俗話說:無規(guī)矩不成方圓。在廚房管理中,只有規(guī)范了后廚人員的行為,才能打造出一個所向披靡的后廚團(tuán)隊。所謂三分技術(shù),七分管理,這句話正是強調(diào)了廚房管理的重要性。那么,來看看下面這些廚房規(guī)定,你遵守過沒有?

1、注意避免工服過臟,加大洗滌費用,按規(guī)定日期換工服。

2、廚師帽按規(guī)定三天一頂,嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。

3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙,使用量應(yīng)縮小到最小限度。

4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。

5、清潔用品使用后,要清潔保存再使用,如:百潔絲、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以舊換新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑細(xì)選物盡其用。

8、隨手關(guān)水、電,起鍋關(guān)氣,杜絕煤氣火常開。

9、節(jié)約用水,禁止常流。

10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上,禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用,每天高溫消毒。

12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具,應(yīng)用5:1的比例調(diào)開洗滌液。

13、各部門所用老油做到自我消化,不準(zhǔn)積有大量老油。

14、員工餐饅頭不過二兩,飯菜要合理配制,值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。

15、砧板所配菜品,須按主、輔料份量單抓配,以便掌握好菜量。

16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍,減少水沖解凍及泡發(fā)。

17、半成品、腌制品存放三日后的,應(yīng)及時通知前廳推銷,以免變質(zhì)。

18、根據(jù)營業(yè)情況備料,所有食品應(yīng)計劃采購。

19、所剩料頭合理使用,禁止仍掉。

20、要貨準(zhǔn)確,避免積壓造成浪費。

21、熟悉設(shè)備工作情況,禁止設(shè)備不正常工作。

22、各班組應(yīng)多溝通,原料因材施藝,物盡其用,變廢為寶。

23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。

24、員工用餐應(yīng)少量多次,禁止浪費。

25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者,應(yīng)主動告知主管部門記錄,如有隱瞞將嚴(yán)懲。

26、原料上漿、掛粉,注意尺度,禁止使用時浪費。

27、各水龍頭、電器開關(guān),應(yīng)輕開輕關(guān)。

28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打,使用期為三個月。

29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。

30、使用原料,要本著先進(jìn)先出的原則。

31、刻花所用蘿卜,要洗凈后再刻,并保留廢料,合理使用。

32、切姜片應(yīng)先清洗,邊角料拿去榨姜汁。

33、燒各類煲時,應(yīng)把火調(diào)到適中,減少煤氣浪費。

34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用,禁止油溫太高。

35、洗餐具采用浸泡法,節(jié)約洗滌液。

36、煮、醬、鹵食品,蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量,不準(zhǔn)浪費。

37、肉類提純,要有正常出成率。

38、削下的西芹皮,應(yīng)用于做蔥油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙,禁止使用前廳餐巾紙。

40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

41、做肉的湯汁,應(yīng)保存做員工餐。

42、按盤點物品數(shù)據(jù),組長把工具、用具責(zé)任到人,月底審核。

43、炒鍋禁止日日燒,使用期為90天。

44、毛巾應(yīng)日日清洗,使用期為60天。

45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔,應(yīng)輕拿輕放。

如果覺得難記,這里有一首香港某餐飲集團(tuán)廚房管理的規(guī)范七字歌,或許能幫到你。

上班做事第一樁,檢查當(dāng)日備貨箱。

規(guī)定時間去出庫,物品數(shù)量要記詳。

先入先出有規(guī)定,領(lǐng)來調(diào)料加料缸。

送來貨物先檢驗,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

砧板冰箱常清洗,生熟分開要牢記。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要堅持,食物中毒要防止。

餐前準(zhǔn)備最重要,主廚負(fù)責(zé)監(jiān)督好。

費時食品先預(yù)制,開餐以后不動刀。

荷臺小料準(zhǔn)備足,重要物品勿忘掉。

根據(jù)需要搬餐具,荷臺整潔別潦草。

鮮花綠葉準(zhǔn)備好,菜品裝盤很重要。

油氣燃料提前備,上菜速度保證了。

分單走菜有學(xué)問,先后順序調(diào)配好。

涼先熱后主食備,特殊要求要看好。

先葷后素魚中間,傳菜后廚配合好。

石鍋鐵板保證燙,出品統(tǒng)一不變樣。

防蠅放物防頭發(fā),勤洗澡來勤理發(fā)。

餐后收尾要徹底,水點燃?xì)鈾z查好。

虛心求教學(xué)手藝,廚德要比廚藝好。

師傅楷模樹立起,辱罵學(xué)徒萬不要。

篇2:餐廳后廚質(zhì)量質(zhì)檢要求

餐廳后廚服務(wù)質(zhì)量質(zhì)檢要求

1、冰箱內(nèi)存放易揮發(fā)、易燃燒物品扣1分

2、將熱食物放進(jìn)冰箱扣1分

3、保濕柜內(nèi)無水干澆扣3分

4、廚房墻面、地面、門窗不潔扣1分

5、操作臺衛(wèi)生不符合要求,擺放凌亂扣1分

6、保潔柜門未關(guān)扣1分

7、保潔柜內(nèi)物品擺放凌亂,不整潔扣1分

8、保潔柜內(nèi)餐具不潔,有水跡扣1分

9、廚房垃圾桶未定位擺放扣1分

10、垃圾桶用后不加蓋扣1分

11、營業(yè)后垃圾桶未及時清理扣1分

12、廚房內(nèi)有蒼蠅扣1分

13、廚房內(nèi)各種器皿有蓋不加(每只)扣0.5分

14、餐飲成品未用保鮮膜扣1分

15、冰箱內(nèi)生、熟料不分扣3分

16、廚房各種器皿未按規(guī)定清洗、消毒扣3分

17、未做到凈菜進(jìn)廚房扣2分

18、冷菜間未備消毒藥水扣1分

19、冷菜間員工不注重個人衛(wèi)生、未戴口罩扣1分

20、蒸籠、菜架、蒸板不整潔扣1分

21、餐飲出品中有雜物扣2分

22、餐飲出品中有蒼蠅等蟲類扣3分

23、洗滌池不潔凈扣1分

24、隨意將殘留食物倒入下水道,形成堵塞扣2分

25、報單明顯不準(zhǔn),造成備料不足扣3分

26、報單明顯不準(zhǔn),造成備料過多扣3分

27、開餐時間,墩頭崗準(zhǔn)備工作沒做好扣3分

28、裝入配菜盤內(nèi)的速凍原料未解凍扣3分

29、開餐時間蒸件準(zhǔn)備工作沒做好扣3分

30、存放過期、變質(zhì)的飲料和食物扣3分

31、出售過期、變質(zhì)的飲料和食物扣3分

32、墩頭浪費原料扣2分

33、廚房設(shè)施未按規(guī)定保養(yǎng)扣2分

篇3:餐廳后廚管理制度范例

餐廳后廚管理制度

一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合

規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取

相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

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