一.宴會前的準備工作

1.根據主辦單位場地布置及菜式要求做好準備,宴會廳保持整潔及美觀,

2.檢查工作

2.1餐具有無破損污漬

2.2臺布有無破洞及污漬

2.3臺面是否整齊統一

2.4地毯有無雜物及燈光是否正常

3.應做到“八知三了解”

3.1八知:知臺數,知人數,知宴會標準,知宴會宴請單位,知用餐時間,知菜式品種,知收費方法,知菜式程序

3.2三了解:了解客人的生活忌諱,了解客人的風俗習慣,了解客人的特殊要求

4.根據菜單的特色備好佐料,餐具及用具。

5.根據宴會單的要求備好鮮花,香煙,酒水及水果

二.迎賓(迎接客人的到來)

1.客人到達時要主動問好.熱情的笑臉相迎,拉椅讓座。

2.迎賓時應該有能力在客人接觸和交談過程中,盡量判斷客人的身份以便帶位。

三.開餐服務

1.斟酒服務:在賓客交談時應備好相應的酒杯,斟好酒以供客人敬酒

2.上菜服務:先冷后熱,先葷后素,先優后一般,先咸后甜

3.分菜的方式:

3.1轉盤式分菜法

3.2刀叉式分菜法

3.3各客式分菜法

3.4旁桌式分菜法

四.席間服務

1.宴會進行中勤巡視,勤斟酒,勤換煙灰缸.毛巾。保持餐臺美觀整齊。

2.宴會過程中應做到“三輕四勤”

2.1三輕:說話輕,走路輕,操作輕

2.2四勤:嘴勤,眼勤,手勤,腿勤

3.上甜品水果前,應先更換小毛巾并及時撤掉轉盤上的熱菜和空酒杯及以外的一些餐具,保持轉盤的清潔衛生。

五.宴會結束工作

1.結帳服務:將未開啟的酒水應及時的退回吧臺,對好酒水使用數量,開好酒水單交給收銀打好帳單,并及時詢問客人結帳方式。

2.拉椅送客:宴會結束要提醒客人帶好自己的隨身物品,主動為賓客拉椅方便客人離席。

3.送客:當客人離席時應站在包廂門口準備送客,并及時的詢問客人是否上樓還是下樓,主動的為客人按好電梯,應和客人道別歡迎客人再次光臨并目送客人直至離開。

4.檢查:回到包廂檢查臺面是否有未熄滅的煙頭或賓客的遺留物品

5.清理:清理臺面貴重銀器,當場點清。

篇2:英式管家服務宴會組織規范

英式管家服務之宴會的組織

宴會的組織RGANIZINGADINNERPARTY:

(一)從東道主的角度FROMTHEHOST‘SPOINTOFVIEW:

*東道貌岸然主希望宴會能夠反映他們的地位和生活方式;

*他們必須遵守某些禮節;迎接、交談、就座、引導話題、穿梭于各桌筵席間。

*使得他們能夠輕松的與客人相外,無需要指導和干涉餐飲服務。

(二)從客的角度THEGUEST’SPOINTOFVIEW:

*他們需要按時到達,穿著得體、融入交談之中。

*遵守這類場合的基本禮儀。

*他們期望能夠按男女主人的喜好和生活方式得到相應的招待。

(三)從管家的角度THEHOUSEHOLDSTAFF’SPOINTOFVIEW:

*他們需要明確清晰的指示,

*他們盡職盡責,工作范圍不得超出自身的能力或所接受的培訓技巧

*他們的工作受到人們的尊重,一旦出現差錯,他們不應受到指責,而是需要大家一起共同解決問題。

*備辦他們的用餐,給予他們休息時間。

*他們的職責、工作時間段均有詳細解釋。

(四)從您的角度FROMYOURPOINTOFVIES:

*你是一切服務的策劃籌備者

*從某種意義上來說,男女主人、客人和員工均需要受你指導。

*主人給予我們一個舉辦晚宴的初步想法,我們需要將這個想法付諸實踐。

*餐前準備體現了主人的標準和您組織策劃宴會的專業才能。

*你和您的員工的工作體現了宴會的風格,負責宴會的組織安排。

*作為組織者,您需要關注主人的需求,確保他們感到舒適、輕松,能專注與客人交流,無需顧忌服務問題。

*你同樣需要關注客人,確保他們在宴會能上能下過得開心。

*你對員工的指揮,確保他們盡職盡責地完成任務是宴會成功舉辦的關鍵。

*您是宴會的時間掌控者,你確定服務細節的負責人和執行時間。

*一旦宴會進程中,主人、客人或員工出現了問題或差錯,你是他們尋求幫助的對象。

篇3:宴會前準備工作規范流程

一、目的

不論宴會人數多少、規格高低,宴會前有大量的準備工作,需耐心細致地去完成。準備工作的好壞,直接關系到宴會服務質量的高低,是宴會活動能否圓滿完成的關鍵,因而制訂本規定。

二、適用范圍

適用于本酒樓各種規格各種類別的宴會準備工作。

三、工作內容與要求

(一)召開準備會議要求

一般大型宴會需提前兩個小時左右召開準備會議。由宴會組織者在會上講清以下幾個方面的問題。

1.有關宴會的基本情況。

(1)宴會的意義和要求。

(2)宴會的形式。

(3)宴會的程序。

(4)臺面的布置與要求。

(5)上每道菜的具體時間,每道菜配什么佐料。

(6)每桌酒水、水果、煙茶的配備情況。

(7)主席臺的特殊要求。

(8)服務人員的分工。

(9)宴會服務中應注意的特殊問題。

(10)宴會后的清場工作分工。

2.菜單情況。

宴會的組織者要向全體參加宴會服務的服務員,講解菜單中的菜點名稱、種類和數量,冷、熱菜的安排順序,名菜的風味特點等。除此以外,還要講明各道熱菜的上菜時間,及餐臺擺放冷菜規格、標準的平面示意圖,以便做到統一規格,統一要求。講明各道熱菜的烹調方法、口味特點及特有的歷史典故,使服務人員在宴會服務中能主動向賓客介紹。講明什么菜上桌、什么菜分讓,服務員讓菜的方法和讓菜的順序,看臺人員如何服務,整個宴會要換幾套餐盤,上什么菜需換盤等。

3.向服務員講明注意事項和具體要求。

(1)擺臺的要求:在服務員未開始擺臺前,宴會服務負責人應先擺好一個樣臺,有什么樣的具體要求讓大家一目了然,然后大家按樣板臺去做,保證全場臺形一致。

(2)菜點服務的要求:宴會一般強調每道熱菜讓一遍后,再問讓一遍,然后把菜盤撤下,有時是在讓一遍之后把菜盤放在餐桌上。服務員在分讓菜肴時一定要告訴賓客菜肴的名稱、風味特點。在外賓參加宴會的情況下,要求服務員一定要講菜名的外文名稱。

(3)餐、用具使用上的要求:高級宴會,要求每道菜必換一次餐盤,整個宴會準備了多少備用盤、是幾套、是否有備用餐具、餐具的位置,服務員心中都要有數,這樣的宴會開始后才能忙而不亂,緊張而有序。

(4)操作的要求:讓菜、斟酒、上菜、撤盤等都是服務員日常做的工作,但是在宴會的準備會上還是要一次次不厭其煩地講解方法與要求,使大家重視。

(5)一般來賓席的服務人員在服務時,要與主賓席的服務節奏保持一致。

(6)傳菜服務員在托托盤時注意托盤的平穩,要根據菜盤的重量來決定托托盤的方法,特別是肩上托更要注意平穩。傳菜時聽從現場指揮的調動。

(二)人員的合理配備

1.服務人員配備的基本內容。

(1)要根據宴會要求,對迎賓、值臺、傳菜、斟酒及衣帽間、貴賓室(VIPRoom)等崗位,都制定明確分工和具體任務要求,將責任落實到每個人。做好人力、物力的充分準備,要求所有服務人員思想重視,措施落實,保證宴會善始善終。

(2)為了保證服務質量,可將宴會桌位和人員分工情況標在圖形上,使參加宴會的服務人員明確自己的職責。

(3)主持宴會服務的人員一定要明確宴會的結賬工作由誰來完成,因為大型宴會增加菜點、飲料、酒水的情況經常發生,專人負責賬務,可避免漏賬、錯賬現象。

2.服務人員的選擇。

(1)男女服務員的比例要恰當。男服務員可以做些重體力的工作,女服務員可以做些輕而且細致的工作。

(2)無論是男服務員還是女服務員,都要具備熟練的宴會操作技能,如疊口布花、擺臺、斟酒、讓菜等。

(3)服務員的儀表儀容要美觀,身材勻稱,在服務中能做到禮貌待客,微笑服務。

(4)看臺的女服務員身材不要過矮,傳菜服務員托盤基本功要好、有體力,瘦弱的女服務員不宜做傳菜工作。

(5)各區域負責人要有豐富的工作經驗,精通宴會的全部工作,有處理突發事件的能力。

(6)參加工作時間短或宴會服務技能技巧不熟練的服務員,一般不能參加宴會的服務工作,以免發生問題破壞宴會氣氛,影響酒樓聲譽。

3.貴賓席、主賓席服務人員要求。

貴賓席和主賓席的服務員業務水平要高于其他人員,分配服務貴賓席和主賓席的服務人員時要注意下列問題:

(1)選擇具有多年宴會服務工作經驗的服務員。

(2)選擇技術熟練、動作敏捷、應變能力強的服務員。

(3)服務員的外貌要好,男、女服務員的配備比例要適當。

4.人員分工。

大型宴會的人員分工與宴會的類別、參加宴會賓主的身份、宴會的標準有密切的關系。以350人大型中餐宴會為例,服務人員的安排大致可以如下設計:

(1)現場指揮員1人。

(2)宴會廳一般宜劃分為5個區,主席臺為1區,其他可分為4個區,各區設1名負責人。

(3)第一桌,安排16位賓客,第二、第三桌,各安排12位賓客。第一桌一般安排3位服務員,如果來賓身份很高,也可安排4人,1~2人傳菜,2~3人服務。

(4)第二、三桌每桌應安排2位服務員,1人看臺,1人傳菜。

(5)其他31桌平均每桌配備1名服務員,可分為兩人一組,一名服務員負責看2桌,做斟酒、上菜、讓菜的服務,另一名服務員負責傳兩桌的菜。

根據上面的安排,可以計算出看臺服務員22人,傳菜服務員18人,前臺服務員需用40人左右,后臺清理工作還需要7~8人(不包括洗刷餐具的工作人員)。

(6)一般設迎賓員2人。

(7)如有休息室服務,可安排2~3人做休息室服務工作。

這樣共需要服務人員55人左右即可完成整個宴會的工作。

(三)宴會的物質準備

1.場地布置及要求。

服務員在布置場地時要考慮到宴會的形式、宴會的標準、宴會的性質、參加宴會賓主的身份等情況,使場地既反映出宴會的特點,又使賓客進入廳堂后有清新、舒適和美的感受,以體現出高質量、高水平的服務。

2.服務桌的配備及要求。

服務桌的擺放位置要適當,服務桌上臺布要鋪整齊;服務桌的擺放要與宴會廳整個布局協調,做到既整體美觀又方便服務員操作。

3.備齊臺面用具。

宴會服務使用量最大的是各種餐用具,宴會的組織者要根據宴會菜肴的數量、宴會人數、列出所需用餐用具的種類、名稱和數量,分類進行準備。

所需餐具、用具數量的計算方法是:將一桌需用的餐具、酒具的數量乘以桌數即可。各種餐具、酒具要有一定數量的備用,以便宴會中增人或損壞時替補,備用餐具不應低于總數的20%。

4.擺臺。

要求按照宴會標準擺臺,做到全場一致。具體要求如下:

(1)餐具擺放規范化,各種餐具、酒具齊全、無損壞。

(2)餐巾花要挺括,形象逼真,全場一致。

(3)臺面布局要合理,花草要清潔衛生,無異味。

(4)轉臺旋轉要靈活,臺面無污跡。

(5)備酒品飲料:宴會開始前30分鐘按照每桌的用量拿取酒品飲料。要將瓶、罐擦干凈,擺放在服務桌上,做到隨用隨開,以免造成不必要的浪費。

(6)備水果:宴會配備水果要做到品種和數量適宜。用于宴會的水果,每位賓客準備250g,兩種品種即可。所使用的水果應是應季水果,最好選擇本地的特產,但也要考慮賓客的喜好。

(7)取冷菜:大型宴會一般在開始前30分鐘擺冷菜。冷菜的多少應根據宴會的規模、規格來定,大型宴會一般安排7~9個。取冷菜要注意以下幾方面:

①必須使用托盤,不得用手拿取。

②不要摞疊,以免損壞拼擺的藝術形象。

③要按每桌規定的數量拿取,不要多拿、錯拿。如發生多拿現象,一定要把多拿的菜送回廚房,不要放在廳內,以免影響其他餐桌的使用。

④擺放冷菜時要注意葷素、顏色調配擺放,不要將葷菜或素菜集中擺放。

⑤有刀口形象的冷菜要注意刀口的朝向,擺放花式拼盤時,正面向主人。

⑥宴會如使用轉臺,冷菜一律擺放在轉臺上。

(四)開宴前的檢查工作

1.餐桌的檢查。

宴會的組織者在各項準備工作基本就緒后,應該立即對餐臺進行檢查。檢查的主要內容有以下一些內容:

(1)餐桌擺放是否符合宴會主辦單位的要求。

(2)擺臺是否按本次宴會的規格要求完成。

(3)每桌應有的備用餐具及棉織品是否齊全。

(4)席次卡是否按規定放到指定的席位上。

(5)各桌的服務員是否已到位工作等。

2.衛生檢查。

衛生檢查主要檢查如下內容:

(1)個人衛生。

(2)餐用具衛生。

(3)宴會廳環境衛生。

(4)食品菜肴衛生。

3.安全檢查。

安全檢查應注意以下問題:

(1)宴會廳的各出入口有無障礙物,太平門標志是否清晰,洗手間的一切用品是否齊全,如發現問題,應立即組織人力解決。

(2)各種滅火器材是否按規定位置擺放,滅火器周圍是否有障礙物,如有應及時清除。要求服務人員能夠熟練使用滅火器材。

(3)宴會場地內的用具,如桌椅是否牢固可靠,如發現破損餐桌,應立即修補撤換,不穩或搖動的餐桌應加固墊好,椅子不穩的應立即更換。

(4)地板有無水跡、油漬等,如新打蠟地板應立即磨光,以免使人滑倒;查看地毯接縫處對接是否平整,如發現突出應及時處理。

(5)宴會所需用酒精或固體燃料等易燃品,要專人負責,檢查放置易燃品的地方是否安全。

4.設備檢查。

宴會廳使用的設備主要有電器設備、音響設備和空調設備等,要對這些設備進行認真、詳細的檢查,以避免意外事故的發生,避免因設備故障破壞宴會氣氛。

(1)電器設備檢查。

宴會開始前,要認真檢查各種燈具是否完好,電線有無破損,插座、電源有無漏電現象,要將開關全部開啟檢查,保證宴會安全用電,確保照明燈具效果良好。

(2)空調設備檢查。

宴會開始前要檢查空調是否良好,并要求開宴前半小時,宴會廳內就應該達到所需溫度。若宴會廳較大,空調設備開啟的時間也應相應提前,并始終保持宴會廳內比較穩定的適宜溫度。

(3)音響設備檢查。

多功能宴會廳一般都配備音響設備,在宴會開始前,要裝好擴音器,并調整好音量,同時做到逐個試音,保證音質。如用有線設備,應將電線放置在地毯下面,防止客人經過時絆倒