第一章幼兒園食堂

第一條目的與依據:為進一步促進中小學(幼兒園)食堂(飲用水)安全衛生管理,規范學生食堂的成本核算,深化放心食堂創建工作的內涵,不斷提高學校自身管理水平,有效預防學校食物中毒或其他食源性疾患事故的發生,保障師生員工身體健康,確保學校的安全穩定,根據有關法律法規,制定本辦法。

第二條適用范圍:本行政區域內公民辦中小學、幼兒園的食堂與飲用水管理。

第三條工作方針與工作機制:中小學、幼兒園食堂(以下簡稱食堂)與飲用水衛生管理必須堅持“預防為主、常抓不懈”的工作方針,實行衛生部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作運行機制。

第二章食堂建筑、設備與環境衛生

第四條食堂建筑:

一、食堂的新建、改建、擴建工程的選址和設計要符合衛生要求,其設計審查和工程驗收必須有衛生部門參加。

二、食堂應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上,或將有害場所遷移與消除。

三、食堂的建筑結構、設施設備布局應當合理,有相對獨立的食品原料貯存間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

四、食堂的建筑面積應按就餐學生每生不少于1.5平米的標準建設,餐廳與操作間及輔助用房面積比不低于1:0.4。

五、食品加工操作間應當符合下列要求:

(一)最小使用面積不小于8平方米,食品操作加工有根據功能劃分(含:粗加工、切配、燒煮烹、消毒等)的相對獨立的食品加工操作區域,設施設備布局合理。

(二)墻面采用淺色、防水、防潮、無毒的材料覆涂,地面以上貼有1.5米以上的瓷磚或用其他防水、防潮、無毒、可清洗材料制成的墻裙。

(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,地面應保持一定的排水坡度,并有良好的排水系統,排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入。

(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠的設施。食堂與外界直接相通的門和可開啟的窗戶應設有易拆洗且不生銹的紗網及空氣幕。

(五)要設立符合衛生要求的廢棄物或者垃圾的容器,容器要配有蓋子。

(六)食堂內應有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的專用洗刷、消毒池等清洗消毒設施設備。

第五條食堂設備:

一、食堂應當配備能滿足食品加工的必要廚房設備,并做好設備日常保養、保潔與維修工作。壓力等特種設備使用按技術監督部門有關規定辦理,其它食品加工機械應符合相關衛生和安全規定。

二、有足夠的消防器材,并確保消防器材的合格。

三、食堂電器線路要符合安全用電要求,老化線路及時更換。

四、餐廳應根據學生人員配備一定數量的餐桌椅,餐桌椅數量不低于就餐學生人數的1/3。

五、應配備足夠數量的加工、盛裝原料、半成品、成品的專用工具和容器,并貼有明顯標志。

第六條基礎衛生設施與衛生要求:

一、食堂應當保持內外環境整潔。灶面、灶臺、經常洗刷,做到無污跡、無積塵、無食物殘渣、排氣罩不滴油,墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

二、采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

三、食品粗加工應該有固定的場所,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與配菜間、熟菜間、烹調間等分開,粗加工場所應有三個以上水池,并貼有明顯標識,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,配備專用洗刷設備和用品,數量以能滿足需要為宜。

四、灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。

五、食堂用餐場所要按50個學生一個水龍頭的標準設置足夠的洗手、洗碗設施。

六、加工場所內應設置獨立的更-衣場所,大小以員工適用為宜,并設置相應的洗手設施。

第七條餐具清洗消毒

一、餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染;

二、餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。

采用物理消毒的,

采用化學消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用,提倡設置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準,未經消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性餐飲具。

四、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

五、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯標記。

第三章食品采購、貯存、加工與出售

第八條食品采購

食品采購必須執行定點采購制度、索證制度、查驗制度和采購臺帳記錄制度。

一、定點采購:

(一)定點采購經營單位的基本條件。

1、定點采購經營單位必須有有效的衛生許可證和工商營業執照;

2、有良好的信譽度和能承擔相應食品供應的能力。

(二)大宗食品采購經營單位的確定。

1、大宗食品指糧、油、鹽。

2、大宗食品采購定點經營單位由縣級教育行部門招標確定,并報市級教育行政部門學校后勤管理機構備案。

3、市級教育行政部門對縣確定的大宗食品定點采購經營單位實行準入制度與年檢制度,年檢合格的可繼續確定為定點經營單位或參加下輪供貨經營單位的招標,對年檢不合格的不得參與下輪供貨與招標。

篇2:高校食堂管理加分扣分細則

高校食堂管理加、扣分細則

扣分部分

一、食品安全部分

1、食堂無證(健康證、衛生培訓合格證)上崗,或證件已過期,每人/每次扣0.5分。食堂餐飲服務許可證過期扣2分。

2、使用“三無”食品原材料(無生產廠家、無保質期、無生產日期)每次扣1分。

3、在生產操作區域發現過期或變質食品每次扣1分。

4、學生食堂發現違規加工、制作、銷售冷菜、血類制品、皮蛋、四季豆等,每次扣1分。

5、預包裝食品為標明生產日期、主要成分、保質期,每次扣1分。

6、食品添加劑未按“五專”管理,每次扣0.5分。

7、未按添加劑使用量加工食品,每次扣0.5分。

8、采購食品未索證(供貨商的營業執照、衛生許可證;產品的檢測合格證;肉類產品的檢疫合格證;蔬菜的農藥殘留合格證)或證照不齊或證照不符的,。每次扣0.5分。

9、采樣冰箱存放與留樣食品無關的其他食品,每次扣0.5分;每餐食品未留樣,每次扣0.5分;食品留樣少于100克,每次扣0.5分。

10、伙食物資采購過程中,未經允許自行采購伙食物資,每次扣3分;未通過采購系統訂貨,每次扣3分;與伙食供應商勾結私開、增開發票、做假賬,每次扣3分。

11、在生產服務過程中,因主觀過錯,造成安全責任事故(食物中毒、火災等安全事故),每次扣25分,并立即停止營業,接收有關部門審查。

二、餐飲衛生部分

1、餐具未清洗干凈、有異味、污漬;每次扣0.5分。

2、餐具未消毒,或未按規范填寫消毒記錄,每次扣0.5分。

3、生熟食品盛裝器皿不分、生熟冰箱不分、生熟混放、餐盤重疊,每次扣0.5分。

4、食品原料著地存放,每次扣0.5分。

5、飯菜中發現異物,每次扣0.5分。

7、食品及原材料使用非食品用盛器盛裝,每次扣0.5分。

8、滅蠅燈,紫外線消毒燈未按規定開啟,或未按規范填寫記錄,每次扣0.5分。

三、現場衛生部分

1、操作間、庫房內物品擺放不整齊,每次扣0.5分;生產操作區域存放私人物品,每次扣0.5分。

2、生產操作完成后,工作區域臟亂、積水,每次扣0.5分。

3、食堂內各操作區域頂部、墻面、有雜物蛛網,每次扣0.5分;燈具、電箱、開關、電扇、貨架有積塵,每次扣0.5分;其他生產區域有衛生死角,每次扣0.5分。

4、防蠅、防塵、防鼠設備未按規定擺放到位,每次扣0.5分。

5、食堂周邊環境臟亂,每次扣0.5分;餐廚垃圾未放置到指定地點,每次扣0.5分。

6、餐廳衛生環境有死角,衛生包干區域無責任人,每次扣0.5分。

四、員工規范部分

1、窗口服務未使用文明用語,每次扣0.5分。

2、飯菜保暖措施到位未到位,每次扣0.5分;免費湯無人管理,每次扣0.5分。

3、員工著裝整潔、干凈,勤洗手、剪指甲、不隨地吐痰、不抽煙,否則每人每次扣0.5分;發現員工在生產區域抽煙沒人每次扣1分。

4、銷售服務過程中,未按規范佩戴口罩、手套,進行二次更衣,掛牌(工號)上崗、佩戴首飾,每人每次扣0.5分。

5、未及時處理回復就餐者在投訴和建議,48小時內未完成回復,每次扣0.5分。

6、所有工作人員一律不準穿拖鞋上班,否則每人每次扣0.5分。

五、消防安全部分

1、非食堂工作人員不得進入食堂操作間(除學校相關管理人員、學校伙管會人員)維修人員必須在食堂負責人許可后方可進入,否則每次扣0.5分。

2、食堂后場大門在非進出貨品時必須上鎖,否則每次扣0.5分。

3、水、電、煤氣、蒸汽必須規范操作,安全使用,否則每次扣1分。凡違規操作導致的一切后果均由使用單位負責。

4、私拉亂接、私拆電源控制開關的每次扣1分。

六、管理服務部分

1、銷售食品毛利率每月統計,如高于38%的,每次扣0.5分(毛利率計算方法為:1直接成本/營業額)

2、亂收費或多刷師生卡的,每次扣0.5分,并處以多收部分“以一罰十”給當事師生。

3、食堂服務人員必須禮貌待人,凡是被師生有效投訴,每次扣0.5分。

4、新開發的風味項目(品種)未向學校報備就進行銷售,每次扣0.5分。

5、執行學校相布置的任務過程中,食堂主觀拖延不執行或敷衍執行每次扣0.5分。

6、在召開學校相關會議時,無特殊原因的情況下,遲到或不到的,每次扣0.5分。

7、餐飲企業不配合學校管理,不服從學校的相關管理制度和規定,以任何形式阻礙膳食管理工作人員檢查的,每次扣5分。

8、餐飲企業對考核中提出的整改要求不予不執行或主觀故意拖延,每次扣2分,并開具《S州大學食堂整改通知單》,如未在規定時間內仍未整改到位,每次扣5分。

9、餐飲企業因管理失當造成食堂人員、財產損失,每次扣5分,并全額承擔所造成的損失。

10、餐飲企業在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調查中,排名末3位,且滿意度得分低于70分,每次扣1分。

11、為加強食堂能源的節約化管理,學校對中標單位實行能源績效考核,在保證伙食供應工作正常開展的前提下,食堂全年水電消耗總金額不得超過全年食堂營業額的5%,每超過1%,扣1分。

12、在餐飲服務過程中收取現金,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當月營業額中直接扣除;未經學校審批印發、使用自制餐券,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當月營業額中直接扣除。

加分部分

1、獲得各級食品衛生監督部門、上級主管部門、校內各級部門表彰(如市食品量化考核A級、市、區食品衛生先進單位等)并形成文件的,每次加分1-3分(市級以上,加3分;市、區級,加2分;校內主管部門,加1分)

2、在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調查中,排名前3位,且滿意度得分不低于85分,每次加1分。

3、食堂在保證伙食供應工作正常開

展的前提下,食堂全年水電消耗總金額低于全年食堂營業額5%,每低于1%,加1分。

4、積極參與學校組織的各項師生共建活動,在活動中表現優異,獲得相應獎項,每次加0.5分。

5、積極配合學校開展各類創建、評比活動,在活動中表現優異,收到表彰,每次加0.5分。

篇3:學院食堂委托經營細則

學院(校)食堂委托經營細則

為進一步推進我院后勤服務社會化,保護各方利益,結合我院實際情況,特制定本承包管理細則。

一、承包者(包括公司、法人或法人授權代理人。下同。)必須具有良好的素質、職業道德、遵守國家法律、法規及學院的各項規章制度,樹立為全院師生服務的思想,模范履行“三服務兩育人”的宗旨,努力搞好餐飲服務。

二、承包者必須嚴格執行嚴格遵守《食品安全法》、《江蘇省食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《江蘇省高校文明食堂檢查考核標準》、及《南通紡織學院食堂基本衛生要求考核獎懲細則》等相關法律、法規,服從上級機關及有關職能部門的監督、檢查。

三、承包者與學院或學院委托的主管部門簽訂承包合同,繳納押金,取得衛生許可證后方可開張營業。

四、承包者必須逐月按時結算水、電、煤氣、及其它應交納的費用,并從當月營業額中扣除。價格按市場價格收取。

五、公用部分的水、電費由學院承擔。

六、為加強食堂管理,到食堂消費必須實行刷卡消費,學院不受理現金消費的投訴。

七、普通餐要求定時供應:具體時間:早餐:6:30-8:30;中餐:10:30-13:00;晚餐:16:30-18:30。特色餐可根據學生需求適當延長。

八、人員管理

1、本院承包者或受聘的本院正式職工其工資、醫療及養老保險待遇等方面按院方有關規定執行。

2、承包者應使用思想品德好、體檢合格、能力較強、衛生習慣好的人員,全體人員必須參加主管部門組織的政治學習和業務學習。

3、承包者與聘用的人員必須簽訂用工合同,明確雙方的權利和義務。所有人員與院方不存在勞動合同關系,但必須服從學院有關規定、辦理好有關手續報主管部門備案。

4、所有食堂工作人員必須先體檢,取得健康證后,方可上崗。

5、承包者的所屬人員的食宿自行解決,體檢費、衛生許可證費自負。

6、所有人員統一著裝(衣、帽、口罩、手套),持證掛牌上崗,做到文明、優質服務。

九、承包期限與合同終止

1、每輪承包期以合同簽訂的時間為準。

2、凡因故提前終止合同的,必須提前30天向中心提出書面申請,待批準后方可終止合同。承包方未經批準提前終止合同的,履約保證金一律不退。

3、承包者能認真履行合同,經多方考核成績優秀者,在下一輪承包時可按《南通紡織學院食堂基本衛生要求考核獎懲細則(試行)》進行議標;或在下一輪競標時,同等條件下優先中標。

4、符合下列條件之一,學院主管部門可代表學院,有權根據情節輕重對承包者處于賠償及罰款,并終止與承包者的合同。

①承包者及其下屬員工發生嚴重違法亂紀事件,損壞學院聲譽,造成惡劣影響的。

②未經同意,擅自停業,不能保證正常供應的。

③發生食物中毒事件或其他重大安全生產事故。

④對服務質量差,師生意見大,反映強烈,且經多次教育、整改仍無起色的。

⑤嚴重違反法律法規、合同條款及院方的各項規章制度的,不服從管理的。

⑥無正當理由,不按時交納各項費用的。

⑦食堂從業人員在服務過程中與師生發生爭執,動手打人的。員工打人的,一經查實,承包者應立即解除與該員工的勞動合同;若法人或法人授權代理人動手打人的,查實后,承包合同立即解除,并承擔由此造成的一切損失,直至追究法律責任。

⑧未經學院主管部門同意,將所承包的食堂分包或轉包他人經營的。

⑨承包人之間在經營過程中發生沖突,造成不良影響的。

十、經濟責任

1、對在食品衛生安全檢查中不合要求的,給予承包者以下處罰:

①一次檢查不合格,提出警告;

②三次警告后仍不合格停業整頓,處罰金400元,直至符合要求方可重新營業。

③炊餐具或出售的食品經衛生檢測不合格者,除檢測費用自理,并罰款1000元,并取消下輪議標、投標資格。

2、超出規定范圍經營的,一經發現,罰款200元―1000元。

3、有下列服務質量問題者給予經濟處罰或停業整頓:

①工作人員不按規定統一著裝(衣、帽、口罩、手套)不佩戴工號牌,不講究衛生的每人每次罰款50元;

②服務過程中粗言穢語,態度生硬、冷談,一經查實,一次罰款50-100元,并作出書面檢討;

③對故意損壞公有物品,一經發現,除賠償損失外,罰款100元;

④對違章操作,不正確使用炊事機械的,除批評、糾正外,承擔所造成的經濟損失并視情節輕重處50~300元罰金;

⑤對不安全用電者每次處100元罰金;

⑥對打錯多刷卡的,每次最少處以刷卡金額的十倍罰金;

⑦出售的飯菜有問題的,除退還原有飯菜金額外,處飯菜金額至少十倍的補償款,并處至少十倍的罰款。情節惡劣的,可以重罰。

4、對質價明顯不符的,除批評、警告外,可以給予100~200元罰款或停業整頓。

5、對不配合主管部門工作,不能及時保質保量完成所交代的工作,處100―500元罰款。

十一、炊餐具的添置、維修及管理

1、學院主管部門提供食堂承包經營場所及現有的炊餐具,不足部分由承包者根據需要報經學院主管部門同意后方可添置,費用自理,必須不銹鋼化。

2、學院主管部門提供的炊餐具,必須當面清點、造冊,明確價格,與承包者辦理交接登記(附清單)。

3、對清單內所列炊餐具的維修,由承包者自負,確因炊餐具自身結構或質量造成的問題由學院主管部門負責聯系廠家進行維修。屬人為損壞的,費用由承包者負責,屬自然損壞,費用由學院主管部門負責。

4、承包期滿時,承包者應按清單交清所有炊餐具,如有損壞、遺失或去向不明的由承包者賠償。

十二、食品采購按《南通紡職業技術學院食品采購驗收管理辦法》執行。

十三、本細則解釋權歸南通紡職業技術學院膳食科。