiàng):1、肥牛、肥羊控制手段;2、高價(jià)菜控制手段。

成本控制方法:

1、肥牛、羊現(xiàn)場操作是非常好的一個(gè)成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不會因搬動、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關(guān)費(fèi)用;

2、肥牛羊的購買等級要適合經(jīng)營檔次,忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品,測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;

3、高價(jià)位菜必須保障;上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。

七、邊角料

檢查項(xiàng)目:邊角菜品利用與處理

重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。

成本控制方法:

1

、邊角料產(chǎn)生的原因:(1)采購質(zhì)量太差;(2)加工處理不當(dāng)。同類價(jià)格的菜品,采購在選料須認(rèn)真,質(zhì)量差異會很大,所以把握好采購源頭,可有效降低邊角料的產(chǎn)生;

2、加工處理得當(dāng)同樣會提高出成率,這要求加工人員的責(zé)任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅健６鴱N師長則需致力于如何提升員工責(zé)任感、與工作技能;

3、合理運(yùn)用邊角料,如可用菜品開發(fā)來解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材;

4、重視邊角料產(chǎn)生的原因:時(shí)常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生,會從源頭扼制與降低浪費(fèi)的產(chǎn)生。

八、下單前檢查

檢查項(xiàng)目:當(dāng)天庫存與下單前檢查

重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看庫存數(shù)量;2、查看庫存質(zhì)量。

成本控制方法:

1、下單前的庫存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié),只有清哳了解庫存,才能夠準(zhǔn)確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當(dāng)天庫存量,而審批人也要熟悉庫存,并采用抽問與現(xiàn)場查詢法進(jìn)行把關(guān);

2、庫存菜品的質(zhì)量是必須檢查的一個(gè)重要環(huán)節(jié),否則縱正確下單也會因部分菜品不過關(guān)而無法滿足營運(yùn);

3、檢查當(dāng)天余貨量后,要求下單部門一定要同時(shí)將余貨量與下單量同時(shí)寫在次日下單表內(nèi),以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。

九、預(yù)估

檢查項(xiàng)目:次日生意預(yù)估

重點(diǎn)事項(xiàng):1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。

成本控制方法:

1、了解并結(jié)合訂位,下齊次日所需菜品,避免出現(xiàn)漏下、少下,重復(fù)購買的現(xiàn)象;

2、對天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解,預(yù)估明天的用量;

3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

篇3:廚師新菜試制鑒定流程制度

酒店里經(jīng)常會創(chuàng)新一些新菜。那么如何才能鑒定這些新菜呢。今天就為大家詳細(xì)介紹一些鑒定新菜的一些相關(guān)的申報(bào)的知識與鑒定的流程與制度的相關(guān)說明。此制度不僅使原本不規(guī)范的酒店的創(chuàng)新新菜變得非常的合規(guī)范。而且可以大大的提到酒店對于新菜的推廣和廚師的創(chuàng)新技巧。下面就給大家詳細(xì)的介紹一下以下新菜申報(bào)與審核的相關(guān)的知識

一.創(chuàng)新菜品界定

創(chuàng)新菜品包括:

1.在本餐廳從未制作銷售的菜式

2.在本餐廳制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式

3.完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式

二.新菜品申報(bào)

所有上報(bào)申請的新菜品的菜肴,都必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào),篩選和試制認(rèn)定過程。新菜品的試制認(rèn)定過程如下:

1.試制要求

(1)原則上由菜品上報(bào)人試制自己的菜品,但菜品上報(bào)廚師在技術(shù)水平不過硬的情況下,可由幾個(gè)人同時(shí)試制同一菜肴,以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。

(2)初加工,切配,打荷(扎碼)均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作,必要時(shí)可以由菜品試制者對初加工,切配,打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

(3)各廚師推出的創(chuàng)新菜品,每道菜有三次試制機(jī)會,若三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制,若仍不達(dá)標(biāo),可考慮對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。

(4)對一些特殊的創(chuàng)新菜品,試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬,并在試制中不斷對菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn),如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟,則可將此菜品淘汰。

2.新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任,餐廳經(jīng)理,行政總廚,廚房主管,樓面部長,廚房領(lǐng)班,服務(wù)員代表或特邀人員組成。

3.新菜品鑒定方法

(1)廚師制作時(shí)由行政總廚或廚房主管全過程指導(dǎo),制作完畢后,由傳菜員放于指定位置。

(2)評委進(jìn)行品嘗,并按《菜肴評分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分,85分以上為可推出菜品,80-85分為保留改進(jìn)菜肴,80分以下為淘汰菜品。

(3)現(xiàn)場逐菜進(jìn)行點(diǎn)評,并提出自己的建議,若有爭議,由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定,廚師長現(xiàn)場做好記錄。

(4)評委點(diǎn)評時(shí),制作人和廚房主管要做好記錄,并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改,直到檢驗(yàn)合格為止。

4.新菜品技術(shù)培訓(xùn)

經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品,在每個(gè)月的月底之前,由廚房主管組織,配合新菜品制作人對新菜品的選料,加工,烹調(diào),質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。要對初加工,切配,打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面,嚴(yán)格的培訓(xùn),直到達(dá)到熟練操作,符合出品質(zhì)量為止,方可掛牌銷售