PURPOSE:目標

掌握西餐的服務程序,便于標準化,人性化的對賓客服務。

PROCEDURE:操作程序

一、Greattheguests

迎賓員熱情招呼客人,詢問客人人數,需要吸煙區或非吸煙區,并安排客人入座。

1、“Goodafternoon/evening,Sir/Madam.”

2、“Howmanypersonsinyourgroup?”

3、“Wouldyoulikesmokingornon-smokingarea?”

4、“Thisway,please.”

對迎賓員而言,根據客人人數可以提供相應的餐桌,安排客人滿意的桌位。

二、Seattheguests

迎賓員帶客人來到餐桌前,應先詢問客人是否對此安排滿意,否則再安排其他餐桌。

1、“IsthistableO.K?”

2、“Taketheseat,please.”

客人入座前,應先替客人拉椅就座(遵循女士優先的規則),再鋪餐巾,然后遞菜單與飲料單(菜單每人一份),并祝客人用餐愉快。在鋪餐巾、遞菜單的過程中,應遵循右站式服務的標準,即在客人右手位為客人鋪餐巾、遞菜單。此時餐廳領班應主動上前協助迎賓員對客服務。

3、“E*cuseme,hereisyourmenu,pleasetakeyourtime.Wewillcomebacklater.”

三、Takeorderofdrink

1、迎賓員離去后,餐廳領班主動上前問候客人并詢問客人需要什么飲料。

“E*cuseme,wouldyoulikesomethingtodrinkfirst?”

2、客人點飲料后,領班應主動復單--repeattheorder,并立即開出captainorder讓分段員工提取飲料。

3、Repeattheorder即重復客人的點單,可以避免聽錯客人的點單。

四、Servethedrink

1、分段員工給客人上飲料時應在客人右手位服務。

E*cuseme,hereisyour---.Pleaseenjoy.”

2、上飲料時,只應將飲料傾倒入水杯中8分滿,然后把飲料放在水杯斜下方。

五、Takeorderoffood

1、上完飲料后,如客人有點菜跡象,領班應立即上前給客人點菜。

2、客人表示可以接受點菜的跡象有以下幾點:

a、將菜單合攏,放于桌上。

b、手持菜單,四處張望。

c、對服務員揮手。

3、點菜時應遵循女士優先的規則,并在點菜后復單,最后祝客人用餐愉快。

a、“E*cuseme,mayItakeyourordernow?”

b、“Ihopeyouwillenjoyyourlunch/dinner.”

4、此時需注意以下幾點:

a、復單可在每位客人點菜完畢后進行,也可在一桌客人的點菜完畢后進行。

“E*cuseme,youorderone---asstarter,andthesoupis---,themaincourseis---,isthatallright?”

b、在點菜過程中,如有客人爭搶點菜,應告訴客人:Justoneminute,onebyone,O.K?

六、Servethebread

1、領班點菜后安排員工給客人派面包。

a、“E*cuseme,wouldyoulikesomebread?WehaveFrenchbread,ryebread,softrollandhardroll.Whichonewouldyoulike?”

b、“Howmanypieceswouldyoulike?”

2、上面包時應在客人左手位服務,根據需要派給客人面包,面包應放在客人左側的B/Bplate上。派完面包后詢問客人需要哪一種黃油。

“E*cuseme,wehavenormalbutterandlow-fatbutter,whichonewouldyoulike?”同時把黃油也放在B/Bplate上。

3、在服務員派面包的同時,領班開出captainorder傳遞給廚房并安排員工換位。

換位過程中需注意的是:

a、西餐菜單大致分為頭盤、湯、主菜、甜品、四道菜,每道菜需使用不同的餐具。

b、頭盤應使用頭盤刀叉,湯類食品使用湯勺,主菜應根據菜品的不同使用正餐刀叉或正餐叉、牛扒刀等等。而甜品則使用甜品刀叉或甜品勺。

3、換位時在客人右手位進行。

七、Servethefood

上菜由bus-boy(傳菜員)負責。上菜時需注意的問題有以下幾點:

1、上菜應遵循頭盤、湯、主菜、甜品的順序。應在客人右手位進行。

2、女士優先

3、第一道菜未撤下來之前,不能上第二道菜。

4、同一桌的同一道菜應同時上桌。

5、上菜后應立即報菜名。

“E*cuseme,hereisyour---.Pleaseenjoy.”

篇2:酒店西餐廳庫房防火安全管理規定

酒店西餐廳部門庫房防火安全管理規定

一、庫房內嚴禁吸煙、用火。

二、儲存易燃物品庫房的地面,應當采用不易打出火花的材料。

三、庫房內物品儲存要分類、分架,貨架之間應當留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應少于1.2米。

四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。

五、化學易燃物品的包裝容器應當牢固、密封,發現破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時,應當立即進行安全處理。

六、易燃、可燃物品在入庫前,應當有專人負責檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應當存放到觀察區,經檢查確無危險后,方準入庫或歸垛。

七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業。,備有充足的滅火器材。應當對現場認真進行檢查,切實查明未留火種后,方可離開現場。

八、庫房內要經常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點,妥善保管或及時處理。

九、裝卸化學易燃物品,必須輕拿輕放,嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產生火花的工具。

十、庫房內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備,應當嚴格按照有關電力設計技術規范和本規則的有關規定執行,并由正式電工進行安裝和維修。

十一、儲存化學易燃物品的庫房,應當根據物品的性質,安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。

十二、各類庫房的電線主線都應當架設在庫房外,引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內,電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴禁在庫房悶頂架線。

十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發現可疑情況立即上報。

篇3:酒店西餐廳服務工作程序

酒店西餐廳服務程序:

1、迎客:咨客微笑,手拿菜譜站在迎送臺前,問候客人(外國客用英語)。(早晨好、下午好、晚上好,先生、小姐,請問幾位);

2、帶位(做指示動作):在客人稍前,側行走,帶至適當的臺前(請這么走、請跟我來);

3、示座(做指示動作):請客人就坐(喜歡坐這里嗎請坐);

4、遞餐牌:翻開餐牌,從客人右邊遞上,先女士后男士(先生、小姐,請看餐牌);

5、鋪餐巾:把餐巾打開,平鋪在客人的膝蓋上(鋪完餐巾后,講謝謝);

6、問飲品:腰向下稍彎,聲音溫和,在客人旁邊詢問飲品;

7、出飲品;飲品從客人右手邊上,上時說明什么飲品,飲品放在右上角,靠近餐巾上方,抓杯手法要正確(這是你的……);

8、點菜:備好紙筆,在草稿紙上畫好臺跡,并寫特征或編號,在客人左手邊點菜,先女士后男士。牛肉需問幾成熟,沙律要問跟什么汁,雪糕、奶昔要問喜歡哪種味道……(喜歡吃點什么請問牛肉幾成熟請問喜歡哪種沙律汁請問你要的雪糕是……還是……);

9、復述點菜內容;吐字清晰,快慢適當把客人所點菜式復述一次(先生/小姐,你點的是……,對嗎);

10、落單:飲品與食物單分開寫清楚,菜式如有分先后,要特別說明,牛肉幾成熟、沙律汁、雪糕品種等也要寫清楚;

11、擺位:按客人所點食物整理餐位,檢查有無鹽瓶、胡椒瓶;

12、派面包:用包籃、牛油籃分別裝上軟、硬面包、牛油數個,分一副羹叉在客人左手邊派面包(請問喜歡吃哪一種包,軟的還是硬的);

13、上菜:碟邊干凈,熱食要蓋,拿到備餐臺才揭開。先女士后男士,先小孩后大人,在客人右邊上菜,注意抓碟正確,跟齊所需之配汁、汁醬,派沙律汁在客人左邊進行(這是……,請慢用);

14、添酒水、換煙盅:離臺前把餐桌上的空罐拿走,并問客人是否需要一杯飲料,用正確手勢換煙盅;

15、收碟:從客人右手邊把空碟、用過的刀叉收起,把多余的汁醬收起。換上另一道菜所需刀叉(我可以把這個拿走嗎);

16、問甜品、咖啡/茶:先推銷餐后甜品,后問客人要咖啡或茶(請問喜歡吃點甜品嗎我們有……,來點甜酒怎樣要咖啡還是茶);

17、擺位;按所點的品種擺上適合的餐位,或咖啡杯、糖等;

18、上甜品、咖啡:在客人右邊進行;

19、收碟:把甜品碟杯收去,臺上只留下飲料或咖啡杯,或添咖啡(可以把這拿走嗎);

20、準備賬單:準備帳單:在客人沒有叫結帳之前準備好,該分單的分清楚,核定帳單項目;

21、結賬:用帳單夾把帳單從客人旁邊送上,讓客人簽名寫上房間號碼。付現金的需在客人面前點清數目,謝過客人(請稍候,請簽上你的名字、房間號碼);

22、找回零錢:帳單夾把零錢及已打上付款方式的底單給客人,再謝客人,并歡迎客人再次光臨。