打荷:工作流程

2024-07-13 閱讀 4373

一、清理調(diào)料車:全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈,調(diào)料罐均清洗干凈,調(diào)料車上下均擦潔凈,再將調(diào)料補(bǔ)齊。

二、清理環(huán)境衛(wèi)生:打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈,確保地面無油漬且不滑。

三、準(zhǔn)備佐料:佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求,切成不同形狀的佐料:如末、絲、段、片、塊等。

四、檢查調(diào)料:根據(jù)業(yè)務(wù)情況,檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。

五、填寫提料單:根據(jù)業(yè)務(wù)情況,增補(bǔ)調(diào)味品,首先填寫好提料單。

六、提庫:根據(jù)所填好的提料單,按時(shí)到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。

七、備必裝點(diǎn)原料:根據(jù)宴會(huì)和萊肴的要求,準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如:菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

八、準(zhǔn)備各種餐具:將營業(yè)前需的各種餐具備齊,并進(jìn)行加熱處理。

九、協(xié)助吊湯:每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn),將湯燒開后,轉(zhuǎn)交打荷人員,打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行,吊制要及時(shí)撇去血沫,保持湯的清亮。

十、核對(duì)菜單的配菜:打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全,以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。

十一、及時(shí)提供灶上所需物品:打荷人員在營業(yè)中要堅(jiān)守崗位,及時(shí)滿足灶上師傅的要求,提供所急需的物品。

十二、提供餐具:根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具,餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。

十三、清理盤邊:菜肴定型后,由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布,以防交叉污染)

十四、裝點(diǎn)出品:菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝點(diǎn),但要求簡單明了,不可喧賓奪主。

十五、移交傳萊部:移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項(xiàng),如小心別燙著、請(qǐng)帶調(diào)味汁、此菜需快些上桌等。

篇2:打荷廚工工作流程規(guī)范

打荷廚工