廚房是可以給顧客提供到最美食物的地方,那么對于餐廳員工,衛(wèi)生等各方面的管理一定要規(guī)范,要有相關的餐廳管理制度。以下是某酒店詳細的餐廳廚房管理制度資料,可供參考。

1、廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。

2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強食物管理,作好防毒、防腐工作,確保顧客身體健康。

3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調技術,講究營養(yǎng)學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。

4、購買食物要保質保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。

5、實行食物采購,食物保管,票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。

6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。

7、員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設“病號餐”,端茶送水,增添集體溫暖。

8、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。

9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。

10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。

篇2:餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設監(jiān)控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

篇3:會館餐廳（廚房）管理制度

休閑會館餐廳(廚房)管理制度

根據(jù)公司經(jīng)營工作的特殊性所決定,餐廳(廚房)具有內部員工餐及公司經(jīng)營浴場自助餐,外賣零點多重任務。此應嚴格按《食品衛(wèi)生法》進行管理,保障員工及公司來賓的身體健康,同時確保出餐的安全性達到高質量,符合衛(wèi)生要求,為此制定管理制度如下:

1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,堅持從業(yè)人員體檢制度,持《健康證》上崗,同時嚴格把食品采購進貨關、保管驗收入庫關、出貨驗質(防變質)關、庫存保管防霉變、防鼠害、操作防蠅、防塵關、防意外毒害,并要求洗碗消毒員嚴格對餐具、用具進行定期消毒(一餐一消)。

2.餐廳從業(yè)人員應注意個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、不留長指甲、勤洗澡、勤換衣帽,對灶臺及抽煙裝置,各部門區(qū)域衛(wèi)生定時定期除污、除垢,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

3.員工就餐實行刷卡制度,每日公司免費提供(8元/人)飯卡,解決員工三餐(午餐:9:30---10:30;晚餐:16:00---17:00;夜宵:22:00---23:00),只解決上崗員工本卡刷45---48次,隔月不累計。

4.外賣收費按菜單定價收費,洗浴自助餐就餐時間為(午餐:12:00---13:30;晚餐:18:00---19:30;夜宵:0:00---1:30)。

5.公司餐廳成本核算,采購員多方選擇,擇地擇優(yōu)采購。內部實行驗收制度,水、電、氣及廚房人員工資由會館承擔,納入總經(jīng)營成本管理。

6.浴場技師用餐標準**元/天(午餐:13:30---14:00;晚餐:19:30---20:00;夜宵:1:30---2:00),公司有接待任務應提前給餐廳送派飯單,由公司副總經(jīng)理以上領導安排,注明就餐時間、地點、人數(shù)、結帳方式及誰陪同、送單人、就餐標準;煙、酒規(guī)定等特殊要求。非工作期間員工有接待,由部門營業(yè)經(jīng)理簽字方可就餐,任何人不得搞特殊化。

7.餐卡為公司內部有價證券,任何人不得以權(職)之便謀取私利,餐廳物品任何人不得私自占用或私分、私拿,餐廳工作人員應堅持原則,對員工一視同仁,不搞人情關系,不對任何人提供特殊化方便,私免餐費,打人情餐,凡有違紀,按公司相關違紀處罰處理辦法進行處理。

8.浴場各部門人員及餐廳有關的服務或管理人員不按規(guī)定刷卡,違紀按票面價值或實物價值十倍處罰,情節(jié)嚴重予以除名、扣發(fā)工資、公司通報,確保員工利益與公司利益不受侵害。

9.就餐員工應杜絕浪費,餐廳人員應合理控制飯菜數(shù)量,嚴把質量關,同時不斷提高操作技能,違者按規(guī)定處罰,盡量做到讓員工滿意,讓客人滿意。

10.逢法定節(jié)假日,公司安排改善員工伙食,餐廳應提出改善意見,做好相關的準備工作。