日常管理辦法

1、遵守政府和學校有關衛生、環保、安全、防火等各項規定。加強內部管理,防止發生群體性食物中毒以及治安、消防、計生、勞動、環保等重大責任事故、事件;嚴格按有關要求進行操作;

2、加強衛生工作,確保食品、餐具、環境和個人的衛生;

3、加強員工的職業教育,提高服務水平和質量,師生滿意和基本滿意率不低于90%;

4、主動接受學校、衛生監督等行業管理部門監督、檢查,做好創建、創衛及勤工儉學等工作。

文明服務制度

1、餐廳員工必須禮貌待人,文明服務,優質服務。

2、窗口服務必須穿戴好工作服、帽、口罩,儀表整潔,售飯菜時態度和藹,服務熱情。

3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架,一經發現除罰款外,情節嚴重的立即辭退。

4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架,一經發現嚴肅處理。

5、出售菜肴價格合理,買賣公平,不走后門,不搞特殊。

安全操作制度

1、餐廳必須切實搞好安全保衛工作,避免不必要的損失和有害現象。

2、餐廳的設施、設備和餐飲用具,每個員工必須加以愛護和合理使用。

3、食堂設備必須注意檢查和保養,發現問題,立即組織維修,嚴禁非正常操作。

4、工作人員在工作中要合理使用各種設施、設備和用具,不能違規使用和強行工作。

5、人為造成的財物損失,在批評教育下,還需視情節輕重予以賠償。

6、因操作不慎造成安全事故者,責任全部由操作者負責。

衛生檢查制度

食堂必須嚴格貫徹執行食品衛生法的有關規定,搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生。

1、嚴禁采購、驗收和加工變質食物。

2、食品做到生熟分開放置。

3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜,必須隨時清理和加蓋。

4、存放食品的容器,用完后必須清洗,需消毒的堅持消毒,并擺放整齊。

5、炒熟及直接入口的食品,必須隨手加蓋或上架,不得隨地亂放。

6、工作告一段落后,洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃干凈。

7、各種機械刀具,置放指定地點,機械工具使用完畢,應及時清掃干凈。

8、貨架、售賣臺、抽風系統、箱柜要經常清掃,保持整潔,洗物池做到無垢、無苔。

9、庫房內物品要一物一標簽,堆碼整齊,能加蓋的必須加蓋。

10、門窗、玻璃保持干凈、無積塵,天花板、墻壁無積塵、無蛛網。

11、保持地面清潔,每餐一小掃,每周一次大掃除。

12、餐桌殘留物及時清理,保持桌面清潔,無油膩。

13、餐廳內外下水管道暢通,經常打掃。

14、講究個人衛生,勤理發、勤剪指甲、勤換衣,便后洗手,不隨地吐痰、扔雜物,不刁煙作業。上班時穿戴工作衣、帽。

15、冰柜應保持清潔,無霉爛臭味異味。

16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊,用前消毒,臺、桌擦洗干凈,攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。

17、無關人員不準進入工作區,嚴防食物中毒。

18、工作人員每年體檢一次,做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。

19、食堂以經理為主要責任人,必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的五防工作。

防鼠:食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶,以老鼠進不去為標準。

防蠅:食堂配餐間、操作間,倉庫要有防蠅設施、一經發現應立即噴藥消殺。

防盜:食堂的一切物品必須堆放保管好,保管員應經常清點物資,食堂、倉庫要有鐵門,窗戶要有鐵網。

防潮濕:食堂主付食品、炊、用具、機械設備,保管員應清理分類堆放整齊,而且應上架隔墻離地,該加蓋的加蓋。

防食物中毒:青菜要浸泡、開水燙,肉類、油類要檢疫,禁止出售變質變味和不衛生的食品,炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。

采購、驗收、保管制度

一、物資采購流程:

采購人填寫請購單(采購計劃)→采購部門負責人審批→經理審批→采購。

二、驗收、保管

1、凡購進食品、原料、設備等生產性物資由倉管員負責驗收、保管。

2、驗收人員對購進物品應做到單據、物品、帳目相符。

3、驗收人員對購進有毒、有害、變質、變味、發霉物品或不合要求和不合手續的物品有權拒絕驗收。

4、驗收人員不準作弊和弄虛作假。

5、入倉物品要嚴格登記,出倉物品應有經領人簽名,做到每天帳物登記清楚、相符。

6、倉庫應保持清潔衛生,物品堆放整齊有序,及時清倉,防止物品變質、發霉。

7、做好防盜、防火、防鼠、防蛀工作。

8、每月底清倉一次,庫存物資統一過秤,庫存物資與帳目相符。

食品留樣制度

1、留樣容器:按品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內。

2、留樣條件:專用冷藏設施。

3、留樣時間:冷藏存放48小時以上。

4、留樣數量:每個品種不少于100g。

5、專人負責,做好記錄。

篇2:高校食堂管理加分扣分細則

高校食堂管理加、扣分細則

扣分部分

一、食品安全部分

1、食堂無證(健康證、衛生培訓合格證)上崗,或證件已過期,每人/每次扣0.5分。食堂餐飲服務許可證過期扣2分。

2、使用“三無”食品原材料(無生產廠家、無保質期、無生產日期)每次扣1分。

3、在生產操作區域發現過期或變質食品每次扣1分。

4、學生食堂發現違規加工、制作、銷售冷菜、血類制品、皮蛋、四季豆等,每次扣1分。

5、預包裝食品為標明生產日期、主要成分、保質期,每次扣1分。

6、食品添加劑未按“五專”管理,每次扣0.5分。

7、未按添加劑使用量加工食品,每次扣0.5分。

8、采購食品未索證(供貨商的營業執照、衛生許可證;產品的檢測合格證;肉類產品的檢疫合格證;蔬菜的農藥殘留合格證)或證照不齊或證照不符的,。每次扣0.5分。

9、采樣冰箱存放與留樣食品無關的其他食品,每次扣0.5分;每餐食品未留樣,每次扣0.5分;食品留樣少于100克,每次扣0.5分。

10、伙食物資采購過程中,未經允許自行采購伙食物資,每次扣3分;未通過采購系統訂貨,每次扣3分;與伙食供應商勾結私開、增開發票、做假賬,每次扣3分。

11、在生產服務過程中,因主觀過錯,造成安全責任事故(食物中毒、火災等安全事故),每次扣25分,并立即停止營業,接收有關部門審查。

二、餐飲衛生部分

1、餐具未清洗干凈、有異味、污漬;每次扣0.5分。

2、餐具未消毒,或未按規范填寫消毒記錄,每次扣0.5分。

3、生熟食品盛裝器皿不分、生熟冰箱不分、生熟混放、餐盤重疊,每次扣0.5分。

4、食品原料著地存放,每次扣0.5分。

5、飯菜中發現異物,每次扣0.5分。

7、食品及原材料使用非食品用盛器盛裝,每次扣0.5分。

8、滅蠅燈,紫外線消毒燈未按規定開啟,或未按規范填寫記錄,每次扣0.5分。

三、現場衛生部分

1、操作間、庫房內物品擺放不整齊,每次扣0.5分;生產操作區域存放私人物品,每次扣0.5分。

2、生產操作完成后,工作區域臟亂、積水,每次扣0.5分。

3、食堂內各操作區域頂部、墻面、有雜物蛛網,每次扣0.5分;燈具、電箱、開關、電扇、貨架有積塵,每次扣0.5分;其他生產區域有衛生死角,每次扣0.5分。

4、防蠅、防塵、防鼠設備未按規定擺放到位,每次扣0.5分。

5、食堂周邊環境臟亂,每次扣0.5分;餐廚垃圾未放置到指定地點,每次扣0.5分。

6、餐廳衛生環境有死角,衛生包干區域無責任人,每次扣0.5分。

四、員工規范部分

1、窗口服務未使用文明用語,每次扣0.5分。

2、飯菜保暖措施到位未到位,每次扣0.5分;免費湯無人管理,每次扣0.5分。

3、員工著裝整潔、干凈,勤洗手、剪指甲、不隨地吐痰、不抽煙,否則每人每次扣0.5分;發現員工在生產區域抽煙沒人每次扣1分。

4、銷售服務過程中,未按規范佩戴口罩、手套,進行二次更衣,掛牌(工號)上崗、佩戴首飾,每人每次扣0.5分。

5、未及時處理回復就餐者在投訴和建議,48小時內未完成回復,每次扣0.5分。

6、所有工作人員一律不準穿拖鞋上班,否則每人每次扣0.5分。

五、消防安全部分

1、非食堂工作人員不得進入食堂操作間(除學校相關管理人員、學校伙管會人員)維修人員必須在食堂負責人許可后方可進入,否則每次扣0.5分。

2、食堂后場大門在非進出貨品時必須上鎖,否則每次扣0.5分。

3、水、電、煤氣、蒸汽必須規范操作,安全使用,否則每次扣1分。凡違規操作導致的一切后果均由使用單位負責。

4、私拉亂接、私拆電源控制開關的每次扣1分。

六、管理服務部分

1、銷售食品毛利率每月統計,如高于38%的,每次扣0.5分(毛利率計算方法為:1直接成本/營業額)

2、亂收費或多刷師生卡的,每次扣0.5分,并處以多收部分“以一罰十”給當事師生。

3、食堂服務人員必須禮貌待人,凡是被師生有效投訴,每次扣0.5分。

4、新開發的風味項目(品種)未向學校報備就進行銷售,每次扣0.5分。

5、執行學校相布置的任務過程中,食堂主觀拖延不執行或敷衍執行每次扣0.5分。

6、在召開學校相關會議時,無特殊原因的情況下,遲到或不到的,每次扣0.5分。

7、餐飲企業不配合學校管理,不服從學校的相關管理制度和規定,以任何形式阻礙膳食管理工作人員檢查的,每次扣5分。

8、餐飲企業對考核中提出的整改要求不予不執行或主觀故意拖延,每次扣2分,并開具《S州大學食堂整改通知單》,如未在規定時間內仍未整改到位,每次扣5分。

9、餐飲企業因管理失當造成食堂人員、財產損失,每次扣5分,并全額承擔所造成的損失。

10、餐飲企業在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調查中,排名末3位,且滿意度得分低于70分,每次扣1分。

11、為加強食堂能源的節約化管理,學校對中標單位實行能源績效考核,在保證伙食供應工作正常開展的前提下,食堂全年水電消耗總金額不得超過全年食堂營業額的5%,每超過1%,扣1分。

12、在餐飲服務過程中收取現金,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當月營業額中直接扣除;未經學校審批印發、使用自制餐券,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當月營業額中直接扣除。

加分部分

1、獲得各級食品衛生監督部門、上級主管部門、校內各級部門表彰(如市食品量化考核A級、市、區食品衛生先進單位等)并形成文件的,每次加分1-3分(市級以上,加3分;市、區級,加2分;校內主管部門,加1分)

2、在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調查中,排名前3位,且滿意度得分不低于85分,每次加1分。

3、食堂在保證伙食供應工作正常開

展的前提下,食堂全年水電消耗總金額低于全年食堂營業額5%,每低于1%,加1分。

4、積極參與學校組織的各項師生共建活動,在活動中表現優異,獲得相應獎項,每次加0.5分。

5、積極配合學校開展各類創建、評比活動,在活動中表現優異,收到表彰,每次加0.5分。

篇3:學院食堂委托經營細則

學院(校)食堂委托經營細則

為進一步推進我院后勤服務社會化,保護各方利益,結合我院實際情況,特制定本承包管理細則。

一、承包者(包括公司、法人或法人授權代理人。下同。)必須具有良好的素質、職業道德、遵守國家法律、法規及學院的各項規章制度,樹立為全院師生服務的思想,模范履行“三服務兩育人”的宗旨,努力搞好餐飲服務。

二、承包者必須嚴格執行嚴格遵守《食品安全法》、《江蘇省食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《江蘇省高校文明食堂檢查考核標準》、及《南通紡織學院食堂基本衛生要求考核獎懲細則》等相關法律、法規,服從上級機關及有關職能部門的監督、檢查。

三、承包者與學院或學院委托的主管部門簽訂承包合同,繳納押金,取得衛生許可證后方可開張營業。

四、承包者必須逐月按時結算水、電、煤氣、及其它應交納的費用,并從當月營業額中扣除。價格按市場價格收取。

五、公用部分的水、電費由學院承擔。

六、為加強食堂管理,到食堂消費必須實行刷卡消費,學院不受理現金消費的投訴。

七、普通餐要求定時供應:具體時間:早餐:6:30-8:30;中餐:10:30-13:00;晚餐:16:30-18:30。特色餐可根據學生需求適當延長。

八、人員管理

1、本院承包者或受聘的本院正式職工其工資、醫療及養老保險待遇等方面按院方有關規定執行。

2、承包者應使用思想品德好、體檢合格、能力較強、衛生習慣好的人員,全體人員必須參加主管部門組織的政治學習和業務學習。

3、承包者與聘用的人員必須簽訂用工合同,明確雙方的權利和義務。所有人員與院方不存在勞動合同關系,但必須服從學院有關規定、辦理好有關手續報主管部門備案。

4、所有食堂工作人員必須先體檢,取得健康證后,方可上崗。

5、承包者的所屬人員的食宿自行解決,體檢費、衛生許可證費自負。

6、所有人員統一著裝(衣、帽、口罩、手套),持證掛牌上崗,做到文明、優質服務。

九、承包期限與合同終止

1、每輪承包期以合同簽訂的時間為準。

2、凡因故提前終止合同的,必須提前30天向中心提出書面申請,待批準后方可終止合同。承包方未經批準提前終止合同的,履約保證金一律不退。

3、承包者能認真履行合同,經多方考核成績優秀者,在下一輪承包時可按《南通紡織學院食堂基本衛生要求考核獎懲細則(試行)》進行議標;或在下一輪競標時,同等條件下優先中標。

4、符合下列條件之一,學院主管部門可代表學院,有權根據情節輕重對承包者處于賠償及罰款,并終止與承包者的合同。

①承包者及其下屬員工發生嚴重違法亂紀事件,損壞學院聲譽,造成惡劣影響的。

②未經同意,擅自停業,不能保證正常供應的。

③發生食物中毒事件或其他重大安全生產事故。

④對服務質量差,師生意見大,反映強烈,且經多次教育、整改仍無起色的。

⑤嚴重違反法律法規、合同條款及院方的各項規章制度的,不服從管理的。

⑥無正當理由,不按時交納各項費用的。

⑦食堂從業人員在服務過程中與師生發生爭執,動手打人的。員工打人的,一經查實,承包者應立即解除與該員工的勞動合同;若法人或法人授權代理人動手打人的,查實后,承包合同立即解除,并承擔由此造成的一切損失,直至追究法律責任。

⑧未經學院主管部門同意,將所承包的食堂分包或轉包他人經營的。

⑨承包人之間在經營過程中發生沖突,造成不良影響的。

十、經濟責任

1、對在食品衛生安全檢查中不合要求的,給予承包者以下處罰:

①一次檢查不合格,提出警告;

②三次警告后仍不合格停業整頓,處罰金400元,直至符合要求方可重新營業。

③炊餐具或出售的食品經衛生檢測不合格者,除檢測費用自理,并罰款1000元,并取消下輪議標、投標資格。

2、超出規定范圍經營的,一經發現,罰款200元―1000元。

3、有下列服務質量問題者給予經濟處罰或停業整頓:

①工作人員不按規定統一著裝(衣、帽、口罩、手套)不佩戴工號牌,不講究衛生的每人每次罰款50元;

②服務過程中粗言穢語,態度生硬、冷談,一經查實,一次罰款50-100元,并作出書面檢討;

③對故意損壞公有物品,一經發現,除賠償損失外,罰款100元;

④對違章操作,不正確使用炊事機械的,除批評、糾正外,承擔所造成的經濟損失并視情節輕重處50~300元罰金;

⑤對不安全用電者每次處100元罰金;

⑥對打錯多刷卡的,每次最少處以刷卡金額的十倍罰金;

⑦出售的飯菜有問題的,除退還原有飯菜金額外,處飯菜金額至少十倍的補償款,并處至少十倍的罰款。情節惡劣的,可以重罰。

4、對質價明顯不符的,除批評、警告外,可以給予100~200元罰款或停業整頓。

5、對不配合主管部門工作,不能及時保質保量完成所交代的工作,處100―500元罰款。

十一、炊餐具的添置、維修及管理

1、學院主管部門提供食堂承包經營場所及現有的炊餐具,不足部分由承包者根據需要報經學院主管部門同意后方可添置,費用自理,必須不銹鋼化。

2、學院主管部門提供的炊餐具,必須當面清點、造冊,明確價格,與承包者辦理交接登記(附清單)。

3、對清單內所列炊餐具的維修,由承包者自負,確因炊餐具自身結構或質量造成的問題由學院主管部門負責聯系廠家進行維修。屬人為損壞的,費用由承包者負責,屬自然損壞,費用由學院主管部門負責。

4、承包期滿時,承包者應按清單交清所有炊餐具,如有損壞、遺失或去向不明的由承包者賠償。

十二、食品采購按《南通紡職業技術學院食品采購驗收管理辦法》執行。

十三、本細則解釋權歸南通紡職業技術學院膳食科。