文件名:分菜服務的標準文件編號:040頁碼-23-標準1、清蒸全魚的剔刺(舉例:武昌魚)l準備好分魚的工具:骨碟一個、刀、叉、勺各一個。l工具放于魚盤旁,魚腹朝向自己,先將魚腹上配料用刀叉撥到盤的兩側。l切斷魚頭與魚尾。l沿魚背主刺痕跡上劃一刀。l使用刀和叉將魚刺剔出放于骨碟上。l將魚肉還原,配料歸位,用勺澆汁,旋轉至主賓與主人之間,請客人慢用。l將工具及魚刺拿下餐桌。2、全膀去骨l準備操作工具:餐刀和叉。(在備餐臺操作)。l膀上桌后撤下。l在膀的主骨與副骨處各劃一刀,將主、副骨剔出放于骨碟上。l將膀肉用刀劃成小條狀便于客人取用。l將分開的膀肉集中,上桌后請可人慢用。3、分派熱炒菜l將菜上桌并征詢客人后將其撤下備分。l將口布折成菜盤大小并墊于盤底放于左手上。l右手拿好分勺、分叉。l在客人右手操作。l走進客人,將菜盤移向一側提醒客人注意,。菜盤進入后右腳進入客人右側,將菜盤放至客人骨碟上方(避免湯汁潑到臺面上)以勺、叉夾放菜肴放之骨碟。l退出,請客人慢用,逐一分派至每一位客人盤中,余一份裝入骨碟放于轉盤上供客人取食。l為避免菜肴串味,每次分菜時骨碟都應是新換的。分菜時將最好的部分分派給主賓,每位分量相當。4、湯類菜肴分派(旁桌分派)l將湯上桌征得客人同意后拿下備分。l根據客人人數準備口湯碗并放于托旁上l按先內容后湯汁得方法湯均勻地分到碗中l按禮賓次序將湯分派給每位客人。l將余湯上桌。5、湯類菜肴分派(余湯桌上分派)l走入需分湯客人得右側,示意您好!給您盛湯!l將客人口湯碗拿到右側。l盛好湯并拿到客人餐位,請客人慢用。l轉動轉盤讓湯碗移至下位需分湯得客人處。6、分菜(湯)的注意事項l分菜(湯)剔骨等,要注意衛生,操作時不能面對菜肴說話。l分湯的原則時:桌旁分湯,桌上續湯。(VIP包房出外)l有湯(菜)汁滴在桌面上應及時清理。l分湯時,注意拿法衛生,不能以手背朝上的姿勢拿碗

篇2:分菜服務標準規范

分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯,也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術,俄式服務要求服務員有較高的分菜技術,法式服務要求服務員有分切技術。

1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具:分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。

(2)法式服務的分切工具:服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法

①服務叉、勺的使用方法:服務員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點心時,主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩定作用;分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法:服務員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

③長把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。

(2)法式切分工具的使用方法

①分讓主料:將要切分的菜肴取放到分割切板上,再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側,右手用刀分切。

②分讓配料、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

3.分菜的方法

(1)餐盤分讓式:服務員站在客人的左側,左手托盤,右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派給客人。

(2)二人合作式:將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上,服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中,然后由客人自取或服務協助將餐盤送到客人面前。

(3)分菜臺分讓式:先將菜在轉臺向客人展示,由服務員端至分菜臺,將菜分派到客人的餐盤中,并將各個餐盤放入托盤中,應先將客人面前的污餐盤收走,將菜托送至宴會桌邊,用右手從客位的左側放到客人的面前。

4.分菜的基本要求

(1)將菜點向客人展示,并介紹名稱和特色后,方可分讓。大型宴會,每一桌服務人員的派菜方法應一致。

(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物,及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜,則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴,如魚、雞等的大骨頭剔除。

(3)分菜時要膽大心細,掌握好菜的份數與總量,做到分派均勻。

(4)凡配有佐料的菜,在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。

5.特殊情況的分菜方法

(1)特殊宴會的分菜方法

①客人只顧談話而冷淡菜肴:遇到這種情況時,服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機,向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

②主要客人帶有少年兒童赴宴:此時分菜先分給兒童,然后按常規順序分菜。

③老年人多的宴會:采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步,即先少分再添分。

(2)特殊菜肴的分讓方法

①湯類菜肴的分讓方法:先將盛器內的湯分進客人的碗內,然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

②造型菜肴的分讓方法:將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大,可先分一半,處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分讓方法:一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況,而需要分菜服務。方法是:服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍;放好鋪卷的外層,然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后逐一卷上送到每位客人面前。

④拔絲類菜宴的分讓方法:由一位服務員取菜分類,另一位服務員快速遞給客人。

篇3:中餐分菜服務標準規范

●準備用具

(1)分魚和禽類菜品時,準備一刀、一叉、一匙。

(2)分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

●分菜

(1)由兩名服務員配合操作,一名服務員分菜,一名服務員為客人送菜。

(2)分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間,右手執叉、匙夾菜,左手執長柄匙接擋,以防菜汁落在桌面上。

(3)另一服務員站在客人右側,把餐盤遞給分菜的服務員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

●上菜

上菜的順序:主賓、副主賓、主人,然后按順時針方向分送。

●準備用具

在客人餐桌旁放置服務桌,準備好干凈的餐盤,放在服務桌上的一側,備好叉、匙等分菜用具。

●展示

每當菜品從廚房傳來后,服務員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務桌上分菜。

●分菜

分菜服務員在服務桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。

●上菜

菜分好后,由服務員將餐盤從右側送到客人面前,順序與桌面分菜相同。