廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除/

3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、

1廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀律委員打招呼,經廚師長同意后方可執行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3在廚房工作區域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.

4工作時間內不得辦私事,如:玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三

1愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

2發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。

篇2:餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。

五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)

篇3:會館餐廳（廚房）管理制度

休閑會館餐廳(廚房)管理制度

根據公司經營工作的特殊性所決定,餐廳(廚房)具有內部員工餐及公司經營浴場自助餐,外賣零點多重任務。此應嚴格按《食品衛生法》進行管理,保障員工及公司來賓的身體健康,同時確保出餐的安全性達到高質量,符合衛生要求,為此制定管理制度如下:

1.嚴格執行《食品衛生法》,堅持從業人員體檢制度,持《健康證》上崗,同時嚴格把食品采購進貨關、保管驗收入庫關、出貨驗質(防變質)關、庫存保管防霉變、防鼠害、操作防蠅、防塵關、防意外毒害,并要求洗碗消毒員嚴格對餐具、用具進行定期消毒(一餐一消)。

2.餐廳從業人員應注意個人衛生,不留長發、不留長指甲、勤洗澡、勤換衣帽,對灶臺及抽煙裝置,各部門區域衛生定時定期除污、除垢,搞好環境衛生。

3.員工就餐實行刷卡制度,每日公司免費提供(8元/人)飯卡,解決員工三餐(午餐:9:30---10:30;晚餐:16:00---17:00;夜宵:22:00---23:00),只解決上崗員工本卡刷45---48次,隔月不累計。

4.外賣收費按菜單定價收費,洗浴自助餐就餐時間為(午餐:12:00---13:30;晚餐:18:00---19:30;夜宵:0:00---1:30)。

5.公司餐廳成本核算,采購員多方選擇,擇地擇優采購。內部實行驗收制度,水、電、氣及廚房人員工資由會館承擔,納入總經營成本管理。

6.浴場技師用餐標準**元/天(午餐:13:30---14:00;晚餐:19:30---20:00;夜宵:1:30---2:00),公司有接待任務應提前給餐廳送派飯單,由公司副總經理以上領導安排,注明就餐時間、地點、人數、結帳方式及誰陪同、送單人、就餐標準;煙、酒規定等特殊要求。非工作期間員工有接待,由部門營業經理簽字方可就餐,任何人不得搞特殊化。

7.餐卡為公司內部有價證券,任何人不得以權(職)之便謀取私利,餐廳物品任何人不得私自占用或私分、私拿,餐廳工作人員應堅持原則,對員工一視同仁,不搞人情關系,不對任何人提供特殊化方便,私免餐費,打人情餐,凡有違紀,按公司相關違紀處罰處理辦法進行處理。

8.浴場各部門人員及餐廳有關的服務或管理人員不按規定刷卡,違紀按票面價值或實物價值十倍處罰,情節嚴重予以除名、扣發工資、公司通報,確保員工利益與公司利益不受侵害。

9.就餐員工應杜絕浪費,餐廳人員應合理控制飯菜數量,嚴把質量關,同時不斷提高操作技能,違者按規定處罰,盡量做到讓員工滿意,讓客人滿意。

10.逢法定節假日,公司安排改善員工伙食,餐廳應提出改善意見,做好相關的準備工作。