學校食堂面食、點心制作管理制度

一、原料要經過檢查桃選,不用發霉、蟲蛀、變質原料。

二、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。

三、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

四、餡芯用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。

五、面食、點心制作段在百案間內進行。

六、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。

七、用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。

八、成品放入清潔的食品櫥內,做到防蠅、防塵、防鼠。

九、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

篇2:某酒店點心部崗位職責

酒店點心部崗位職責

(一)廚師長:

1、全面管理和指揮日常各方面技術工作,并安排各項大、中、小重要宴會技術力量的調配,掌握生產流程是否暢通。合理使用貨源,按季節定期更換花式品種。抓好質量和產銷工作,正確掌握出品的規格,不斷改革,滿足客人要求;

2、計劃進入的一切貨源要過問,每天檢查各崗出品質量及生產流程,是否環節相扣、暢通;

3、抓好下屬廚德教育,廚藝培訓,廚政管理,不斷提高管理水平;

4、加強與食品倉、宴會部、餐廳備餐間的聯系,互相溝通,便于掌握好市場物價變化,合理安排使用。與宴會部聯系,使之更好地更換花式品種,核價準確。與樓面聯系,便于掌握客人心理要求,及供應是否脫節。了解食品質量,不斷改正制作方法;

5、做好每季度工作計劃和總結,每年月餅生產銷售、計劃和總結。

(二)主廚:

1、負責管理本部門員工完成廚師長交給的工作任務;

2、做好員工考勤,了解員工上下班情況,勞動紀律情況;

3、檢查收崗后的衛生工作及防火安全,做好廚師長助手。

(三)廚工:

1、熟籠崗:負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制成品,早茶市供應的蒸制品種、糯米雞的包制。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

2、煲粥崗:負責灼車用的湯、餃類的準備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜、煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

3、腸粉崗:負責腸粉、腸粉肉碼的拌制、磨豆漿、腸粉醬油的調制,以及滾熟生油。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

4、煎炸崗:負責以煎炸的方法加溫煮熟。主要有炸薄餅、咸水餃、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜做成半成品。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

5、拌餡崗:負責切配、拌制各種生、熟餡,切好鮮魷,保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發切料,以及其它材料。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

6、炕崗:負責運用炕爐將點心加溫至熟,每天一般有蛋撻、蛋糕、面包,各種中、西式酥食點心等。定期把盆具清洗干凈。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

7、西案板崗:指揮全面生產工作,負責制作面包、蛋糕類、各種中西點心半制成品。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

8、中案板崗:*負責制作小酵發面皮類的包點,糯米粉皮類、甜面皮類的點心,軟棗、晶餅餡料配制,包荷葉飯、糯米包等;*負責制作各種雜燒賣,制作蝦餃;*負責制作干蒸類、餃類、拉皮卷、酥皮包類;*做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

9、糖水崗:負責煮制各種甜湯、大小咸甜水碗。負責飯市供應的蒸煎餃、炸花卷等。每天晚上撻好面包。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

10、席點崗:負責制作席上點心花餅、壽桃、片皮鴨和片皮乳豬的配料,千層餅制作,透明花蛋糕、椰汁凍糕、冷熱面甸、奶黃餡的煮制。做好食品衛生和地段范圍環境衛生。

篇3:酒店點心工作間衛生制度

酒店點心工作間衛生制度

1保證各種原料和餡料的新鮮衛生,定期檢查所屬冰箱。

2刀、砧板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖,隨用隨潔,以防面粉油質等殘留物腐敗而影響使用壽命和污染食品。

3營業結束后,清潔各類用具,歸位擺放,蒸籠鍋放盡水,取出剩余食品,用潔布擦凈油污和水分,清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食品。清潔烤盤擦干水分,清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。剩余原料按儲藏要求分別冷凍冷藏。