廚房部規章制度及內、外部協調規定

1菜肴出品大廚責任制度

1.1大廚按技術特長分配自己烹制的菜肴品種,每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜肴出品大廚負責制。

1.2不合格菜肴所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表并按日常考核減扣責任廚師相應的分值。

1.3大廚工作量按月進行出品菜肴數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤。

2廚師長日常工作考核制度

2.1廚師長每天對廚房的員工實行上、下午兩次點名制度,月底對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

2.2廚師長按日常工作考核內容,每天都要對屬下員工按規定的項目進行考核紀錄,每周小結,月底匯總。

2.3日常工作考核的主要內容分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面。

2.4廚師長按月對每個員工的考核紀錄進行月底匯總,并分析相應的分值進行累計,作為本月獎金分配的依據。

3廚房鑰匙管理制度

3.1各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后,由值班人員到前臺鑰匙存放處存鑰匙,并根據有關表格內容進行認真填寫核實。

3.2每天早晨5:30分值班人員到前臺取回鑰匙,并同樣根據有關表格內容進行認真填寫核實。

3.3廚房內的冰箱鑰匙每天存放在廚師長辦公室的固定位置,每天上班后由主配廚師取鑰匙,打開冰箱門,然后再放回原處,每天收訖原料存放結束后,仍由主配廚師在下班前放到廚師長辦公室的固定位置,日常由廚師長負責管理。

3.4廚房內的倉庫鑰匙由兼職保管員負責保管,在保管過程中不得私自配置,不得借用,不得丟失,保管員在公休日應將鑰匙交給廚師長。

3.5配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室,廚房備用鑰匙由餐飲部經理指定餐飲部辦公室專人負責保管,備用鑰匙有急用時必須由餐飲部經理或廚師長同意,并且在備用鑰匙表上簽字確認。

3.6以上規定應嚴格執行,如有違反參照《員工手冊》進行處理,出現嚴重損失根據情況進行處理。

4廚房設備報修制度

4.1各崗位使用的設備,一旦發現問題不論什么原因均應及時報修。

4.2設備使用人報修后填寫報修內容和理由并簽字確認。

4.3廚師長將根據報修紀錄本的紀錄每天進行檢查,影響作業的設施設備一天未修復上報經理進行協調,其他超過三天由經理上報早會通報。

4.4作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在5分鐘內報修,報修后15分鐘維修人員未到現場,及時反映給廚師長或餐飲部經理催修。

4.5經報修后,工程部未給予確切的維修時間但未影響工作的,但在24小時內仍未得到修復的設施設備由經理催修。

4.6廚房員工應嚴格執行,如違反任何一條參照《員工手冊》進行處理。

5清潔衛生用品的領取與使用制度

5.1為了加強對廚房一次性衛生清潔用品的領用管理與制度,持制定此規定。

5.2清潔衛生用品的領取由各廚房先報給廚師長,填寫《物品領用審批單》,由廚師長簽字后到倉庫領取。

5.3倉庫保管員在發貨時必須將領用日期、班組、物品名稱、數量、單位、單價等認真填寫,由領取人簽字后如數發給。

5.4各分廚房對領用的各類清潔衛生用品應安排專人負責保管使用,責任明確并規定使用時間,如果在規定的使用時間內損壞或丟失則由責任人負責賠償。

5.5一次性清潔衛生用品使用時不得浪費,不得無故借給其他部門,能回收利用的必須回收利用。

5.6所有清潔衛生用品使用完后必須按規定的洗滌方法清潔干凈或蓋嚴蓋子,放置在固定的位置,不得亂擺亂放,廚師長有責任隨時進行檢查與監督。

5.7以上規定應嚴格執行,如有違反參照《員工手冊》進行處理。

6冰箱、冰柜管理與原料盤存制度

6.1為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨與原料盤存,特制定本規定。

6.2廚房冰箱、冰柜、小鍋的鑰匙管理按《廚房鑰匙管理制度》執行。

6.3冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時,應嚴格分類存放,冰箱、冰柜內存放的原料嚴格實行生熟分開,成品與半成品分開,食物與天然冰分開的衛生原則,洗滌劑藥品等不準存放在冰箱內。

6.4冰箱、冰柜由主配廚師負責每天收臺時對其內部進行清潔處理,避免冰箱、冰柜內部出現包裝盒,紙屑等雜物,一旦發生腐敗變質的原料應及時予以清除。

6.5不是同一天領進的原料應分別擺放,原料取用時應遵守先進先出的原則,避免原料因儲藏時間過長導致質量下降或變質。

6.6冰箱、冰柜應定期進行除冰,除霜處理,以保持冰箱、冰柜的制冷效果,一旦發現制冷問題應及時排除故障或報修。

6.7冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料,每星期由廚師長與主配廚師盤點一次,并將盤點原料的情況進行登記,以合理控制領取原料的數量。

6.8每個月的月底,所有原料應在財務部的監督下,進行全面的盤點,將各種剩余的原料一一過稱登記,并上交財務部。

6.9冰箱、冰柜及小倉庫內的原料管理應實行責任到人,如果由于管理不善造成的原料變質或丟失等,所造成的損失應視情節的不同給于責任人或管理人一定的處罰,以上規定各廚房應視情節的不同給于責任人或管理人一定的處罰,以上規定各廚房應嚴格執行,如有違反參照《員工手冊》進行處理。

7廚房安全管理制度

7.1為了確保廚房的生產安全與廚師本人的安全,避免或及時防止各類不安全問題的發生,特制定本規定。

7.2所有再崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓,經考核操作合格后方可上崗。

7.3各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不準隨意改變操作規程,嚴禁違章操作。設備開啟,操作人員不準隨意離開現場,發現意外應及時停止作業,及時上報廚師長或餐飲部經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由工程部專業人員進行維修。

7.4廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理,作業中應按要求使用和擺放工具,不準隨意拿刀具嚇唬他人或用刀具對指他人,收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

7.5個人的專用刀具應標有記號,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨地亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

7.6各種設備均由專人負責管理,他人不的隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時清除不安全的隱患。

7.7每天收餐后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關,電源插座與開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。

7.8平時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,不準帶故障使用設備,班后做好電源和門窗的檢查工作。

7.9廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人應保護好現場,及時報上級處理。并應及時協助領導了解情況。

7.10掌握廚房消防設施和滅火器材的安放位置以及其他使用方式。

7.11一旦發現火災,應迅速通知總機和消防中心,報告火災發生部位,火勢大小和報警人員的姓名、部門、設法滅火。

7.12以上規定嚴格執行,如有違反參照《員工手冊》進行處理。

8部門考勤制度

8.1廚房工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

8.2穿好工作服后,應向領班或廚師長報到或總體點名。

8.3根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

8.4上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

8.5因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

8.6需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

8.7根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

8.8婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

8.9本制度適用于廚房的所有員工。

8.10本制度適用于廚房的所有員工,最終解釋權歸人力資源部。

9賓客投訴處理制度(退菜、換菜、催菜制度)

9.1為有效的規范廚房工作人員對客人提出的退菜、換菜及催菜要求進行及時合理的處理,提高顧客的滿意度,制定廚房退菜、換菜、催菜的操作程序。

9.2客人不論以任何理由提出的退菜、換菜以及催菜的要求,廚房必須無條件地受理,并進行及時合理、準確的處理,任何崗位不得以任何理由予以拒絕。

9.3處理退菜、換菜是一個前廳到廚房多個環節與崗位相關的過程,必須每個崗位都非常清楚,以確保處理的信息能及時傳遞到相關崗位和人員。

9.4退菜、換菜過程中每上個環節熟悉下一個環節的內容和要求,而每一個環節必須對上一個環節的工作質量進行嚴格檢驗,并確保在規定的時間內完成。

9.5所有環節與崗位人員都要隨時無條件接愛餐廳部、廚房部管理人員的檢查。

9.6在必要的情況下,餐廳經理、廚師長有權根據具體情況對處理程序進行靈活調整。

9.7所有退菜、換菜都必須有詳細的記錄。

9.8對退菜的原因廚房說事后要進行分析,并對分析結果進行分級處理。

9.9在對問題進行認真全面分析的基礎上找出原因,對責任人進行相應處罰的同時,制定糾正措施避免類似事情的再次發生。

10部門區域能源開關時間的管理制度

10.1蒸箱:上午9:30分開——下午13:30分關。

下午16:30分開——晚上20:30分關。

21:00以后嚴禁開蒸汽。

10.2爐臺:嚴禁空燒,營業高峰時要以開長明火,營業高峰過后嚴禁開長明火。

10.3燈:每天高峰期過后必需關閉一半以上照明燈。

10.4油煙機:上午9:00開——下午13:00關。

下午16:30開——晚上20:30關。

10.5空調:(指夏天):上午9:30開——下午13:00關。

下午16:30——晚上20:30關。

10.6水龍頭:用時開,不用時關閉,嚴禁長流水。

10.7以上規定在各崗位領班的堅督下,在沒有特殊情況下(碰到特殊情況由廚師長或餐飲部經理同意)每名員工應嚴格執行,如有違反,參照《員工手冊》時行處理。

11夜班廚師收檔前的安全檢查制度

夜班和廚師在下班前電話通知保安部,并在一名保安員的陪同下逐一檢查項目標準。

1、煤氣房燈應關閉2、煤氣房閥門應關閉

3、煤氣房門應關節4、煤氣房排風扇應關

5、二樓風機房風機應關6、面點房燈應關閉

7、面點房門應關閉8、二樓工作雪面柜應關

9、二樓廣廚倉庫門應鎖10、所有水龍頭應關閉

11、二樓廚房燈應關12、一樓廚房的后窗應關

13、調料品倉庫門應鎖14、蒸汽閥門應關

15、廚房排風扇應關16冷菜間紫外線應開

17、一樓廚房燈應關閉

檢查完畢后,夜班廚師和保安必須在檢查表上簽字認可安全,方可交班下班。以上制度應嚴格遵守,如有違反,參照《員工手冊》

12員工日常衛生管理制度

12.1作業中操作臺面干靜整潔,原料放置有序。

12.2作業中墩、刀、抹布清潔衛生。

12.3餐廳明檔及廚房內玻璃門窗、隔斷干浄,無油污水跡。

12.4作業中地面干浄整潔,無垃圾,無雜物。

12.5作業中的下腳料放置正確,廢料隨手放進垃圾桶。

12.6菜肴出品要有專用的抹布、筷子。

12.7各種盛放菜肴有器皿應完好干靜,無油漬,無水跡。

12.8工作中員工入廁后應按規定洗手,消毒。

12.9冰箱存放原料合理,生、熟分開無腐爛變質現象。

12.10菜肴出品認真檢查,確保菜肴中無異物,量短缺現象。

12.11盤飾用品衛生干凈,無污跡水跡、無雜物。

12.12備用餐具是否干凈,無污跡水跡、無雜物。

12.13每道菜出品后,爐臺廚師必須按規定洗刷炒鍋。

12.14收臺后操作臺保持干凈整潔,無污跡、無雜物,工具擺放有序。

12.15墻壁持干凈、衛生,無油漬,無污跡。

12.16玻璃門窗保持干凈,無污跡、無油漬。

12.17各種用具干凈衛生、無污跡,擺放合理有序。

12.18廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況,對檢查不合格者,進行相應處罰

13部門計劃衛生管理

13.1部門衛生分為食品衛生、餐具衛生、切配衛生、爐灶衛生、冷菜間衛生、設備衛生。

13.2下水通道衛生在日常使用過程中保持無臭味,無堵塞現象發生,夏季每天工作結束后進行徹底的清理,冬季一般每周清理2-3次。

13.3油煙排風設備,每天班后擦拭一次,每周徹底清洗一次,油煙網罩清洗后作紀錄。

13.4冰柜使用衛生:每天班后整理和擦拭,每周定期除霜,進行清理、洗刷

13.5爐灶衛生:每天班后清理干凈,每周定期清除燃火灶頭周圍的雜物,進行徹底的清理。

13.6砧板衛生:使用后應及時清洗、消毒,特別是用于切割熟食的菜墩,要保證每餐進行一次消毒雜菌處理。

13.7環境衛生:保持地面無油膩、無水跡,無衛生死角、無雜物、瓷磚清洗光亮,班后廚師長檢查,每周定期定時進行殺蟲滅蟑。

13.8餐具衛生:所有餐具經過清洗沖刷,還必須經過嚴格的消毒處理,經過消毒處理后的餐具應放入專門的餐具柜內存放,以免細菌、灰塵的污染。

13.9衛生用具衛生:廚房所使用的各種衛生工具必須由專人負責管理,每次用完后一定要清洗干凈。消毒后晾干、于廚房以外的專門位置存放,不得放在廚房內。廚房是加工菜品的地方、廚房環境、設備及各種用具的衛生安全程度都會直接對菜肴的衛生安全產生影響,每天班后有廚師長檢查各崗位的收臺衛生情況,每周一在餐飲部經理和廚師長的監督下對廚房各崗位進行徹底清理、大掃除。各崗位的領班、負責人都要隨時無條件的接受餐飲部經理、廚師長及質檢部質檢人員的檢查。

14部門員工值班管理制度

14.1值班人員每天4人。

14.2值班期間按上崗規定著裝、不能空崗。

14.3滿足顧客的需要、對晚來的客人及時提供炒菜服務。

14.4負責清理廚房衛生、檢查安全、水電、設備情況。

14.5按廚師長安排進行預制和下餐準備工作。

14.6對值班時所遇到的情況、工作處理的問題填寫在值班紀錄上。

14.7廚師長抽查值班紀錄、有問題進行及時處理。

14.8值班紀錄認真、反映問題真實、無隱瞞或遺漏。

14.9廚師長每天檢查2次,以上制度應嚴格遵守,如有違反,參照《員工手冊》進行處理

篇2:餐飲公司廚房管理規章制度

某餐飲公司廚房管理規章制度

一、

1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并安排壹天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款20元。

4、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款20元。

三

1、愛護廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。

四、

1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種

篇3:某火鍋店廚房管理規章制度

火鍋店廚房管理規章制度

一、環境衛生制度

1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。

2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。

3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應及時維修和更新。

5、非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。

二、火鍋店食品衛生制度

1、堅決執行食品衛生法,切實做到生、熟食品分開擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用,不能混合使用。

3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒,未經消毒的器具不準使用。

4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜*物中毒事故的發生。

5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。

6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進行水泡,以防農藥中毒。

三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進行一次體檢。

2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想,做到熱情周到,積極主動改善出品質量。

3、遵守勞動紀律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。

4、愛護公共財物,注意節約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經負責人同意不能借出和私用。