廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除/

3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、

1廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀律委員打招呼,經廚師長同意后方可執行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3在廚房工作區域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.

4工作時間內不得辦私事,如:玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三

1愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

2發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。

四

1每天晚上的值班人員不得私自離開,保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛生方面/收拾好廚房用品后,方可離開.如出現問題值班人員負全部責任。

2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者追究相關責任人并處以相應罰款。

3廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。

4砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,能夠從產品配料上保證菜品質量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。

6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對本崗位區域安全情況進行一次檢查,及時發現不安全因素,如不能解決應及時上報。

2每日由部門主管組織對所轄區域的安全情況進行檢查。及時總結在檢查中發現的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經理協同酒店質檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發現的問題。

4部門經理每周上報一次本部門的安全檢查情況

5檢查內容包括消防安全、衛生安全、操作安全及與安全相關的其他工作。

6每月由上級領導對本部門重點安全工作進行檢查,并根據檢查結果對安全責任人進行獎懲。

餐飲部安全會議制度

1每周由餐飲部經理主持召開安全會議,各部門負責人及部分員工參加。

2安全會議內容包括消防安全、衛生安全、操作安全等內容。

2由各部門負責人對本部門一周內的安全生產的情況進行報告總結。3通報一周內本部門的違紀情況及發現的安全隱患。

4通過會議加強從業人員的安全防范意識。

食品加工機械安全操作規范(具體內容由各酒店完善)

機械名稱操作規范注意事項操作人

場所、設施、設備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風干

冷庫

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風干

工作臺及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風干

工具及加工設備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

排煙設施

表面每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規章制度

1操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內。

3使用刀具時應集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機器時應嚴格按照產品使用說明書操作。

4搬運重物時要先站穩腳,保持背挺直,不可向前或向側彎曲,重心應在腿部,從地面取物時應彎曲膝蓋。

5不可一次性超負荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪設備、煤氣設備時須遵守操作規范。

7容器盛裝熱油、熱湯時,應適當墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設備時應待其冷卻后進行,嚴禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內不存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。

10容器中注料要適當,不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹慎使用火柴、打火機,點燃煤氣設施時必須按照商品說明書進行操作。

13在高溫設備旁需張貼告誡標識,以告誡員工注意安全。

14油炸食品時應將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設備必須安裝安全接地線,必須按電氣設備操作方法操作,使用前對設備進行安全檢查。

16使用電器設備時若有故障發生應立即切斷電源并檢修,使用后應立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設備操作規程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴禁觸摸金屬插座及電器設備。

19清洗電器設備時必須先關閉帶設備開關,拔掉電源。

20未經允許不得加粗保險絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。

22切配和烹調要實行雙盤制,原料下鍋后及時撤掉配菜盤,以免誤用導致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關是否漏氣。電源插座、開關是否漏電,機械設備是否安全接地。