廚房各個(gè)崗位職責(zé)
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個(gè)崗位必須責(zé)任到位,不可疏忽。那么,廚房各個(gè)崗位職責(zé)又知道多少呢?
一、行政總廚
1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價(jià)格,控制成本費(fèi)用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時(shí)令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格,對重要宴會(huì)的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
7、生安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計(jì)劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
10、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。
15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù),有個(gè)人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。
19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
二、廚師長
1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達(dá)并執(zhí)行其指示,向其匯報(bào)工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
4、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單,負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準(zhǔn)備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補(bǔ)單追加采購計(jì)劃的申請。
6、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
12、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
14、負(fù)責(zé)對下級(jí)廚師的招聘和考核,想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。
18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個(gè)人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新菜式。
2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點(diǎn),計(jì)劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負(fù)責(zé)收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
10、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
四、面點(diǎn)主管
1、通曉面點(diǎn)的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié),能推出新面點(diǎn)。
2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。
3、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點(diǎn),計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負(fù)責(zé)收集客人對面點(diǎn)的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
10、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
五、爐頭主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、務(wù)水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價(jià),監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價(jià)格,合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時(shí)檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。
4、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。
九、面點(diǎn)中工
1、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo),領(lǐng)用原材料,做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn),掌握原材料的選用,保管知識(shí),負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時(shí)檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝,有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
4、注重個(gè)人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點(diǎn)間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴(yán)格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。
2、了解當(dāng)日賓客流量,要去,特點(diǎn),備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時(shí)注意原料的控制,儲(chǔ)存。
3、親自驗(yàn)收采購回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單,申購。
4、負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo),安排。協(xié)助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進(jìn)先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
7、注意個(gè)人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng),保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時(shí)所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行并落實(shí)上什崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),確定上什的正常工作。
3、嚴(yán)格按照操作程序工作,控制成本,費(fèi)用,保持良好的毛利。
4、協(xié)助主管不斷改進(jìn)菜品口味,確保菜品質(zhì)量。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實(shí)大型,重要的食品出品。
6、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。
8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作,懂得食品衛(wèi)生法。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級(jí)廚師的工作安排,制作宴會(huì),團(tuán)隊(duì),零點(diǎn)所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十四、面點(diǎn)小工
1、服從上級(jí)廚師的工作安排,制作宴會(huì),團(tuán)隊(duì),零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí),努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十五、砧板小工
1、負(fù)責(zé)食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應(yīng)。
2、服從上級(jí)廚師的工作安排,當(dāng)好砧板廚師的助手,虛心學(xué)習(xí),努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費(fèi)。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。
5、負(fù)責(zé)料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
十六、洗碗工
1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。
8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺(tái)、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
9、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班,按規(guī)定著裝,搞好個(gè)人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機(jī),絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關(guān)處懸掛禁止開放的明顯標(biāo)志。
6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅(jiān)持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺(tái)面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺(tái)面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時(shí),注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負(fù)責(zé)深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺(tái)上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
篇2:飲食廚房營運(yùn)部經(jīng)理工作職責(zé)
某飲食廚房營運(yùn)部經(jīng)理工作職責(zé)
**以把家常口味的菜品做到衛(wèi)生、精細(xì)、極致為品質(zhì)管理的目標(biāo)。保持統(tǒng)一的家常口味,維護(hù)廚房正常的營運(yùn)秩序,為廚房開展必需的培訓(xùn)工作,為顧客不斷地推出新菜品是廚房營運(yùn)部經(jīng)理重要的本職工作。
廚房營運(yùn)部經(jīng)理應(yīng)圍繞菜品質(zhì)量展開:
一、確保**各連鎖店的菜品"四一致"
1、菜單種類數(shù)目一致:各店面實(shí)現(xiàn)同步化、統(tǒng)一化的掛牌銷售機(jī)制,達(dá)到菜品同步銷售。
2、原材料一致:嚴(yán)格的審購制度、統(tǒng)一的采購形式、定期的市場調(diào)查、健全的三證手續(xù)。
3、加工方法一致:按照已定的標(biāo)準(zhǔn)制作比例、制作步驟,完善的半成品監(jiān)督檢查機(jī)制。
4、成品外觀口味一致:熟練的操作技能,嫻熟的操作技巧,標(biāo)準(zhǔn)的用料投放量是關(guān)鍵。
二、維護(hù)**各連鎖店正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序:
1、廚房內(nèi)的各項(xiàng)檢查表及時(shí)、正確的填寫;
2、為維護(hù)正常的營運(yùn)需要做好廚房的人事安排;
3、為保障菜品衛(wèi)生及品質(zhì)質(zhì)量,創(chuàng)造一個(gè)良好的、衛(wèi)生的工作環(huán)境;
4、保障各連鎖店廚房員工,嚴(yán)格按照本崗位soc觀察表標(biāo)準(zhǔn)操作。
5、建立主管與領(lǐng)班的管理依從關(guān)系,確立一個(gè)中心多個(gè)基本點(diǎn)的管理模式,基本點(diǎn)(領(lǐng)班)的服務(wù)圍繞著一個(gè)中心(主管)去做。致力于教導(dǎo)領(lǐng)班的處事原則,建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環(huán)境積極引導(dǎo)員工的正確的工作態(tài)度和工作方法,言傳身教勝于批評訓(xùn)斥
三、廚房營運(yùn)部經(jīng)理為確保菜品的"四一致",維護(hù)正常及高質(zhì)量的營運(yùn)秩序,訂立、實(shí)施周密的培訓(xùn)計(jì)劃,不斷的對菜品"推陳出新",高密度的監(jiān)控設(shè)備的使用與維護(hù)保養(yǎng)服務(wù)。
1、檢查:檢查餐料收貨質(zhì)量,檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律,檢查備料質(zhì)量,檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等。通過有效的溝通和追蹤確保培訓(xùn)的質(zhì)量,檢查是管理的一半。
2、督導(dǎo):檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題,督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生,并及時(shí)解決問題。檢查和督導(dǎo)這兩項(xiàng)工作是相互依賴的、相輔相成關(guān)系,能反映出管理者的敏銳的洞察力和執(zhí)行力。
3、計(jì)劃:在日常的廚務(wù)中應(yīng)做到長計(jì)劃,短安排,貫徹落實(shí)好營運(yùn)部經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。
4、組織:出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料資源要組織管理好。尤其是人力資源,提倡一專多能,合理調(diào)節(jié)資源安排。
5、培訓(xùn):培訓(xùn)過程中準(zhǔn)備足夠的soc,并且保證每一個(gè)受訓(xùn)員工嚴(yán)格按照soc標(biāo)準(zhǔn)工作;激勵(lì)抓好廚房員工日常的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),樹立優(yōu)良的廚德、廚政,提高員工的隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制,保持高昂的士氣。
6、成本控制觀念:實(shí)現(xiàn)合理化成本利用;原料的合理使用與再利用;控制物料、設(shè)備的使用與購進(jìn)都是增加利潤的好辦法,是實(shí)現(xiàn)最大盈利目標(biāo)的有效手段。
7、安全成本:保障安全的工作環(huán)境,定期執(zhí)行消防及設(shè)備使用的培訓(xùn),日常工作中遵照《設(shè)備、用具安全操作程序》步驟標(biāo)準(zhǔn)操作。將危險(xiǎn)帶降到最低限直至完全排除,保障正確的操作和員工的人身安全,控制不可預(yù)見的安全成本也是營運(yùn)部經(jīng)理的重要責(zé)任。
8、推陳出新:時(shí)令創(chuàng)新菜統(tǒng)一做法,召集部門員工,現(xiàn)場示范操作、講解,以求效果一致。對低榜菜式的改良、更新,已達(dá)到重新獲得市場或及時(shí)淘汰。跟蹤市場變化,捕捉市場信息。
篇3:酒店廚房打荷主要職責(zé)素質(zhì)要求
酒店廚房打荷主要職責(zé)及素質(zhì)要求
(五)崗位職稱:打荷
直接上級(jí):主管
同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中專以上文化程度。
(2)專業(yè)知識(shí):接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4)其它要求:
A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。
B熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責(zé):
(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。
評估標(biāo)準(zhǔn):
(1)餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
(2)各菜式配備合理無差錯(cuò)。
(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購工作能夠圓滿完成。