當今的餐飲市場,竟爭異常激烈,一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任,責無旁貸。作為廚師長(總廚),你知道自己在餐廳中的十二大作用嗎?

一、廚師長作為出色的考勤員

談到成為出色的考勤員,我想在座的諸位一定有個別人都已經開始汗顏了,因為做的不好,基本的都不會,現在利用這次學習的機會我們在溫習一下在考勤上要嚴格的標明的幾點:

1、店名(規范的使用店名)

2、員工姓名(為管理方便不得使用小名,需和身份證上的名稱一致)

3、出勤的規范符號用法(請假、遲到、曠工、新增、離職等)

4、嚴格的實行上午下午點名制度

5、員工本月崗位(有崗位變動的情況,需備注清楚)

6、自己的簽名

7、行政總廚月底審核后的簽名

備注:注意書寫要規范、清楚,不能弄虛作假,那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準影響自己及團隊的形象。

二、原料驗收員

原料驗收其實沒有什么訣竅,只要敬業,按照培訓或者原料標準清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦,本來應該廚師長干的活讓砧板主管去做,慢慢的讓砧板員工去做,標準一降再降?？上攵粋€小弟如何能夠把好原料關呢?原料也會一降再降,原料不能達標,菜品質量就無從談起。現在重申一下:

1、廚師長必須參與驗菜,最低職位的驗菜人員就得是砧板主管,不能再低。

2、在驗菜的過程中,提前將用貨標準及品牌告知供貨商,嚴格按照標準及要求驗菜。

3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗過的菜品要及時的入廚,分檔進行整理存放。

5、驗菜的場地及時清理。

6、驗菜人員僅僅把控菜品的質量,菜品的重量有倉管負責,菜品的價格有采購負責。三方要及時簽字。

7、對于不合格的菜品退回后要繼續跟進。

三、廚房的美容師

美容師一般和廚房掛不上邊的,但是今天我們要提出美容師,而是我們的廚師長作為美容師,不講我想大家都應該知道,自從音樂廚房、無垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無水廚房、六常法廚房提出來成為事實之后,很多人才知道,有這樣的名稱,有這樣的稱謂。作為加盟店我們也不能落伍,不能僅僅因為前期我們沒有規劃就放棄了對廚房環境的要求,我們也應該做到:

1、廚房盡量無水,不要像某個加盟店廚房都可養魚了,上班的師傅們都穿著長筒靴,現在我們的廚房要求大家傳布鞋,而不是皮鞋。

2、油煙罩每天都要擦試。

3、物品料斗每天都要到缸。

4、地面隨時保持干燥衛生。

5、下水道隔天都得清理一次,最長不能超過一周。

6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃。

備注:教會員工如何打掃衛生,如何保持,不要動不動就用水沖地。

四、嚴格的督導員

作為餐廳的主要管理了人員,監督和指導職能是不可缺少的,目前廚師長應該做到的:

1、員工的儀容儀表檢查。(嚴格按照標準檢查)

2、餐前的物料準備情況檢查。

3、餐具檢查。

4、衛生檢查。

5、倉庫及二級庫的物料檢查。

6、收檔檢查。(不要養成顧頭不顧尾的工作習慣)

五、設備的保養員

現在很多加盟店對設備的養護很差,作為廚師長要勇敢的承當起設備的保養員的工作,了解設備的基本工作原理,做到設備的日常維護工作,但是我們不是維修工,對設備的維修就不必要去做了,畢竟帶電帶氣的東西需要專業的人員來維修。我們要做到的:

1、設備的表面維護,對員工加強管理,不能用工作用具在設備上亂敲。

2、冰箱制定周清計劃。知道必要的散熱原理。

3、風機不能用水沖洗。

4、在清理任何設備的時候要關閉電源及燃氣。

5、設備都是有壽命的:冰箱拿東西要快(10秒),配套的是六常法,物品要歸類整理?；鸩挥玫臅r候要關。每個人都要知道。

6、每一個人都要成為你的成員,每個人都要有自己認養的設備,有空就要關心他,愛護她。

六、美味制造專家

成為一名美味制造專家這是必須的,廚師長應該更注重專業的技能,這點我不在多說了,如果作為廚師長您不會做美食,你就該下崗了。如果你感到自己的距離比較大就應該更好的學習,現在提供幾個學習途徑共大家提高:

1、公司總部平臺。

2、書籍報紙。

3、網絡。

4、同行考察。(俗稱吃飯)

說實話提到了提高很是慚愧,昨天剛剛做了一次企業文化和專業技能的考核,個別人的答題真的很差,最簡單的炒菜的三個關鍵點:原料新鮮,高湯做菜,料頭炸香,都不會。回去后標準菜譜,好好的看看,把單店的制作方法與標準菜譜不一致的地方找出來。這是上一次會上說的,可是到現在就沒有一個店認認真真的把東西看遍。分部門分檔口的去學習一下。

在制作好現有菜品的基礎上,再去創作出來一些新菜,有創意的新菜,從色、香、味、形、器、營養、原料等方面進行創新,開拓出適合大眾口味的菜肴。

七、胸懷大志的指揮家

如果你不會指揮,你僅僅你能說明你是一名出色的員工,你不是一名出色的廚師長,作為廚師長你應該會管理,會指揮。這里的會指揮不是在出菜的高峰期亂喊亂叫,而是提前規定每道菜的出菜順序,每一位工作人員的工作流程,用充分的利用管理的金三角:發現問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結果,都有流程

八、成本控制的核算員

大家都知道,客人來不來餐廳跟前廳有很大的關系,但是餐廳能不能夠盈利跟在座的諸位有很大的關系,想一想生意很好但是到月底老板一算賠錢是一個什么樣的感覺。為了避免這種情況的發生作為廚師長必須會做成本的核算,知道我們的當日成本和月成本的由來,做到天天心中有數。

成本率=(入廚原料+倉庫領料)/營業額*100%

毛利率=(1-成本率)*100%

備注:我們除了會核算廚房的成本之外還應該對邊角料進行控制。對與單個菜品毛利我們也應該會進行核算。

九、宴請菜單的設計員

作為廚師長我們要會宴請菜單的設計和制作,可是在一部分店內還會出現這樣的情況,前廳經理不結合中廚房,按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單,這樣一是前廳經理不了中廚房的庫存情況,造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經理對中廚房的分檔出菜了解不深,造成在制作宴席的時候,不能夠分人分部門的去炒作。

制作宴席菜單要握以下幾點:

1、冷熱搭配合理

2、葷素搭配合理

3、特色、新菜搭配合理

4、湯羹、面點、主食搭配合理

5、菜品數量和人員數量合理

6、根據不同的要求,如:婚宴、生日宴、商務等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一

十、杰出的演講家

在任何一家餐飲企業,作為廚師長都得具備良好的溝通能力和演講能力。從自信的表現和鏗鏘有力的演說中教會員工知識,讓他們更好的服從管理。說實話傳統意義上的廚師長對員工靠的是打罵成才的,可先如今的廚師長對員工的教會主要靠的是指導和培訓。所以演講家這個稱謂在未來的廚師長團隊中應該是司空見慣的事情。

十一、員工心目中的偶像

關于偶像說實話我也不太清楚怎樣才能成為,但是最基礎的具備偶像的條件大家一定要做到:

1、上班工裝干凈,平時也要注意自己的衣著打扮。

2、技能專業,根據目前國際權威機構對管理人員的評定來說60%的分值更關注您的專業素養。

3、對員工之間的關系起到一個協調員的作用。

4、人品良好,沒有不良嗜好。

5、公正、公平、廉潔、自律

十二、安全守護神

說到安全的守護神,其實我知道每家店基本上都在執行值班制度。每天檢查完水、電、氣、門窗后都會發短信給行政總廚,廚師長是不管不問的。這樣做是十分的不恰當。作為廚師長的職責不僅僅是在灶臺、涼菜間或者是在面點間,而是整個廚房,如果你不夠胸懷整個廚房你就不能成為一個合格的廚師長。

篇2:樓面總廚主要職責素質要求

樓面總廚主要職責及素質要求

崗位職稱:樓面總廚

報告上級:行政總廚

督導下級:各崗位主管

同相關部門聯系:餐廳部、采購部、財務部、銷售部

素質要求:

(1)文化程度:高等院校烹調專業畢業。

(2)專業知識:具有餐飲全面性的專業知識,精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

(3)任職經驗:具有3年以上廚房管理工作經驗。

(4)其它要求:

A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度,具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;

B、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責:

(1)負責部門的全面生產工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態;

(2)做好勞動調配,每日不定時到各生產部門巡查工作,密切聯系各部門廚師,發現問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質量、衛生;

(3)負責指揮烹調工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系,檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況,控制采購物品質量,掌握各部銷售收入、成本利率;

(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;

(5)健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

(6)每周二與采購部門有關人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發掘新產品,不斷開發新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

(7)加強各生產部門管理和業務技能培訓,控制各部門日常的食品出品質量,抓好員工的紀律及衛生工作;

(8)配合行政總廚,完善內部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養,具有高度的生產安全意識,防范意識。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產工藝,并且有技術創新能力。

(2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標準:

(1)能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。

(2)嚴把原料驗收與出品質量關,發現問題及時解決。

(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開發新菜點。

(5)內部管理完善。

(6)設備保養得當,能夠保證安全生產。

篇3:行政總廚主要職責素質要求

行政總廚主要職責及素質要求

崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經理或副總經理

督導下級:廚房全體員工

同相關部門聯系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

(2)制定年度、月度的營業計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3)分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6)積極聯系各部門,配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態,并合理使用,防止意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水平,加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標準:

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰斗力。

(7)年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。