第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.

(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.

(7)注意節約,減少費用及能源控制.

(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.

(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.

(10)做好各項規章記錄.

(11)生熟分離,防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗后不準著便裝進入廚房.

(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午

篇2:后廚獎罰制度范本

一個餐飲部或者酒店的后廚中心,如何對于員工的工作行為及各方面進行管理呢以下整理了詳細的后廚獎罰制度,可供參考。

一、獎懲制度:

1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;

2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;

4、浪費原材料者,視情節輕重,處以罰款,警告,以致開除;

5、不愛惜廚房工具者,視情節輕重,處以罰款,警告,以至開除;

6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;

7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;

11、不經經理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;

12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;

13、衛生檢查不合格者,罰款5元/次;

14、菜內發現發絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者,按工具價格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節,酌情處理。

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;

2、創作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;

3、連續一個月,衛生檢查全優者,獎勵20元;

4、及時發現隱患(例如下班前發現煤氣閥門沒關),避免危險發生者,獎勵20元

篇3:火鍋后廚安全衛生管理制度

一、后廚分個人衛生、食品衛生、用具衛生、環境衛生、操作衛生。

二、衛生管理

1、成立衛生檢查指導小組。

2、制定衛生工作標準。

3、明確做衛生和檢查衛生的時間。

4、明確各崗位衛生區域的劃分。

5、明確衛生工作的獎懲制度。

三、安全分類

l、操作安全

2、設備用具安全

3、菜品、飲品安全

4、外圍安全

5、人為安全

四、安全管理

l、加強安全意識

2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練

3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規定(非廚房人員禁止入內)

4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查

5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。