休閑會館餐廳(廚房)管理制度

根據(jù)公司經(jīng)營工作的特殊性所決定,餐廳(廚房)具有內(nèi)部員工餐及公司經(jīng)營浴場自助餐,外賣零點多重任務(wù)。此應(yīng)嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理,保障員工及公司來賓的身體健康,同時確保出餐的安全性達(dá)到高質(zhì)量,符合衛(wèi)生要求,為此制定管理制度如下:

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,堅持從業(yè)人員體檢制度,持《健康證》上崗,同時嚴(yán)格把食品采購進(jìn)貨關(guān)、保管驗收入庫關(guān)、出貨驗質(zhì)(防變質(zhì))關(guān)、庫存保管防霉變、防鼠害、操作防蠅、防塵關(guān)、防意外毒害,并要求洗碗消毒員嚴(yán)格對餐具、用具進(jìn)行定期消毒(一餐一消)。

2.餐廳從業(yè)人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、不留長指甲、勤洗澡、勤換衣帽,對灶臺及抽煙裝置,各部門區(qū)域衛(wèi)生定時定期除污、除垢,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

3.員工就餐實行刷卡制度,每日公司免費提供(8元/人)飯卡,解決員工三餐(午餐:9:30---10:30;晚餐:16:00---17:00;夜宵:22:00---23:00),只解決上崗員工本卡刷45---48次,隔月不累計。

4.外賣收費按菜單定價收費,洗浴自助餐就餐時間為(午餐:12:00---13:30;晚餐:18:00---19:30;夜宵:0:00---1:30)。

5.公司餐廳成本核算,采購員多方選擇,擇地?fù)駜?yōu)采購。內(nèi)部實行驗收制度,水、電、氣及廚房人員工資由會館承擔(dān),納入總經(jīng)營成本管理。

6.浴場技師用餐標(biāo)準(zhǔn)**元/天(午餐:13:30---14:00;晚餐:19:30---20:00;夜宵:1:30---2:00),公司有接待任務(wù)應(yīng)提前給餐廳送派飯單,由公司副總經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)安排,注明就餐時間、地點、人數(shù)、結(jié)帳方式及誰陪同、送單人、就餐標(biāo)準(zhǔn);煙、酒規(guī)定等特殊要求。非工作期間員工有接待,由部門營業(yè)經(jīng)理簽字方可就餐,任何人不得搞特殊化。

7.餐卡為公司內(nèi)部有價證券,任何人不得以權(quán)(職)之便謀取私利,餐廳物品任何人不得私自占用或私分、私拿,餐廳工作人員應(yīng)堅持原則,對員工一視同仁,不搞人情關(guān)系,不對任何人提供特殊化方便,私免餐費,打人情餐,凡有違紀(jì),按公司相關(guān)違紀(jì)處罰處理辦法進(jìn)行處理。

8.浴場各部門人員及餐廳有關(guān)的服務(wù)或管理人員不按規(guī)定刷卡,違紀(jì)按票面價值或?qū)嵨飪r值十倍處罰,情節(jié)嚴(yán)重予以除名、扣發(fā)工資、公司通報,確保員工利益與公司利益不受侵害。

9.就餐員工應(yīng)杜絕浪費,餐廳人員應(yīng)合理控制飯菜數(shù)量,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),同時不斷提高操作技能,違者按規(guī)定處罰,盡量做到讓員工滿意,讓客人滿意。

10.逢法定節(jié)假日,公司安排改善員工伙食,餐廳應(yīng)提出改善意見,做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作。

篇2:酒店廚房設(shè)備用具環(huán)境衛(wèi)生管理制度

酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、各種設(shè)備機(jī)械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標(biāo)識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.

9實行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。

篇3:酒店廚房生產(chǎn)管理制度規(guī)定

酒店廚房生產(chǎn)管理制度及規(guī)定

1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。

2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。

3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費。

4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。

5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。

6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團(tuán)隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團(tuán)隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。

7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。