后廚操作管理制度

一、設施設備管理:

1、廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;

2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;

二、工具及出品用具管理:

1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;

三、出品管理:

1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;

4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;

四、衛生管理;

1、個人衛生管理:

A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;

B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;

C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;

D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

2、環境衛生管理

A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點,使用完畢要清潔干凈放回原處;

B、按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除;

C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

五、廚房原材料購存管理;

1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;

2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;

3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對本崗位區域安全情況進行一次檢查,及時發現不安全因素,如不能解決應及時上報。

2每日由部門主管組織對所轄區域的安全情況進行檢查。及時總結在檢查中發現的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經理協同酒店質檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發現的問題。

4部門經理每周上報一次本部門的安全檢查情況

5檢查內容包括消防安全、衛生安全、操作安全及與安全相關的其他工作。

6每月由上級領導對本部門重點安全工作進行檢查,并根據檢查結果對安全責任人進行獎懲。

餐飲部安全會議制度

1每周由餐飲部經理主持召開安全會議,各部門負責人及部分員工參加。

2安全會議內容包括消防安全、衛生安全、操作安全等內容。

2由各部門負責人對本部門一周內的安全生產的情況進行報告總結。3通報一周內本部門的違紀情況及發現的安全隱患。

4通過會議加強從業人員的安全防范意識。

食品加工機械安全操作規范(具體內容由各酒店完善)

機械名稱操作規范注意事項操作人

場所、設施、設備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風干

冷庫

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風干

工作臺及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風干

工具及加工設備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

排煙設施

表面每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規章制度

1操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內。

3使用刀具時應集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機器時應嚴格按照產品使用說明書操作。

4搬運重物時要先站穩腳,保持背挺直,不可向前或向側彎曲,重心應在腿部,從地面取物時應彎曲膝蓋。

5不可一次性超負荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪設備、煤氣設備時須遵守操作規范。

7容器盛裝熱油、熱湯時,應適當墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設備時應待其冷卻后進行,嚴禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內不存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。

10容器中注料要適當,不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹慎使用火柴、打火機,點燃煤氣設施時必須按照商品說明書進行操作。

13在高溫設備旁需張貼告誡標識,以告誡員工注意安全。

14油炸食品時應將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設備必須安裝安全接地線,必須按電氣設備操作方法操作,使用前對設備進行安全檢查。

16使用電器設備時若有故障發生應立即切斷電源并檢修,使用后應立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設備操作規程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴禁觸摸金屬插座及電器設備。

19清洗電器設備時必須先關閉帶設備開關,拔掉電源。

20未經允許不得加粗保險絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。

22切配和烹調要實行雙盤制,原料下鍋后及時撤掉配菜盤,以免誤用導致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關是否漏氣。電源插座、開關是否漏電,機械設備是否安全接地。