后廚操作管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理:

1、廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;

4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;

5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并鎖好廚房門(mén)鎖;

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修;

二、工具及出品用具管理:

1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;

2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;

三、出品管理:

1、所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償;

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理;

四、衛(wèi)生管理;

1、個(gè)人衛(wèi)生管理:

A、男廚師必須理平寸頭,無(wú)胡須,不留長(zhǎng)指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時(shí)時(shí)保持干凈整潔;

B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無(wú)體味;

C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;

D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

2、環(huán)境衛(wèi)生管理

A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn),使用完畢要清潔干凈放回原處;

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;

C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

五、廚房原材料購(gòu)存管理;

1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量,交于采購(gòu)員,并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查,確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量;

3、營(yíng)業(yè)期間,廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分;

4、營(yíng)業(yè)結(jié)束,對(duì)所剩原材料過(guò)秤后,定人妥善保管,以免造成浪費(fèi);

篇2:后廚獎(jiǎng)罰制度范本

一個(gè)餐飲部或者酒店的后廚中心,如何對(duì)于員工的工作行為及各方面進(jìn)行管理呢以下整理了詳細(xì)的后廚獎(jiǎng)罰制度,可供參考。

一、獎(jiǎng)懲制度:

1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;

2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;

4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開(kāi)除;

5、不愛(ài)惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開(kāi)除;

6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;

7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單,造成原料沒(méi)有,不能出菜者,罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍,自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;

10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格賠償;

11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;

12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;

13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問(wèn)題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。

二、獎(jiǎng)勵(lì)制度

1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;

2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來(lái)良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;

3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元

篇3:后廚安全責(zé)任書(shū)

后廚安全責(zé)任書(shū)

一、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度,不使用變質(zhì),生蟲(chóng),異味污穢或感官形狀異常的原料,對(duì)水果、蔬菜反復(fù)清洗干凈以防殘留物中毒。

二、規(guī)范操作,所有在職人員必須按規(guī)定程序進(jìn)行操作,防止意外事故的發(fā)生,對(duì)于一些具有危險(xiǎn)性的操作指定專人,責(zé)任到人,其余人未經(jīng)允許不準(zhǔn)操作,《比如,搟面機(jī)、微波爐、高壓鍋》如果不按規(guī)定程序操作而帶來(lái)人身傷害由當(dāng)事人承擔(dān)。

三、對(duì)于水,電,氣,必須由專人開(kāi)關(guān),責(zé)任到人,做到及時(shí)檢查,消除各種安全隱患,保證工作安全有序進(jìn)行。如果發(fā)生漏電,漏水,漏氣,應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或班組長(zhǎng),由指定專人修理好方可使用,給予不上報(bào)或自行處理的如發(fā)生意外事故和人身傷害所帶來(lái)的損失出當(dāng)事人承擔(dān)。

四,用火安全,用明火必須遵守各項(xiàng)安全規(guī)定和操作流程,必需做到用火不離人,人離火滅如果由于當(dāng)事人不按安全規(guī)定和操作流程工作所帶來(lái)的火災(zāi)及損失由當(dāng)事人承擔(dān),后果嚴(yán)重交由司法部門(mén)處理。

五、嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi),打架,斗毆,爭(zhēng)吵如果發(fā)現(xiàn)一次立即開(kāi)除并扣除當(dāng)月工資,對(duì)于后果嚴(yán)重的交由司法部門(mén)處理。

六、在下班前檢查好廚房的各項(xiàng)設(shè)備后,值班人員方可離開(kāi)工作崗位,在下班期間如發(fā)生與工作無(wú)關(guān)的事故均由個(gè)人承擔(dān)。

七、必須服從管理,積極參加賓館各項(xiàng)集體活動(dòng)嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的命令,配合好前廳搞好接待工作。

八、本責(zé)任書(shū)一式兩份,負(fù)責(zé)人和責(zé)任人各持一份,簽訂之日生效,直至相關(guān)人員離職時(shí)失效。

負(fù)責(zé)人(簽字)責(zé)任人(簽字)

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