●準(zhǔn)備用具

(1)分魚和禽類菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。

(2)分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

●分菜

(1)由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員分菜,一名服務(wù)員為客人送菜。

(2)分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間,右手執(zhí)叉、匙夾菜,左手執(zhí)長柄匙接擋,以防菜汁落在桌面上。

(3)另一服務(wù)員站在客人右側(cè),把餐盤遞給分菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

●上菜

上菜的順序:主賓、副主賓、主人,然后按順時(shí)針方向分送。

●準(zhǔn)備用具

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌上的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具。

●展示

每當(dāng)菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜。

●分菜

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。

●上菜

菜分好后,由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜相同。

篇2:中餐宴會(huì)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

一、餐桌餐具擺設(shè)

事先由服務(wù)人員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的,如銀質(zhì)餐具等,得配合提供使用。

二、服務(wù)人員的分配

通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū),并各加派服務(wù)生為助手;但均得與鄰席相互配合,即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待,也應(yīng)為他(她)們服務(wù)。

三、上菜的技巧

1.出菜的程序

原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都從主人的左側(cè)方端上,飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓,以免沾染湯水(這樣的做法,是主人敬客盡量給予客人舒適愉快,端菜送肴的煩擾,總以自己承受),每道菜端上桌前,先置服務(wù)臺(tái),將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去,再將第二道菜擺妥,如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前,以示敬客之意。在程序上,必須按照原訂菜單次序出菜,不可輕易變更或顛倒,更不可漏少菜道,造成不能原諒的過失,務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。

2.上菜的速度

從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度,應(yīng)集中精神在宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,絕對(duì)避免上菜脫節(jié),使客人空等,弄得場面尷尬;而有時(shí)熱食的菜,必須盡速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟,有變相逐客現(xiàn)象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,務(wù)必使廚房出菜時(shí)間掌握得準(zhǔn),配合宴會(huì)進(jìn)程,控制出菜的速度,使賓主滿意。

3.維持桌面整潔

凡是帶骨或刺的菜肴,要適時(shí)撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟,換上清潔的盤碟,并及時(shí)用毛巾來換上干凈的小毛巾,既能保持各客座面前清新,也給予客人良好印象。

4.分菜的技巧

有的菜肴需分食的,如羹湯之類,得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi),用母匙先從主客人分配開始,再依次分配其他客人,最后才分給主人;分盛的分量需要經(jīng)驗(yàn),分配均勻,最好是每份勿盛太滿,以免弄得不夠,寧可使分畢時(shí)尚余留部分,即表現(xiàn)菜的分量充足,又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi),用托盤端送上桌的。

5.特別的服務(wù)

(1)客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的,由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的,必須要熟練服務(wù)餐具的操作,用姆指與食指持著叉中指無名指小指緊握著匙夾菜,若能使用自如,姿勢優(yōu)美,被視為是第一流的服務(wù)法。

(2)有的菜如烤雞等菜肴,也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的,也須熟練切分法,以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類,揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟,即將蓋里朝上移去,以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險(xiǎn)。

(3)上菜或上飲料時(shí),應(yīng)全神留意,勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的分量為宜,免得滿分泄漏盛器之外,保留余地使客人能保持食量與飲量,而頻頻斟添,更能表現(xiàn)其服務(wù)周到。

篇3:中餐結(jié)賬服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

中餐結(jié)賬服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范1、準(zhǔn)備帳單(1)應(yīng)在最后一道菜上過后,將賬單準(zhǔn)備好,以免客人等候。(2)對(duì)于用餐完畢的客人,一般要等客人招呼結(jié)賬或示意買單時(shí),快速送上賬單。(3)當(dāng)客人要求結(jié)賬時(shí),服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人稍等,立即去收銀臺(tái)為客人領(lǐng)取賬單。(4)服務(wù)員告訴收銀員所結(jié)賬的臺(tái)號(hào),并檢查賬單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、菜品及飲品消費(fèi)額是否正確。2、呈遞賬單(1)呈遞賬單前,應(yīng)先行詢問客人是否還有別的需要,如分單或打英文賬單,若有應(yīng)事先通知收銀員。(2)將取到的賬單夾在結(jié)賬夾內(nèi),走到客人右側(cè),打開結(jié)賬夾,右手持夾上端,左手輕托結(jié)賬夾下端,遞至客人面前,請(qǐng)其檢查。注意不要讓其他客人看到賬單。(3)若是多位客人,盡可能辨明付款者;如無法判定誰是付款人,應(yīng)詢問哪位買單,確定付款人后再把賬單遞交過去。(4)當(dāng)一男一女在一起進(jìn)餐時(shí),賬單送給男士;若此二人各自叫菜另有吩咐而有各自的賬單除外。(5)賬單呈上后,應(yīng)隨即保持距離,待客人將銀錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再上前收取,并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點(diǎn)一遍;如是伴同客人到收銀臺(tái)付賬也應(yīng)站離遠(yuǎn)一點(diǎn),以避免有等候小費(fèi)之嫌。(6)結(jié)賬完畢,應(yīng)向客人說聲謝謝。3、不同結(jié)賬方式的結(jié)賬程序結(jié)賬付款方式一般包括付現(xiàn)、簽單、使用信用卡,其結(jié)賬手續(xù)稍有不同,具體如下表所示。不同結(jié)賬方式下的結(jié)賬程序結(jié)賬方式結(jié)賬服務(wù)程序1、客人簽單(1)如客人是本酒店的住店客人,服務(wù)員在為客人送上賬單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字,以憑其轉(zhuǎn)入酒店大柜臺(tái)結(jié)賬(2)客人簽好后,服務(wù)員將賬單重新放入結(jié)賬夾,拿起結(jié)賬夾,并真誠地感謝客人2、現(xiàn)金結(jié)賬(1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù),并請(qǐng)客人等候,將賬單及現(xiàn)金快速送收銀處(2)收銀員收現(xiàn)金時(shí)需唱票唱收,且在賬單三聯(lián)上蓋上現(xiàn)金收訖章(3)待收銀員收完錢后,服務(wù)員將賬單第一頁及所找零錢夾在結(jié)賬夾內(nèi),送還客人(4)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開結(jié)賬夾,將賬單第一頁及所找零錢遞給客人,同時(shí)真誠地感謝客人(5)客人確定所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員應(yīng)迅速離開餐桌3、信用卡結(jié)賬(1)如客人使用信用卡結(jié)賬,服務(wù)員應(yīng)詢問有無交易密碼(2)若無交易密碼,服務(wù)程序如下(1)請(qǐng)客人稍等,快速將信用卡和賬單送回收銀處(2)收銀員做好信用卡收據(jù),服務(wù)員將收據(jù)、賬單和信用卡夾在收銀夾內(nèi)拿回餐廳(3)將結(jié)賬夾打開,從客人右側(cè)遞上,請(qǐng)客人分別在賬單和信用卡收據(jù)上簽名。(4)檢查是否與信用卡上的簽名一致4、結(jié)賬后的對(duì)客服務(wù)(1)結(jié)完賬后要禮貌地向客人道謝。(2)如客人結(jié)完賬卻末馬上離開餐廳,服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,及時(shí)更換煙灰缸。5、結(jié)賬注意事項(xiàng)(1)凡涂改或不潔的結(jié)賬單,不可呈給客人。(2)結(jié)賬單送上而未付款者,服務(wù)員要留意防止客人逃、漏賬。(3)付款時(shí),銀錢當(dāng)面點(diǎn)清,對(duì)于外籍客人,可用加法方式算賬打錢。(4)錢鈔上附有細(xì)菌,取拿后,手指不可接觸眼睛、口及食物。(5)服務(wù)員不得向客人索取小費(fèi)。