1.擺臺要求與標準

(1)擺臺要求擺臺操作前,應將雙手進行清洗消毒,對所需的餐、飲用具進行完好的檢查,不得使用殘破的餐、飲用具。

(2)擺臺標準餐、酒用具的擺放要相對集中,各種餐、酒用具要配套齊全;擺放時距離相等,圖案、花紋要對正,做到整齊劃一,符合規范標準;做到既清潔衛生,又有藝術性;既方便賓客使用,又便于服務人員服務。

2、擺臺需要的餐、酒具

以10人坐位宴會臺面所需物品為例:10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品如下:臺布1塊、餐巾10塊、骨碟10/12個、筷子架10個、筷子10/12雙、勺墊10個、勺子10/12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個、煙灰缸5個。

3、擺臺的順序(重點)在擺放以上物品時,可以用托盤分5次托擺。

第一托:骨碟10個。第二托:勺墊10個、瓷勺10把,筷子架10個、筷子10雙。第三托:葡萄酒杯、白酒杯各10個。第四托:水杯10個(已插放好折疊成形的餐巾花)。第五托:煙灰缸(要單獨一托)。第六托:花瓶、桌牌號。

4、餐、酒用具擺放的規則

(1)擺定位(骨)碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(托盤應防滑,也可以墊餐巾),左手端托盤,右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等,碟距桌邊1-2cm(視餐臺尺寸)。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱。定位碟,決定所擺臺面的整齊、美觀、雅致。

(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央,勺柄朝右。(有時也將味碟位于餐碟正上方,相距1厘米。湯勺置于湯碗中,湯勺勺柄朝左,湯碗擺放在味碟左側1厘米處,與味碟在一條直線上,湯勺放置于湯碗中,勺把朝左,與餐碟平行。)

(3)擺筷架和筷子、長柄勺、(牙簽)。筷架應放在骨碟的右側,與勺墊或味碟的橫向中心為一條線,注意造型、圖案。如果是動物造型,頭應朝左擺放。筷子放子筷架上,筷子圖案或字要朝上對正(筷子套同樣),筷子末端距離桌邊1cm,筷身距離勺柄末端1cm,或距離骨碟1cm,或距長柄勺1cm。如果有使用雙體筷架和長柄勺,長柄勺擱擺在筷架上,長柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽,則牙簽位于長柄勺和筷子之間,牙簽套正面朝上,底部與長柄勺齊平。

(4)擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm,或距湯碗的邊沿1cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側,杯口與杯口距1cm。酒具的花紋要對正客人。擺放時,酒杯應扣放或直放于托盤內。操作時,手取拿酒杯的杯座處,不能觸碰杯口部位。

(5)擺公用碟、公用勺、公用筷公用碟應放置在正、副主人席位的正前方,碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側,公用筷放在靠桌邊一側,勺柄朝左,筷柄向右,成為對稱形,勺與筷中間間距1cm,筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放2套公用餐具,12人以上應擺4套,其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端,應呈十字形。如果客人人數少,餐桌較小時,可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

(6)擺牙簽盅牙簽盅應擺在公用碟的右側,右不超出筷柄末端,前不超出碟邊外切線。

(7)擺放水杯及餐巾將疊好的餐巾折花插入水杯中,擺放于葡萄酒杯的左側,3套杯的中心應橫向成為一條直線,水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

(8)擺放煙灰缸從正主人席位右側開始,每隔2個座位擺放一個,煙灰缸前端應在水杯的外切線上,架煙孔要朝向兩側的客人。

(9)拉椅。從第一主人位開始按順時針方向依次擺放,餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準,椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小,從主賓位開始,按照順時針方向依次拉椅。(有的操作是在鋪好臺布后,先把餐椅拉好,從餐椅的右側進行擺放。)

(10)擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm,立放時菜單開口處分別朝向正、副主人,菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應擺放四張菜單,并呈十字形擺放(同公用筷勺的擺放)。

(11)擺花瓶?；ㄆ糠庞诓团_中心,正面朝向餐廳門。

(12)宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首,臺號朝向宴會廳的入口處,使客人一進餐廳便能看到。(大型宴會,還要擺放容易辨認的、引導性的臺牌。)

(13)擺座位牌。正式宴會的主桌,大型宴會的餐桌,要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌,放置于酒具外1cm處。如果是單面座位牌,座位牌要正面對著餐桌中心。

擺臺注意事項

(1)擺臺效果要求:臺面各種餐具、用具擺放整齊一致,布局合理、美觀,間距均等,擺放位置準確,花紋圖案對正,臺面用具潔凈、無破損,如上圖所示。

(2)擺放餐具從主人位開始,按順時針順序擺放。

(3)注意使用正確的托盤端托姿勢。

(4)裝盤及餐用具擺放時注意手法、清潔、衛生

(5)輕拿輕放,注意安全。

篇2:酒店宴會擺臺服務工作標準（二）

酒店宴會擺臺服務工作標準(二)

*鋪桌布

按鋪圓桌布方法鋪好桌布。

*圍桌裙

按鋪圍桌裙方法掛好桌裙。

*擺椅

根據中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅。

*上轉盤

擺轉盤(同中式零點正餐)菜。

*擺銀餐碟、湯碗、醬油碟

(1)銀餐碟座擺在桌邊1.5厘米處,各銀餐碟座之間的距離均等。

(2)湯碗和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側與右側,三者相距各1.5厘米。

(3)湯匙在湯碗上,匙柄向左。

*擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽

(1)銀筷子架橫擺在醬油碟的右方,相距1厘米。

(2)筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列,筷子靠桌邊的一端與桌邊相距1.5厘米。

(3)牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊,字面向上。

*擺杯具

(1)甜酒杯擺在菜碟座中正前方。

(2)辣酒杯擺在甜酒杯的右邊。

(3)水杯擺在甜酒杯的左邊。

(4)三杯成一直線。

*擺煙灰缸

擺煙灰缸(同中式零點正餐)。

*小菜碟座

擺銀小菜碟座(同中式零點正餐)。

*擺分菜匙

長柄分菜匙和筷子并列架在銀長柄匙架上,擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間,如不在餐桌上分菜,則不擺上述餐具。

*插餐巾花

(1)將兩個折花分別插在副主位的水杯上,正主位的折花略高;其他餐位折花擺在銀餐碟座上。

(2)餐巾花正面朝轉盤。

*擺毛巾碟

銀毛巾碟擺在銀碟座左側,距銀餐碟座1厘米,離桌邊15厘米。

*擺菜單

將宴會菜單兩份,分別豎放在正、副主位的杯具前方,封面朝轉盤。

*擺花盆

花盆擺在轉盤正中央。

篇3:酒店中式宴會擺臺

程序與標準:

1、準備餐具和用具--標準

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好(臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等)。

2、擺臺--標準

-a將臺布鋪好,臺布干凈、平整,中股向上,方向一致;

-b轉臺要擺在餐桌中央;

-c擺放銀墊碟,與桌邊距離為1厘米;

-d小湯勺放在小湯碗里,勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方,間距1厘米,湯碗在左,醬油碟在右;

-e筷子架擺在墊碟的右側,與桌邊的距離為20厘米,銀勺在左,筷子在右,擺在筷子架上,筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯,白酒杯,茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方,間距1厘米,水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右;

-g口布花擺在銀墊碟上;

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放,火柴擺在煙缸的上沿,磷面向禮里(按十人桌擺放);

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方;

-j鮮花擺在轉臺的中心;

-k擺放好餐椅,使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標準

對臺面做整體檢查,臺面要干凈、整齊,餐具和用具要齊全,擺放一致。