1.原料需檢查選揀,發霉、蟲蛀、變質的原料不用。

2.操作前用肥阜洗手,穿戴潔凈工作衣帽,加工花蛋糕等西點時應戴好口罩。

3.操作前要將刀、站板、棍棒、模具和容器等清潔干凈。

4.餡心用多少,剩余餡心放入冰箱儲存。

5.鮮蛋經洗凈消毒后使用,冰蛋用一號冰蛋,用多少溶化多少。

6.食品添加劑應遵照《食品添加劑使用衛生標準》的規定使用。

7.生產花蛋糕要在專間進行,天熱室溫不得超過25度,加工用具要嚴格進行消毒,成品放人潔凈櫥內,做到防妮、防塵、防鼠。

8.工作結束后把一切工作用具及地面環境等洗刷干凈,成品容器要專用。

篇2:某酒店點心部崗位職責

酒店點心部崗位職責

(一)廚師長:

1、全面管理和指揮日常各方面技術工作,并安排各項大、中、小重要宴會技術力量的調配,掌握生產流程是否暢通。合理使用貨源,按季節定期更換花式品種。抓好質量和產銷工作,正確掌握出品的規格,不斷改革,滿足客人要求;

2、計劃進入的一切貨源要過問,每天檢查各崗出品質量及生產流程,是否環節相扣、暢通;

3、抓好下屬廚德教育,廚藝培訓,廚政管理,不斷提高管理水平;

4、加強與食品倉、宴會部、餐廳備餐間的聯系,互相溝通,便于掌握好市場物價變化,合理安排使用。與宴會部聯系,使之更好地更換花式品種,核價準確。與樓面聯系,便于掌握客人心理要求,及供應是否脫節。了解食品質量,不斷改正制作方法;

5、做好每季度工作計劃和總結,每年月餅生產銷售、計劃和總結。

(二)主廚:

1、負責管理本部門員工完成廚師長交給的工作任務;

2、做好員工考勤,了解員工上下班情況,勞動紀律情況;

3、檢查收崗后的衛生工作及防火安全,做好廚師長助手。

(三)廚工:

1、熟籠崗:負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制成品,早茶市供應的蒸制品種、糯米雞的包制。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

2、煲粥崗:負責灼車用的湯、餃類的準備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜、煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

3、腸粉崗:負責腸粉、腸粉肉碼的拌制、磨豆漿、腸粉醬油的調制,以及滾熟生油。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

4、煎炸崗:負責以煎炸的方法加溫煮熟。主要有炸薄餅、咸水餃、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜做成半成品。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

5、拌餡崗:負責切配、拌制各種生、熟餡,切好鮮魷,保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發切料,以及其它材料。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

6、炕崗:負責運用炕爐將點心加溫至熟,每天一般有蛋撻、蛋糕、面包,各種中、西式酥食點心等。定期把盆具清洗干凈。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

7、西案板崗:指揮全面生產工作,負責制作面包、蛋糕類、各種中西點心半制成品。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

8、中案板崗:*負責制作小酵發面皮類的包點,糯米粉皮類、甜面皮類的點心,軟棗、晶餅餡料配制,包荷葉飯、糯米包等;*負責制作各種雜燒賣,制作蝦餃;*負責制作干蒸類、餃類、拉皮卷、酥皮包類;*做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

9、糖水崗:負責煮制各種甜湯、大小咸甜水碗。負責飯市供應的蒸煎餃、炸花卷等。每天晚上撻好面包。做好食品衛生和地段范圍的環境衛生;

10、席點崗:負責制作席上點心花餅、壽桃、片皮鴨和片皮乳豬的配料,千層餅制作,透明花蛋糕、椰汁凍糕、冷熱面甸、奶黃餡的煮制。做好食品衛生和地段范圍環境衛生。

篇3:點心燒臘主管洗菜工工作職責

點心主管崗位職責

一、層級關系

1、直接上級:中廚副廚師長

2、直接下級:點心廚師

二、任職要求

有六年以上的粵式點心工作經練和2年以上管理經練。

三、崗位職責

1.全面管理點心部,向廚師長匯報每日的工作情況,認真落實上級的各項指令。

2.檢查原料質量和環境衛生,督促下屬做好餐前準備工作,嚴格監督各類糕點的烹制過程,控制成本保證出品質量。

3.檢查開餐后的原料消耗,及時申購給予補充,確保下一餐的銷售需要。

4.組織下屬參加食品培訓,總結各類糕點的操作經驗,共同研究,創新品種。

洗菜工崗位職責

一、層級關系

直接上級:中廚各主管

二、任職要求

入職前培訓后要熟悉洗菜操作規程。

三、崗位職責

1、負責廚房各類蔬菜的清洗,剪載工作。

2、配合砧板做好每日餐前工作準備,保證各類蔬菜的干凈,衛生。

3、開餐結束后檢查各種蔬菜的消耗情況,及時匯報申購給予補充,確保下餐的銷售需要。

4、認真保管各類蔬菜,保持菜柜的干凈,整潔和洗菜池區域的環境衛生。

燒臘主管崗位職責

一、層級關系

1、直接上級:中廚廚師長、副廚師長

2、直接下級:燒臘廚師、涼菜廚師

二、任職要求

有七年燒臘工作經驗和2年以上的管理經驗。

三、崗位職責

1、向廚師長匯報每日工作情況,傳達上級各項指令,組織下屬認真落實,帶領下屬進行有效的安全生產。

2、嚴格監督菜品的烹制過程,合理用料,控制原料成本保證食品的質量。

3、檢查工作及衛生情況,了解用餐人次督促下屬做好餐前原料的充分準備工作。

4、檢查開餐結束后原料消耗情況,及時申購補充,確保下餐的銷售需要。

5、組織下屬參加培訓考核,總結各類食品的操作經驗,共同研究創新菜肴品種。