一、在餐飲部經總監的領導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節。

五、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯系.并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,統籌各個工作環節。

七、每日檢查各個廚房的衛生,檢查各個廚房的食品質量,把好食品衛生安全質量關。

八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

十、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責對主要業務骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才,關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。

十五、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態,防止發生事故。

十六、嚴格執行消防操作規程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環節的工作,善于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。

篇2:行政總廚主要職責素質要求

行政總廚主要職責及素質要求

崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經理或副總經理

督導下級:廚房全體員工

同相關部門聯系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

(2)制定年度、月度的營業計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3)分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6)積極聯系各部門,配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態,并合理使用,防止意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水平,加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標準:

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰斗力。

(7)年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

篇3:西餐廳行政總廚職位描述崗位要求

西餐廳行政總廚職位描述、崗位要求

崗位職責

1、健全廚房組織,完善廚房設備的布局,保證菜肴的質量

2、督導廚房所有員工的工作,控制設施及成本,增加效益。

3、檢查所收貨物的品質。

4、不斷更新菜單上所有菜品的烹飪存檔。

5、負責本部所有食品的準備、烹飪、裝飾,并確保達到質量標準。

6、了解賓客需求,與餐飲部經理一起籌劃和設計菜單,及時開發符合當時和當地需求的餐飲產品。

7、負責面試,聘用人員,使員工熟悉飯店,進行表揚、培訓、勸告、停職的工作。

崗位要求

1、大專以上學歷,五星級同崗位工作經驗5年以上。

2、接受過專業技術訓練,達到特級廚師技術水平。

3、熟練掌握廚房運作管理及成本控制方法,熟悉廚房各項設備的性能、使用及保養方法。

4、懂得成本核算,食物原料及食品營養知識。

5、身體健康,精力充沛,無傳染疾病。