食堂管理細則【1】

一、嚴格執行《食品衛生法》,防止“病從口入”,保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營,食品從業人員每年必須體檢一次,持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料,全部實行定點采購,確保食品質量。認真執行衛生“五四”制:由原料到成品實行“四不”制度,即采購員不買腐爛變質原料;保管員不收腐爛變質原料;加工人員不用腐爛變質原料;售食品人員不賣腐爛變質食品。

1、成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環境衛生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。

4、個人衛生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服;勤換工作服。

5、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品實行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標志。

三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

四、食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應當進行清洗,必要時進行消毒處理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

六、沖洗操作間灶具和地面,認真擦拭餐廳地面和桌椅,每星期集中大掃除一次,重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設施齊全,食堂內無鼠、無蠅,無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

七、對食品從業人員的教育,經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育,努力提高從業人員的業務水平,樹立愛崗敬業精神。

八、學校相關領導要經常檢查飯菜質量,抓好衛生制度落實,保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

九、學校每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行全面督導檢查,總結經驗,查找不足,改進工作。

十、禁止使用現金,統一使用一卡通。

十一、如發現食物中毒事故,及時上報校、醫院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現場,配合衛生行政部門調查和處理。

食堂管理細則【2】

為了調動食堂深化改革,努力參與創優競爭積極性,全面落實總公司下達的年度工作任務,量化考核食堂社會效益和經濟效益指標,特制定以下五大條款,作為食堂年度創優評比依據,達到表彰先進推動工作的目的。

一、食堂管理隊伍遵紀守法,積極參加院、總公司的政治活動及政治學習,遵守勞動紀律,不發生違章違紀和責任事故。

1、總公司統一安排的政治學習時間未組織學習,每次扣20-40分,學習時間不夠,每10分鐘扣一分。

2、曠工一天扣2分,遲到、早退和中途脫崗每10分鐘扣食堂總分2分,越權批假每次扣食堂總分10分。

3、發生賭博、打架、偷盜以及各類治安事件和責任事故,每次扣食堂總分10分。

4、在院內外因治安案件受到有關部門處罰的,每人次扣食堂10-50分。

二、食堂飯菜質量及花色品種符合總公司管理規定,服務態度好,當月完成工作任務定額和盈利指標。

1、飯菜分量不足,不清潔,變質變味,每人次扣食堂總分5分。

2、主、副食品品種少于總公司規定數量,每次每少一種扣食堂總分5分。

3、服務態度差,與就餐人員發生爭吵,每次扣10分,打架每次扣50分。

4、當月未完成任務定額和盈利指標,按差1%扣10分方法計扣食堂總分。

5、不遵守開餐時間提早開門,每次扣食堂總分1分。

6、開餐時間內,冬季無熱飯熱菜供應,有30人以上的學生無飯菜吃,每餐扣食堂總分10-30分。

三、安全生產,堵塞漏洞,無傷亡事故,貪或出現管理漏洞,杜絕浪費,保障食堂工作的順利運行。

1、違反安全規章及操作規程,發生安全責任事故扣食堂總分20分。發生大的責任事故和傷亡取消食堂評優資格。

2、浪費水、電、氣、煤及食品原材料以及發生管理上漏洞造成食堂經濟上損失,每次扣10分,造成重大損失,取消評優資格。

3、丟失炊餐用具、設備,按丟失物品的價值按每10元扣1分方法扣食堂總分,并按規定賠償處罰。

四、認真執行《食品衛生法》,注重食堂清潔衛生及食品衛生工作,無食品衛生責任事故。

1、違犯《食品衛生法》有關規定之一,每次扣食堂總分10分。

2、食堂清潔衛生被總公司檢查時為不合格,每次扣總分10分。被院外檢查時為不合格時處予警告或罰款,每次扣食堂總分10-100分。警告扣10分,罰款扣總分50分。

3、發生食品中毒等衛生責任事故,每次扣食堂總分50分以上,乃至取消年度評優資格,并追究經濟、行政、刑事責任。

4、賣飯菜時炊管人員著裝不整,不佩戴號牌,抽煙,在飯菜盆中選食等,每人次扣食堂總分5分。

五、食堂工作成績突出,受到上級機關就餐者一致好評,給予獎勵加分。

1、本條款(一至四項)接受上級機關(院、市)檢查時受到表彰獎勵者,市表彰加50分,院表彰加20分。總公司檢查第一名加5分。

2、本條款(一至四項)有成效,就餐人員普遍反映良好,深受就餐人員歡迎好評者,當月可獎勵加分5-10分。

總公司組織月檢與平時抽查相結合,原始依據存檔備查,作為量化考核年度總評依據。

食堂管理細則【3】

食堂是學校的一個窗口,食堂工作做得好壞,不僅關系到全體師生員工的生活和健康,而且關系到整個學校在社會上的信譽和形象,食堂全體工作人員要牢固樹立“校興我榮,校衰我恥”的主人翁思想。

各盡所能,團結協作,改善服務態度,提高服務質量,嚴格執行各項規章制度,按時、保質、保量、保證供應營養合理的飯、菜,把食堂辦成學生、家長、員工三滿意的食堂,為辦好學校作出自己的貢獻。

為使食堂及有關人員各盡職守,做好本職工作,特制訂本細則,望全體人員共同遵守執行。

一、食堂制度

1.食堂由校長直接領導下的食堂主任負責制,食堂食品安全由校長負主責。

2.健全食堂內部管理制度,實行制度化管理。

3.食堂人員三餐在食堂就餐,不能再為家屬或他人買菜、帶菜和制菜,應自覺做到“空手進,空手出”。

4.非食堂工作人員不準在廚房內逗留、就餐、會談等,任何人不準向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等,也不準拿生菜來食堂加工。

7.食堂餐具一律不出借,防止疾病的傳染。

8.食堂餐具的自然損壞率控制在10%以內。

二、食堂衛生制度

衛生工作是食堂工作的生命線,也是一項經常性工作,每個食堂人員必須常抓不懈,具體應做到:

1.嚴格執行食品衛生法。

2.食堂人員要勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤理發,勤換衣服。

3.食物要做到生食熟食分開存放,成品與半成品分開存放,儀器與雜物、藥物分開存放。

4.對所有食具、炊具、盤碗實行一洗、二刷、三沖、四消毒,每餐后用開水浸泡五分鐘再洗凈,每天再用蒸氣消毒五分鐘。每天沖洗地面、案板一次。

5.采購員不買腐爛變質原料;售菜員不出售腐爛變質食品。

6.嚴格盤碗炊具出借、出租,嚴防疾病傳染,并專人保管,學期結束時盤點驗收,如有損壞作好記載并及時匯報。

7.冰柜冰箱每月停機沖洗消毒一次,并經常檢查、檢修。

8.一定要把好對菜洗滌的第一關,特別是對魚、蟹、蝦一類細菌繁殖快、儲量多的菜要反復沖洗,燒熟燒透。

9.工作時必須穿工作服,戴工作帽。

10.對不按規定的人員按《食品衛生法》規定和《職工獎懲條例》中有關規定執行。

三、食堂職工守則

1.認真參加政治學習和各種有關會議,不斷提高自己的思想覺悟。

2.服務育人,牢固樹立為教學第一線服務的思想,急師生所急,想師生所想,虛心接受群眾的監督和批評,努力把工作做好。

3.遵守學校和食堂的各項規章制度,服從工作分配,遵守勞動紀律,按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向食堂主任辦理請假手續。

4.衛生工作是食堂工作的生命線,也是一項經常性工作,遵守食堂衛生制度。

5.每個同志要發揚主人翁精神,同志間要互相關心,互相尊重,互相幫助,要互相諒解,協調;要愛護公物,保護好餐具、工具,節約用水用電。

6.在校長的主持下,每周召開一次食堂人員或校務委員會工作會議,根據市場信息、師生反映調整菜單,發揚成績,彌補不足,盡量使師生吃飽吃好。

7.全體食堂人員三餐在食堂用膳,但不準開小灶,也不準帶家屬、親戚、朋友在食堂用膳,不準自己買菜、回生菜拿回家,要做到“空手進,空手出”。

8.不準在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑,不準在食堂內作一切與食堂工作無關的事,不準不經食堂主任或校長同意擅自調工、輪休,特殊情況外出按學校有關規定辦理。

9.食堂人員有權謝絕非食堂人員進入食堂廚房。

10.為師生服務時要態度和藹、親切,平等待人,堅決杜絕不正之風,對外來客人更應主動熱情,服務周到。

四、食堂主任職責

1.負責食堂全面工作,督促全體職工的工作。

2.抓好職工的思想工作,提高服務質量。

3.抓好食堂的衛生工作,嚴防疾病發生。

4.會同炊事員安排好每周食譜,核定好菜價,管理好食堂財務,并及時報告校長。

5.安排好安全保衛工作,杜絕意外事故發生。

五、炊事員職責

1.炊事員負責炊事的全面工作。

2.樹立為師生服務的思想,保證按時供應小菜,做到按計劃按菜單燒制,并使小菜色、香、味具佳。

3、做好物品的保鮮工作,協助食堂主任核算小菜成本及價格。

4、嚴格按衛生要求做好灶面的清衛工作,保持灶面的清潔衛生,確保食品制作流程中各個環節不出問題。

六、食堂會計、出納(食堂主任兼)工作制度

1.按時上下班,工作時間不擅離崗位。

2.工作仔細,帳目清楚,做到日清月結,每學期接受學校財務組審查一次。

3、及時做好成本核算工作,月底結算好資金并報校長室審批。

4、督促采購員及時報銷發票,每張發票從日期到金額認真審核,發現問題,督促糾正,直到追查責任。

6.注意安全,及時關鎖辦公室門戶,并嚴格把好收款關,防止偽鈔混入。

七、采購員職責

食堂采購工作是搞好食堂,維護師生和職工利益的重要一關。為加強這方面工作的管理,要求采購員必須做到:

1.對每天采辦的實物、蔬菜品種搭配要心中有數,按采購單采購,市場上需臨時更換的應有一定理由。所采辦的實物、蔬菜必須對象實,貨色真,有地點,有人員可查。

2.采辦的蔬菜,必須新鮮,無污染,無雜質,嚴禁購入大批量蔬菜而造成積壓浪費(以一天吃完為標準)。

3.采辦的實物、蔬菜必須低于市場價,能批發的盡量批發。

4.采辦發票必須字跡清楚,月日相對,單價總額相對,大小寫相對。由驗收員對實物需要時、購入量、質量、價格等方面驗收合格簽字,當天要用的蔬菜實物交食堂主任收下,并讓他們簽好字,把發票交校長審核簽字后才能報銷。

5.原則上一次性單項實物購入控制在200元以內,如需大量購入的,必須事先和食堂主任和校長聯系,同意后方可購入。

6、嚴禁購入人情菜、放心菜,一旦發現以次充好、雜質多的蔬菜,將嚴格按《購菜協議》執行,直至追究刑事責任。

八、驗收員職責

1.每天及時按采購員對購入的蔬菜、實物進行驗收。

2.驗收的項目有:需要的數量、采購的數量、品種、質量、斤量、價格、金額、發票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員,并及時填寫檢驗單,及時簽好名字。

3.把發票報校長室。

4.在驗收中若發現問題可向采購員提出問題,或向校長室反映情況,督促其改正后再簽字。

九、鍋爐司爐工職責

1.鍋爐生火前和生火后要仔細檢查鍋爐水表、氣壓表、溫度表的完好程度和工作情況,工作時間不得擅離崗位,嚴禁無人操作。

2.不斷提高技術水平,保證氣足、水開、飯熟,并做好開水供應工作,保持開水房的整潔(每天沖洗一次)。

3.每天更換鍋爐水一次,及時記好操作記錄,定期水質化驗(送實驗室),每月二次作好水質再生工作,努力延長鍋爐使用壽命。

4.及時清除煤渣,節約燃料,保證鍋爐運轉正常和鍋爐房內的整潔。

5.要作好交接班記錄,及時排除各種故障,不能排除的要及時報告,保證不出事故,學期結束,要提出配修方案。

十、夜間食堂值班人員職責

1.值班人員的主要職責是防盜、防火及其他意外事故的發生,保證食堂的食物的安全。

2.值班人員每晚七點以前檢查食堂廚房門、鍋爐房門窗。

3.每晚八點以后禁止任何人員進入廚房、鍋爐房。

4.早上食堂人員上班前,全面檢查廚房、餐廳有無失竊或其他事故。

5、嚴格遵守值班制度,發生事故要追查值班人員的經濟和法律責任。

十一、食堂職工請假制度

1.無特殊情況不準請假。

2.有事要請假,要寫好請假條,報食堂主任和校長批準后方能離崗,否則以曠工論處。

3.為了搞其他職業不得請假。

4.準假后不得擅自叫他人頂替食堂工作。

5.上班后要主動銷假。

十二、食堂職工違紀處理意見

為了強化管理,嚴肅紀律,對下列違紀事件作如下處理:

1.要提倡優質服務,與師生不爭吵。由食堂職工引起爭吵事件,除進行必要的思想教育外,扣當事人3-5元。

2.認真打掃廚房、備餐廳,蔬菜等洗干凈,如在菜碗中發現蚊子、蒼蠅等臟物,要很好地向用膳者賠禮道歉,并予以調換,使對方滿意。屢次發生而又不改者,扣5-10元,膳管會進行不定期衛生檢查,多次達不到要求,要進行必要的經濟處罰。

3.燒菜、盛菜、送菜時要穿工作服,戴工作帽(熱天除外)勤洗手,如發現違反者,第一次扣1元,第二扣2元,依次類推。

4.公私分明,私人食品任何人不準存放在食堂冰箱,誰存放誰答應誰負責,并扣罰當事人每次5元。任何人不準拿生菜來食堂加工,一旦發現扣罰10元。食堂食品私下分發或偷、拿回家,一經發現,臨時工辭退,并扣發當月工資50%和月獎的全部,正式工從獎金或工資中扣50元至200元,并作出書面檢查,存入個人檔案。

5.向師生售菜時要一視同仁,嚴禁買面子菜,甚至送菜,一旦發現,臨時工辭退,正式工扣罰獎金100元,以師生檢舉為準。

6.向市場買菜要公道,要注意質量,嚴禁關系戶以次充好向食堂推銷商品,算高價,使食堂吃虧。一發現不正常現象,要按《購菜協議》執行,直至追究刑事責任。購物要驗收,混雜不清,決不允許,驗收員要嚴格把關,不講私情。

7.值班人員晚上關鎖不嚴,安全保衛意識差,造成失竊,使集體蒙受損失,將根據實際情況對值班人員或其他人員進行適當的處理。

8.司爐工責任重大,未經廚房同意不得停止供汽,也不得遲供汽,并保證冷水、開水的供應,每出現一次因人為而造成影響的扣5-10元。

9.食堂人員要認真打掃衛生,桌面要揩凈(每天三次),地面要潔凈,一天掃三次拖一次,桌面、地面每月用堿水揩沖一次,洗碗槽和水溝一天沖洗三次,保證暢通,周圍環境也要保持清潔,違反上述規定或多次檢查而達不到要求的,將在工資中扣罰。

10.財產要妥善保管和愛護,根據食堂核定的自然損壞率以外部分均要照實賠償,責任查不到人的,組內人均平攤,每學期結束時檢查。

11.有事、生病要辦理請假手續,不請假的以曠工論處,曠工每天扣發日工資的兩倍和當月獎金,事假一天扣發當日工資和獎金,事假超過三天以上扣發當日工資和全月獎金。若發現請假去搞第二職業,臨時工辭退,正式工扣全月獎金。

12、職工之間發生吵架,造成不良影向的一律辭退。

十三、學生就餐制度

1.學生就餐在食堂內,職工排隊刷卡就餐,不得擁擠。

2.要保持課桌、凳和周圍地上的衛生,吃剩的菜梗殘渣及湯汁存放在專用的桶盆內。

3.洗碗水槽內不準洗衣洗腳和倒剩菜剩飯,洗盂盆等。

5.愛護學校的一切食堂設施,節約用電用水。

6.吃飯時不要大聲談笑,養成良好的就餐習慣。

7.如有意見可向班主任或校長室反映,不準與工友同志爭吵。

篇2:食堂從業人員個人衛生管理制度

食堂從業人員個人衛生管理制度

1、食品安全法第三十四條規定食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識,掌握本崗位的衛生技術要求,養成良好的衛生習慣,嚴格遵守衛生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣:操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手,先用肥皂,后用流動水沖洗。養成入廁所前脫工作服,便后用肥皂洗手,操作時不抽煙。

4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后用消毒柜消毒。

6、從業人員要注意個人衛生及形象,養成良好的衛生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發梳理整齊置于帽內。

7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

篇3:食堂伙房衛生管理制度

食堂伙房衛生管理制度

1、上崗前必須進行健康體檢及衛生塵、防蠅、防鼠設施齊全。

2、從業人員進操作間從業人員必須穿戴知識培訓。

3、操作間應保持室內外環境整潔、防整潔的工作衣帽并并洗手消毒。

4、從業人員保持良好的個人衛生和職業道德,做到“四勤”。

5、用具用前清洗消毒,用時保持清潔并定位擺放。

6、采購的原料應符合國家衛生標準及衛生要求。

7、食品存放做到生熟分開、分類、分架、隔墻離地。

8、餐飲具消毒設施應能滿足餐飲具消毒量并能正常運轉。

9、垃圾應日產日清,垃圾桶應密閉加蓋。