龍泉酒店廚師長工作職責(zé)

一、工作職責(zé)

[1]接受行政總廚的工作指令,向其匯報工作。

[2]負責(zé)制定所屬分廚房廚師長的工作職責(zé),并負責(zé)對廚師長進行評估和考核,根據(jù)其工作實績,提出獎懲意見,報總廚師長審批。

[3]協(xié)調(diào)各廚房之間的關(guān)系,監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點質(zhì)量。

[4]根據(jù)各廚房每天提出所需原料的定貨規(guī)格進行審核,并督促采購部按時購回。

[5]參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制,并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況,有針對性地調(diào)整菜單和菜價。

[6]根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作,檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求,檢查廚房生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況,檢查處菜速度,對菜點制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進行控制。負責(zé)、參與大型宴會和重要客人的菜肴制作,負責(zé)開設(shè)一般高、中檔宴會菜單及成本控制。

[7]督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個人衛(wèi)生。

[8]審核部門考勤表,擬定獎金發(fā)放計劃,報總廚師長審閱。

[9]行政總廚師長不在時中餐總廚師長代行其職責(zé)。

二、日常具體工作任務(wù)

[1]檢查員工出勤情況和簽到情況。

[2]了解早餐的客情,查看值班記錄,布置有關(guān)工作。

[3]檢查早餐的開餐情況,加強餐中巡視。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。

[4]巡視廚房各崗位人員的工作情況。

[5]了解中午客情,分派各分廚房廚師長的工作。

[6]簽暑有關(guān)報告、報表、領(lǐng)料單、維修單等。

[7]根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求,所需材料是否按時到位。對價格昂貴的原料要親自驗收或督促驗收。

[8]巡視加工間、切配間、面點間、冷菜間的工作狀況。

[9]出席餐飲部經(jīng)理召開的每日例會。

[10]根據(jù)例會要求,布置廚房工作。

[11]根據(jù)客情預(yù)測,檢查各項備餐工作。

[12]查看重要宴會的菜單與特殊安排。

[13]掌握菜點售缺情況,并及時通知餐廳。

[14]巡視開餐進程,確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn),掌握出菜速度。

[15]一些重要客人的菜肴,要親自烹制或監(jiān)督烹制,以保證菜肴質(zhì)量和及時出菜。

[16]保持與餐廳聯(lián)系,及時處理客人對菜點的投訴。

[17]了解晚餐及明日的客情,布置有關(guān)方面的工作。

[18]安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會議等。

篇2:餐飲公司廚師長崗位職責(zé)資質(zhì)要求

餐飲公司廚師長崗位職責(zé)與資質(zhì)要求

1職務(wù)概述

1.1職務(wù)名稱:廚師長

1.2直接上司:廠長

2.工作范圍

2.1.負責(zé)廚房貫徹執(zhí)行決策和計劃,了解顧客意見,不斷改善食品質(zhì)量,使食品生產(chǎn)與顧客需求、公司計劃相適應(yīng)。(12分)

2.2.負責(zé)訂制菜單,掌握貨源情況,提出原材料采購計劃,確定菜譜的創(chuàng)新及淘汰,核定菜譜的投料標(biāo)準(zhǔn)和成本計劃。(15分)

2.3.負責(zé)指揮和組織廚房工作安排。(12分)

2.4.負責(zé)廚房的物品以及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng),全面負責(zé)廚房的安全、衛(wèi)生工作。(8)

2.5.負責(zé)廚房的操作規(guī)程,制定廚房工作人員的崗位責(zé)任制和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),檢查工作的執(zhí)行情況。(8分)

2.6.負責(zé)指導(dǎo)廚師做精細的烹調(diào)。(12分)

2.7.負責(zé)對菜品制備工作的原料利用、儲藏情況進行檢查控制,保證菜肴符合核算要求。(10分)

2.8.負責(zé)廚師隊伍的建設(shè),做好廚房的思想政治工作以及考核等工作。(8分)

2.9.執(zhí)行食堂生產(chǎn)的運作程序和各項規(guī)則制度,組織實施。(7分)

2.10.在公司的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)管理工作。(8分)

3.崗位要求

3.1.性別:男,年齡25歲以上

3.2.初中以上學(xué)歷

3.3.三年以上廚師工作經(jīng)歷

3.4.具有一定的溝通能力、表達能力、協(xié)調(diào)能力、組織能力

3.5.熟悉食品衛(wèi)生、消防安全法規(guī)和管理條例

3.6.熟悉廚房的工作流程、衛(wèi)生管理、烹調(diào)技術(shù)、菜單合理組合

4.職位培訓(xùn)要求

4.1與本部門相關(guān)的體系文件

篇3:某火鍋店廚師長工作職責(zé)

火鍋店廚師長工作職責(zé)

廚師長

(一)直接上級:店長,直接下級:墩子組長、調(diào)料師、雜工組長、涼菜組長。

(二)崗位目標(biāo):全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合小羔羊火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。

(三)決策權(quán)限

1、全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。

2、負責(zé)對廚房人員考勤考核,根據(jù)其管理的實際情況,有權(quán)進行批評或表揚,獎勵或處分。

3、根據(jù)本部門的實際情況和工作需要,有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動本部門員工的建議權(quán)。

4、對直接下屬的工作有決策權(quán)。

5、對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。

6、有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。

7、對直接上級出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機密等行為有越級上訴權(quán)。

8、對相關(guān)部門出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。

(四)素質(zhì)要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,同崗位3年以上的工作經(jīng)驗。

2、良好的職業(yè)道德操守,不收受賄賂。善于激勵員工,創(chuàng)造團隊合作氛圍,提升整體作戰(zhàn)能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù);精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路,熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。

5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

6、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。

7、對突發(fā)事件能及時的處理,保證本店的正常運行。

8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。

(五)崗位職責(zé)

1、負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作,確保菜品加工、出品,湯料調(diào)制,餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作,確保菜品及時供應(yīng)大堂。

2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作,監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,員工的個人衛(wèi)生,確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具,經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,保持清潔衛(wèi)生,不損壞、不丟失。

4、負責(zé)廚房的考勤工作,正確行使表揚或批評,獎勵或處罰形式。

5、編制廚房部的預(yù)算,擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃,供總經(jīng)理辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點,掌握貨源供應(yīng)情況,保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。落實貨源的購進驗收和儲存,并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

7、監(jiān)督各班組的用料情況,合理使用原材料,減少浪費,準(zhǔn)確掌握原料的庫存量,負責(zé)廚房每月的盤點工作,做做廚房成本控制。

8、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,負責(zé)餐廳廚師隊伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān),保證菜品質(zhì)量,隨時解決各種疑難技術(shù)問題,維護本店的聲譽。

9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo),確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng),確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。

10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào),聽取顧客的意見,不斷的改進。

12、合理地組織、調(diào)配人力,充分調(diào)動各級人員的積極性,確保快速高效的出品。

13、負責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

14、負責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向,不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。

15、負責(zé)廚房的安全防火工作,每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng),消除隱患和不安全的因素。

(六)工作流程

餐前工作(夏季早10:00―11:30,夏季晚5:00―5:30)(冬季早9:30―11:30,冬季晚4:30―5:30)。

1、到店后先去吧臺簽到,簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn),根據(jù)簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時間。

2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。

3、吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收,供應(yīng)商把菜品送來時,先檢查質(zhì)量過不過關(guān),然后稱重。所有的菜都稱完之后,要給供應(yīng)商出具進貨單,進貨單需填的內(nèi)容有:日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息,由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作。

4、驗收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。(如:切片、絲、丁、塊、花等)。

5、在準(zhǔn)備工作的同時,要對廚房所有崗位進行監(jiān)督,看其是否及時完成餐前的工作。

餐中工作(上午11:30―2:00,下午5:30―9:00)

1、與墩子一起抓菜,并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

2、監(jiān)督廚房工作,保證出鍋、出菜的節(jié)奏,配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。

3、嚴格把握好食品衛(wèi)生關(guān),絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。

4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作(中午2:00,晚上9:00,夜01:00)

1、安排員工餐的菜品,盡量讓員工能到點用餐。

2、了解值班人員的工作。

3、督促員工關(guān)好水、電、氣。

4、審核墩子開出的次日菜品,并填寫審購單。