廚房管理制度全集

1:崗位職責

2:廚房考勤制度

3:廚房著裝制度

4:廚房衛(wèi)生管理制度

5:食品原料管理與驗收制度

6:廚房防火安全制度

7:廚房設備及用具管理制度

8:廚房獎懲制度

9:廚房員工考核管理制度

10:廚房員工的調崗與晉升管理制度

11:廚房處罰評分標準

一、行政總廚

直接領導:董事會或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門

工作職權:

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責:

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領導:總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門

工作職權:

1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責:

1、根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經(jīng)批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現(xiàn)場把關,重要客人可親手操作。

9、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見,不斷改進工作。

三、紅案爐子組長

直接領導:廚師長管理范圍:爐灶廚師

聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

工作職責:

1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

四、紅案爐子廚師

直接領導:紅案組長聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

工作職責:

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求,填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

7、接受上級的其它任務。

五、紅案墩子組長

直接領導:廚師長管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權:負責本組考勤、工作安排

工作職責:

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應。

3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜組,再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。嚴格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對本崗位區(qū)域安全情況進行一次檢查,及時發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應及時上報。

2每日由部門主管組織對所轄區(qū)域的安全情況進行檢查。及時總結在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經(jīng)理協(xié)同酒店質檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。

4部門經(jīng)理每周上報一次本部門的安全檢查情況

5檢查內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關的其他工作。

6每月由上級領導對本部門重點安全工作進行檢查,并根據(jù)檢查結果對安全責任人進行獎懲。

餐飲部安全會議制度

1每周由餐飲部經(jīng)理主持召開安全會議,各部門負責人及部分員工參加。

2安全會議內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內(nèi)容。

2由各部門負責人對本部門一周內(nèi)的安全生產(chǎn)的情況進行報告總結。3通報一周內(nèi)本部門的違紀情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。

4通過會議加強從業(yè)人員的安全防范意識。

食品加工機械安全操作規(guī)范(具體內(nèi)容由各酒店完善)

機械名稱操作規(guī)范注意事項操作人

場所、設施、設備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風干

冷庫

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風干

工作臺及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風干

工具及加工設備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

排煙設施

表面每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規(guī)章制度

1操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

3使用刀具時應集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機器時應嚴格按照產(chǎn)品使用說明書操作。

4搬運重物時要先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側彎曲,重心應在腿部,從地面取物時應彎曲膝蓋。

5不可一次性超負荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪設備、煤氣設備時須遵守操作規(guī)范。

7容器盛裝熱油、熱湯時,應適當墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設備時應待其冷卻后進行,嚴禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內(nèi)不存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。

10容器中注料要適當,不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發(fā)生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹慎使用火柴、打火機,點燃煤氣設施時必須按照商品說明書進行操作。

13在高溫設備旁需張貼告誡標識,以告誡員工注意安全。

14油炸食品時應將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設備必須安裝安全接地線,必須按電氣設備操作方法操作,使用前對設備進行安全檢查。

16使用電器設備時若有故障發(fā)生應立即切斷電源并檢修,使用后應立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設備操作規(guī)程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴禁觸摸金屬插座及電器設備。

19清洗電器設備時必須先關閉帶設備開關,拔掉電源。

20未經(jīng)允許不得加粗保險絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。

22切配和烹調要實行雙盤制,原料下鍋后及時撤掉配菜盤,以免誤用導致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關是否漏氣。電源插座、開關是否漏電,機械設備是否安全接地。