點(diǎn)心主管崗位職責(zé)

1、緊守崗位的工作和協(xié)助中餐廚師長領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督主要運(yùn)作。

2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心部各有關(guān)工作和廚師的日常工作。

3、讓點(diǎn)心部廚師受到充分培訓(xùn),使之清楚了解各項規(guī)章制度和工作程序,對他們進(jìn)行食品知識的提高和衛(wèi)生等的培訓(xùn)義務(wù),努力提高技術(shù)水平。

4、留意中餐的食品和原料的質(zhì)量、保質(zhì)期等。

5、妥善處理剩余食品和原料,在適量備貨前提下努力減低成本。

6、重視個人衛(wèi)生和儀表,檢查并使之保持恪守時間、良好儀表、規(guī)范著裝。

7、根據(jù)宴會通知書做好點(diǎn)心食品準(zhǔn)備工作。

8、注意點(diǎn)心部相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生工作和冰箱的定期清潔。

9、檢查點(diǎn)心部使用設(shè)備所在位置、使用狀況以及日常維修狀況,及時報修并制定足夠預(yù)防措施,防止酒店財物遺失或損壞。

10、確保所有的食品準(zhǔn)備和提供完全符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。

11、留意點(diǎn)心部準(zhǔn)備工作和食品制作狀況及進(jìn)度,必要時通知上級,讓上級親自示范操作以改進(jìn)點(diǎn)心操作水準(zhǔn)。

12、與員工建立和改善有效的聯(lián)系。

13、以身作則執(zhí)行酒店與部門各項規(guī)章制度。

14、執(zhí)行上級的命令,在工作需要時執(zhí)行其它的工作。

點(diǎn)心師崗位職責(zé)

1、計劃一天的工作內(nèi)容。

2、檢查廚房的設(shè)備是否處于完好狀態(tài);

3、做好開餐前的備料工作;

4、下班前檢查各種設(shè)備的電源,氣閥是否關(guān)好

5、總結(jié)每一天來工作中所出現(xiàn)的問題,并匯報點(diǎn)心主管。

點(diǎn)心主管的工作程序

開檔—驗收所用原料—餐中食品制作—補(bǔ)充下班次原料—收檔—清理本崗衛(wèi)生—填寫次日購貨單—下班

1、計劃一天的工作內(nèi)容。

2、協(xié)助總廚安排工作崗位的劃分。

3、督導(dǎo)并檢查開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查廚房的設(shè)備是否處于完好狀態(tài)。

4、檢查各崗位工作情況,做好開餐前的備料工作。

5、指導(dǎo)并監(jiān)督各崗位。

6、進(jìn)行餐后工作檢查。

7、總結(jié)每一天來工作中所出現(xiàn)的問題,并匯報行政總廚。

點(diǎn)心師的工作程序

開檔—驗收所用原料—餐中食品制作—補(bǔ)充下班次原料—收檔—清理本崗衛(wèi)生—填寫次日購貨單—下班

面點(diǎn)間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

1、工作前需先消毒工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,按順序放好。

2、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過濾,不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。

3、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定,洗凈后用75%的酒精面球擦拭。

4、隨時保持工作臺面、地面清潔,雜物要及時清理出操作間。

5、蒸廂、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等使用前洗刷凈,用后洗刷凈,用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,要里、外面分開,定期拆洗消毒。

6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈,定位存放,保持清潔。

7、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜。

8、剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2—6度的冰箱內(nèi),使用前必須熟透,如有異味不得食用。

9、制作面點(diǎn)所用奶油嘴等工具,須消毒后方可使用,用后洗凈、消毒,定位存放。

10、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

11、分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品,做到生熟分開。

12、每日洗刷消毒盛放蛋糕的用具、容器。

13、非工作人員不得進(jìn)入工作間。

14、不得將個人物品帶入工作間。

15、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲業(yè)及會所關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

篇2:某酒店點(diǎn)心部崗位職責(zé)

酒店點(diǎn)心部崗位職責(zé)

(一)廚師長:

1、全面管理和指揮日常各方面技術(shù)工作,并安排各項大、中、小重要宴會技術(shù)力量的調(diào)配,掌握生產(chǎn)流程是否暢通。合理使用貨源,按季節(jié)定期更換花式品種。抓好質(zhì)量和產(chǎn)銷工作,正確掌握出品的規(guī)格,不斷改革,滿足客人要求;

2、計劃進(jìn)入的一切貨源要過問,每天檢查各崗出品質(zhì)量及生產(chǎn)流程,是否環(huán)節(jié)相扣、暢通;

3、抓好下屬廚德教育,廚藝培訓(xùn),廚政管理,不斷提高管理水平;

4、加強(qiáng)與食品倉、宴會部、餐廳備餐間的聯(lián)系,互相溝通,便于掌握好市場物價變化,合理安排使用。與宴會部聯(lián)系,使之更好地更換花式品種,核價準(zhǔn)確。與樓面聯(lián)系,便于掌握客人心理要求,及供應(yīng)是否脫節(jié)。了解食品質(zhì)量,不斷改正制作方法;

5、做好每季度工作計劃和總結(jié),每年月餅生產(chǎn)銷售、計劃和總結(jié)。

(二)主廚:

1、負(fù)責(zé)管理本部門員工完成廚師長交給的工作任務(wù);

2、做好員工考勤,了解員工上下班情況,勞動紀(jì)律情況;

3、檢查收崗后的衛(wèi)生工作及防火安全,做好廚師長助手。

(三)廚工:

1、熟籠崗:負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制成品,早茶市供應(yīng)的蒸制品種、糯米雞的包制。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;

2、煲粥崗:負(fù)責(zé)灼車用的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜、煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;

3、腸粉崗:負(fù)責(zé)腸粉、腸粉肉碼的拌制、磨豆?jié){、腸粉醬油的調(diào)制,以及滾熟生油。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;

4、煎炸崗:負(fù)責(zé)以煎炸的方法加溫煮熟。主要有炸薄餅、咸水餃、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜做成半成品。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;

5、拌餡崗:負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡,切好鮮魷,保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,以及其它材料。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;

6、炕崗:負(fù)責(zé)運(yùn)用炕爐將點(diǎn)心加溫至熟,每天一般有蛋撻、蛋糕、面包,各種中、西式酥食點(diǎn)心等。定期把盆具清洗干凈。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;

7、西案板崗:指揮全面生產(chǎn)工作,負(fù)責(zé)制作面包、蛋糕類、各種中西點(diǎn)心半制成品。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;

8、中案板崗:*負(fù)責(zé)制作小酵發(fā)面皮類的包點(diǎn),糯米粉皮類、甜面皮類的點(diǎn)心,軟棗、晶餅餡料配制,包荷葉飯、糯米包等;*負(fù)責(zé)制作各種雜燒賣,制作蝦餃;*負(fù)責(zé)制作干蒸類、餃類、拉皮卷、酥皮包類;*做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;

9、糖水崗:負(fù)責(zé)煮制各種甜湯、大小咸甜水碗。負(fù)責(zé)飯市供應(yīng)的蒸煎餃、炸花卷等。每天晚上撻好面包。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;

10、席點(diǎn)崗:負(fù)責(zé)制作席上點(diǎn)心花餅、壽桃、片皮鴨和片皮乳豬的配料,千層餅制作,透明花蛋糕、椰汁凍糕、冷熱面甸、奶黃餡的煮制。做好食品衛(wèi)生和地段范圍環(huán)境衛(wèi)生。

篇3:點(diǎn)心燒臘主管洗菜工工作職責(zé)

點(diǎn)心主管崗位職責(zé)

一、層級關(guān)系

1、直接上級:中廚副廚師長

2、直接下級:點(diǎn)心廚師

二、任職要求

有六年以上的粵式點(diǎn)心工作經(jīng)練和2年以上管理經(jīng)練。

三、崗位職責(zé)

1.全面管理點(diǎn)心部,向廚師長匯報每日的工作情況,認(rèn)真落實(shí)上級的各項指令。

2.檢查原料質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生,督促下屬做好餐前準(zhǔn)備工作,嚴(yán)格監(jiān)督各類糕點(diǎn)的烹制過程,控制成本保證出品質(zhì)量。

3.檢查開餐后的原料消耗,及時申購給予補(bǔ)充,確保下一餐的銷售需要。

4.組織下屬參加食品培訓(xùn),總結(jié)各類糕點(diǎn)的操作經(jīng)驗,共同研究,創(chuàng)新品種。

洗菜工崗位職責(zé)

一、層級關(guān)系

直接上級:中廚各主管

二、任職要求

入職前培訓(xùn)后要熟悉洗菜操作規(guī)程。

三、崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房各類蔬菜的清洗,剪載工作。

2、配合砧板做好每日餐前工作準(zhǔn)備,保證各類蔬菜的干凈,衛(wèi)生。

3、開餐結(jié)束后檢查各種蔬菜的消耗情況,及時匯報申購給予補(bǔ)充,確保下餐的銷售需要。

4、認(rèn)真保管各類蔬菜,保持菜柜的干凈,整潔和洗菜池區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

燒臘主管崗位職責(zé)

一、層級關(guān)系

1、直接上級:中廚廚師長、副廚師長

2、直接下級:燒臘廚師、涼菜廚師

二、任職要求

有七年燒臘工作經(jīng)驗和2年以上的管理經(jīng)驗。

三、崗位職責(zé)

1、向廚師長匯報每日工作情況,傳達(dá)上級各項指令,組織下屬認(rèn)真落實(shí),帶領(lǐng)下屬進(jìn)行有效的安全生產(chǎn)。

2、嚴(yán)格監(jiān)督菜品的烹制過程,合理用料,控制原料成本保證食品的質(zhì)量。

3、檢查工作及衛(wèi)生情況,了解用餐人次督促下屬做好餐前原料的充分準(zhǔn)備工作。

4、檢查開餐結(jié)束后原料消耗情況,及時申購補(bǔ)充,確保下餐的銷售需要。

5、組織下屬參加培訓(xùn)考核,總結(jié)各類食品的操作經(jīng)驗,共同研究創(chuàng)新菜肴品種。