上午)營業前:

1.8:45到崗,換工裝,整理儀表儀容。

2.9:00參加每日早例會,接受當日工作任務。

3.9:10參加廚師長主持的廚房各崗位主管碰頭會,處理昨日遺留問題,研究上一餐客人對菜品的反饋信息。

4.9:20—10:30

(1)驗貨,對當日采購的原材料進行驗收,保證質量,如有缺斤少兩的及時反映,對不合格的產品拒收。

(2)吃飯。

6.10:50—11:30先做海鮮初加工的清除工作,然后做肉類、蔬菜的加工工作,切配按標準進行。

7.11:30—12:00查看客人預訂情況,根據預訂對配制的原料進行查漏補缺(二次加工);檢查各砧板的餐前準備情況。

營業中:

12:00—13:30根據客人的菜單要求及標準菜譜,合理準確配制原料并檢查各砧板的工作情況。

營業后:

1.檢查下餐所需原料,檢查本組收檔后的工作及衛生清潔情況(物料存放、設施設備保養及運轉情況、工器具能否正常使用)。

2.13:30—15:20值班或休息。

(晚上)營業前砧板主管工作流程:

1.15:30—16:00參加廚師長主持的各崗位主管碰頭會,研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題,接受當餐具體工作任務。

2.16:30—17:30先做海鮮初加工的清除工作,然后做肉類、蔬菜的加工工作,切配按標準進行。查看客人預訂情況,根據預訂對配制的原料進行查漏補缺(二次加工);檢查各砧板的餐前準備情況。

營業中:

17:30—19:30根據客人的菜單要求及標準菜譜,合理準確配制原料并檢查各砧板的工作情況。

營業后:

1.19:30—20:00檢查原料的庫存情況,根據實際情況打采購計劃單;參加每日碰頭會,總結當日工作。

2.20:00—20:30協助打掃并檢查收檔后的工作(包括:衛生、物料存放、設備運轉情況)

3.20:30—21:00吃飯、下班。

篇2:中廚砧板主管職責

中廚砧板主管崗位職責

一、層級關系

1、直接上級:中廚副廚師長

2、直接下級:砧板廚師、上什廚師、打荷廚師

二、任職要求

有6年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、驗收進貨原料,嚴格把關控制成本,提高菜品的質量。

2、檢查所有原料的庫存量,根據實際情況寫好沽清表并及時通知餐廳。

3、督促下屬做好開餐前的準備工作,了解就餐人次,明確本部生產任務,組織下屬進行有效安全生產,嚴格監督菜品制作過程,控制成本,保證菜品質量。

4、每日開餐結束后檢查庫存原料和廚房原料消耗情況及時申購給予補充,確保下餐的銷售需要,檢查本部區域的環境衛生和個人衛生。

5、配合采購委定期進行市場調查,掌握各種原料成本價格,收集市場最新品種。

6、每日下班前了解清楚銷售情況和次日用餐人次,制定次日的生產計劃,確保銷售需要。

篇3:砧板主管崗位工作流程內容

崗位說明書崗位名稱砧板主管崗位編號所在部門廚房部崗位定員1人直接上級廚師長工資等級級直接下級二砧、三砧、中工、小工薪酬類型結構工資制所轄人員人崗位分析日期2009.07.25工作綜述帶領本組員工接風味零點及宴會菜肴不同規格切配各類菜肴,保證爐灶烹飪的順利進行和宴會的準時開餐職責與工作任務職責一職責表述:根據宴會的客情,合理分配本組員工從事各項切配工作工作時間百分比:25%工作任務根據宴會標準單,分配本組各員工進行切配根據先進先出的原則對標準單的菜肴進行安排負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品類及野味類、蔬菜類原料的加工熟悉菜譜上各種菜品原材料,針對其原料進行加工,確保開餐正常供應。職責二職責表述:帶領員工按規格切配,合理用料,準確配份,保證宴會的及時開餐和不同風味菜肴的出品井然有序。工作時間百分比:30%工作任務督導本組員工對不同原料進行分檔取料對不同部分的原料分檔處理合理使用根據標準食譜單及特殊情況準確的配制原料保證質量、數量、使菜肴出品正常努力提高配菜質量及速度、做到忙而不亂。接到菜單后,按先到先制,先難后簡素的原則配菜餐前做好與前廳菜品估清、急推的交流。嚴格遵守見單配菜,無單不配的原則對有疑問菜單,一定查清楚在配菜,以免造成錯配職責三職責表述:負責對本組員工的工作安排和工作表現的考核與評估工作時間百分比:5%工作任務合理安排本組人員作息,大型宴會時或較忙時,保證人員保證出品速度根據本組員工工作表現向廚師長提出獎懲及評估建議職責四職責表述:督導員工做好設備、設施的維護保養和保管工作。工作時間百分比:15%工作任務督導員工正確使用設備設施及時報修本部門損壞設備設施職責五職責表述:負責每日冰箱中原材料的庫存量和質量的檢查工作,準確申訂原料。工作時間百分比:20%工作任務每日檢查冰柜進行盤點,根據早進早出原則及時利用更換根據經營情況制訂每日申訂原料單負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。職責六職責表述負責督導本組責任區的清潔衛生工作工作時間百分比:5%工作任務每日收檔后,督導本組做好崗位衛生工作每周一配合廚師長督導廚房全面衛生大掃除每日收檔后,負責善后清潔與驗收工作。權力權限一:對本組員工的工作安排和工作表現的考核與評估權利權限二:對員工做好設備設施的維護保養和保管工作的督導權權限三:對原材料加工及成本的控制權權限四:負責炒鍋檔口成員考勤的審核權權限五:根據工作需要,安排炒鍋廚師上崗的權力工作協作關系內部協調關系廚師長、二砧、三砧外部協調關系任職資格教育水平中專及以上相關專業專業中餐烹飪專業培訓經歷接受過崗位技能、管理培訓、入店培訓經驗有3年的原料知識,精通刀工、熟知零點及宴會菜肴的配比規格,具有一定的管理能力和熟練的切配技術知識熟悉成本控制的基本知識技能技巧中餐烹飪技能及切配技能個人素質個人能力表達能力、分析能力、協調能力身體素質身體健康、無傳染病,無色盲,嗅覺靈敏其它使用工具/設備砧板、各種刀具、冰柜工作環境特定工作環境工作時間特征正常的工作時間所需記錄文檔宴會菜單、零點菜單考核指標技術考核,組織能力考核成本控制在計劃成本內營業收入指標達到酒店指標備注