為了規范管理廚房員工,特制定以下制度:

1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》,以確保食品衛生。

2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。

3.進入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛生,與下一班次交接工作。

5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準做與工作無關的事。

6.不能在非吸煙區吸煙,廚房內嚴禁吸煙。

8.不得在廚房區域內追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

9.下采購單時應嚴格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節省流動資金。

10.接收半成品、食材時,嚴格把好質量關,做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經打開,必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。

15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物殘渣和污漬。

18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物,餐后所有調味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴格按洗滌,保管程序進行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛生。

20.爐灶火種不能連續開2小時,如長期不用應關掉火種。

21.自覺維護保養廚房設備及用具,嚴禁設備帶病操作,或將專用設備改作他用,如損壞公物按規定賠償。

22.增強節水、節電意識,在工作允許的情況下,能關掉的設備盡量關掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到先進先出,碼放合理。

24.自覺養成衛生習慣,隨時保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢,及時清理灶臺衛生,鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進行徹底地打掃,配合管事員做好相關領域的衛生清潔工作。

27.未經廚師長批準,不得擅自帶外人進入廚房。

篇2:酒店廚房員工考核管理制度

酒店廚房員工考核管理制度(二)

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規工作,每季度進行一次,行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現記錄,確保考核結果的準確性,使被考員工口服心服。

3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上,根據每一員工的業績與表現,將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

篇3:酒店廚房普通員工安全職責

酒店廚房普通員工的安全職責

1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人,應當履行下列消防安全職責:

2.貫徹執行消防法規,保障所在崗位消防安全符合規定,掌握所在崗位情況。

3.嚴格執行年度消防安全計劃,做好日常消防安全管理工作。

4.嚴格落實崗位消防安全責任,按消防安全制度要求和消防安全的操作規程進行工作。

5.做好防火檢查,主動查找火災隱患,積極整改有火災隱患的區域或設備,消除火災隱患。

6.因此,從事廚房工作的管理人員和員工,乃至從事餐飲行業工作的全體成員都要重視消防安全工作,在安全管理中都有一份不可推卸的責任;

7.積極參加本外餐飲企業內的消防隊,做一名專職或義務的消防員。

8.主動積極參加各種形式的消防知識,消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知識和技能。

說明:

1.本制度由廚師長(行政總廚)監督執行。

2.本制度如與本店相關制度發生沖突,按本店制度執行。

3.本制度需根據實施過程中的實際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。