一.宴會前的準(zhǔn)備工作

1.根據(jù)主辦單位場地布置及菜式要求做好準(zhǔn)備,宴會廳保持整潔及美觀,

2.檢查工作

2.1餐具有無破損污漬

2.2臺布有無破洞及污漬

2.3臺面是否整齊統(tǒng)一

2.4地毯有無雜物及燈光是否正常

3.應(yīng)做到“八知三了解”

3.1八知:知臺數(shù),知人數(shù),知宴會標(biāo)準(zhǔn),知宴會宴請單位,知用餐時間,知菜式品種,知收費方法,知菜式程序

3.2三了解:了解客人的生活忌諱,了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣,了解客人的特殊要求

4.根據(jù)菜單的特色備好佐料,餐具及用具。

5.根據(jù)宴會單的要求備好鮮花,香煙,酒水及水果

二.迎賓(迎接客人的到來)

1.客人到達時要主動問好.熱情的笑臉相迎,拉椅讓座。

2.迎賓時應(yīng)該有能力在客人接觸和交談過程中,盡量判斷客人的身份以便帶位。

三.開餐服務(wù)

1.斟酒服務(wù):在賓客交談時應(yīng)備好相應(yīng)的酒杯,斟好酒以供客人敬酒

2.上菜服務(wù):先冷后熱,先葷后素,先優(yōu)后一般,先咸后甜

3.分菜的方式:

3.1轉(zhuǎn)盤式分菜法

3.2刀叉式分菜法

3.3各客式分菜法

3.4旁桌式分菜法

四.席間服務(wù)

1.宴會進行中勤巡視,勤斟酒,勤換煙灰缸.毛巾。保持餐臺美觀整齊。

2.宴會過程中應(yīng)做到“三輕四勤”

2.1三輕:說話輕,走路輕,操作輕

2.2四勤:嘴勤,眼勤,手勤,腿勤

3.上甜品水果前,應(yīng)先更換小毛巾并及時撤掉轉(zhuǎn)盤上的熱菜和空酒杯及以外的一些餐具,保持轉(zhuǎn)盤的清潔衛(wèi)生。

五.宴會結(jié)束工作

1.結(jié)帳服務(wù):將未開啟的酒水應(yīng)及時的退回吧臺,對好酒水使用數(shù)量,開好酒水單交給收銀打好帳單,并及時詢問客人結(jié)帳方式。

2.拉椅送客:宴會結(jié)束要提醒客人帶好自己的隨身物品,主動為賓客拉椅方便客人離席。

3.送客:當(dāng)客人離席時應(yīng)站在包廂門口準(zhǔn)備送客,并及時的詢問客人是否上樓還是下樓,主動的為客人按好電梯,應(yīng)和客人道別歡迎客人再次光臨并目送客人直至離開。

4.檢查:回到包廂檢查臺面是否有未熄滅的煙頭或賓客的遺留物品

5.清理:清理臺面貴重銀器,當(dāng)場點清。

篇2:英式管家服務(wù)宴會組織規(guī)范

英式管家服務(wù)之宴會的組織

宴會的組織RGANIZINGADINNERPARTY:

(一)從東道主的角度FROMTHEHOST‘SPOINTOFVIEW:

*東道貌岸然主希望宴會能夠反映他們的地位和生活方式;

*他們必須遵守某些禮節(jié);迎接、交談、就座、引導(dǎo)話題、穿梭于各桌筵席間。

*使得他們能夠輕松的與客人相外,無需要指導(dǎo)和干涉餐飲服務(wù)。

(二)從客的角度THEGUEST’SPOINTOFVIEW:

*他們需要按時到達,穿著得體、融入交談之中。

*遵守這類場合的基本禮儀。

*他們期望能夠按男女主人的喜好和生活方式得到相應(yīng)的招待。

(三)從管家的角度THEHOUSEHOLDSTAFF’SPOINTOFVIEW:

*他們需要明確清晰的指示,

*他們盡職盡責(zé),工作范圍不得超出自身的能力或所接受的培訓(xùn)技巧

*他們的工作受到人們的尊重,一旦出現(xiàn)差錯,他們不應(yīng)受到指責(zé),而是需要大家一起共同解決問題。

*備辦他們的用餐,給予他們休息時間。

*他們的職責(zé)、工作時間段均有詳細解釋。

(四)從您的角度FROMYOURPOINTOFVIES:

*你是一切服務(wù)的策劃籌備者

*從某種意義上來說,男女主人、客人和員工均需要受你指導(dǎo)。

*主人給予我們一個舉辦晚宴的初步想法,我們需要將這個想法付諸實踐。

*餐前準(zhǔn)備體現(xiàn)了主人的標(biāo)準(zhǔn)和您組織策劃宴會的專業(yè)才能。

*你和您的員工的工作體現(xiàn)了宴會的風(fēng)格,負責(zé)宴會的組織安排。

*作為組織者,您需要關(guān)注主人的需求,確保他們感到舒適、輕松,能專注與客人交流,無需顧忌服務(wù)問題。

*你同樣需要關(guān)注客人,確保他們在宴會能上能下過得開心。

*你對員工的指揮,確保他們盡職盡責(zé)地完成任務(wù)是宴會成功舉辦的關(guān)鍵。

*您是宴會的時間掌控者,你確定服務(wù)細節(jié)的負責(zé)人和執(zhí)行時間。

*一旦宴會進程中,主人、客人或員工出現(xiàn)了問題或差錯,你是他們尋求幫助的對象。

篇3:宴會前準(zhǔn)備工作規(guī)范流程

一、目的

不論宴會人數(shù)多少、規(guī)格高低,宴會前有大量的準(zhǔn)備工作,需耐心細致地去完成。準(zhǔn)備工作的好壞,直接關(guān)系到宴會服務(wù)質(zhì)量的高低,是宴會活動能否圓滿完成的關(guān)鍵,因而制訂本規(guī)定。

二、適用范圍

適用于本酒樓各種規(guī)格各種類別的宴會準(zhǔn)備工作。

三、工作內(nèi)容與要求

(一)召開準(zhǔn)備會議要求

一般大型宴會需提前兩個小時左右召開準(zhǔn)備會議。由宴會組織者在會上講清以下幾個方面的問題。

1.有關(guān)宴會的基本情況。

(1)宴會的意義和要求。

(2)宴會的形式。

(3)宴會的程序。

(4)臺面的布置與要求。

(5)上每道菜的具體時間,每道菜配什么佐料。

(6)每桌酒水、水果、煙茶的配備情況。

(7)主席臺的特殊要求。

(8)服務(wù)人員的分工。

(9)宴會服務(wù)中應(yīng)注意的特殊問題。

(10)宴會后的清場工作分工。

2.菜單情況。

宴會的組織者要向全體參加宴會服務(wù)的服務(wù)員,講解菜單中的菜點名稱、種類和數(shù)量,冷、熱菜的安排順序,名菜的風(fēng)味特點等。除此以外,還要講明各道熱菜的上菜時間,及餐臺擺放冷菜規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)的平面示意圖,以便做到統(tǒng)一規(guī)格,統(tǒng)一要求。講明各道熱菜的烹調(diào)方法、口味特點及特有的歷史典故,使服務(wù)人員在宴會服務(wù)中能主動向賓客介紹。講明什么菜上桌、什么菜分讓,服務(wù)員讓菜的方法和讓菜的順序,看臺人員如何服務(wù),整個宴會要換幾套餐盤,上什么菜需換盤等。

3.向服務(wù)員講明注意事項和具體要求。

(1)擺臺的要求:在服務(wù)員未開始擺臺前,宴會服務(wù)負責(zé)人應(yīng)先擺好一個樣臺,有什么樣的具體要求讓大家一目了然,然后大家按樣板臺去做,保證全場臺形一致。

(2)菜點服務(wù)的要求:宴會一般強調(diào)每道熱菜讓一遍后,再問讓一遍,然后把菜盤撤下,有時是在讓一遍之后把菜盤放在餐桌上。服務(wù)員在分讓菜肴時一定要告訴賓客菜肴的名稱、風(fēng)味特點。在外賓參加宴會的情況下,要求服務(wù)員一定要講菜名的外文名稱。

(3)餐、用具使用上的要求:高級宴會,要求每道菜必換一次餐盤,整個宴會準(zhǔn)備了多少備用盤、是幾套、是否有備用餐具、餐具的位置,服務(wù)員心中都要有數(shù),這樣的宴會開始后才能忙而不亂,緊張而有序。

(4)操作的要求:讓菜、斟酒、上菜、撤盤等都是服務(wù)員日常做的工作,但是在宴會的準(zhǔn)備會上還是要一次次不厭其煩地講解方法與要求,使大家重視。

(5)一般來賓席的服務(wù)人員在服務(wù)時,要與主賓席的服務(wù)節(jié)奏保持一致。

(6)傳菜服務(wù)員在托托盤時注意托盤的平穩(wěn),要根據(jù)菜盤的重量來決定托托盤的方法,特別是肩上托更要注意平穩(wěn)。傳菜時聽從現(xiàn)場指揮的調(diào)動。

(二)人員的合理配備

1.服務(wù)人員配備的基本內(nèi)容。

(1)要根據(jù)宴會要求,對迎賓、值臺、傳菜、斟酒及衣帽間、貴賓室(VIPRoom)等崗位,都制定明確分工和具體任務(wù)要求,將責(zé)任落實到每個人。做好人力、物力的充分準(zhǔn)備,要求所有服務(wù)人員思想重視,措施落實,保證宴會善始善終。

(2)為了保證服務(wù)質(zhì)量,可將宴會桌位和人員分工情況標(biāo)在圖形上,使參加宴會的服務(wù)人員明確自己的職責(zé)。

(3)主持宴會服務(wù)的人員一定要明確宴會的結(jié)賬工作由誰來完成,因為大型宴會增加菜點、飲料、酒水的情況經(jīng)常發(fā)生,專人負責(zé)賬務(wù),可避免漏賬、錯賬現(xiàn)象。

2.服務(wù)人員的選擇。

(1)男女服務(wù)員的比例要恰當(dāng)。男服務(wù)員可以做些重體力的工作,女服務(wù)員可以做些輕而且細致的工作。

(2)無論是男服務(wù)員還是女服務(wù)員,都要具備熟練的宴會操作技能,如疊口布花、擺臺、斟酒、讓菜等。

(3)服務(wù)員的儀表儀容要美觀,身材勻稱,在服務(wù)中能做到禮貌待客,微笑服務(wù)。

(4)看臺的女服務(wù)員身材不要過矮,傳菜服務(wù)員托盤基本功要好、有體力,瘦弱的女服務(wù)員不宜做傳菜工作。

(5)各區(qū)域負責(zé)人要有豐富的工作經(jīng)驗,精通宴會的全部工作,有處理突發(fā)事件的能力。

(6)參加工作時間短或宴會服務(wù)技能技巧不熟練的服務(wù)員,一般不能參加宴會的服務(wù)工作,以免發(fā)生問題破壞宴會氣氛,影響酒樓聲譽。

3.貴賓席、主賓席服務(wù)人員要求。

貴賓席和主賓席的服務(wù)員業(yè)務(wù)水平要高于其他人員,分配服務(wù)貴賓席和主賓席的服務(wù)人員時要注意下列問題:

(1)選擇具有多年宴會服務(wù)工作經(jīng)驗的服務(wù)員。

(2)選擇技術(shù)熟練、動作敏捷、應(yīng)變能力強的服務(wù)員。

(3)服務(wù)員的外貌要好,男、女服務(wù)員的配備比例要適當(dāng)。

4.人員分工。

大型宴會的人員分工與宴會的類別、參加宴會賓主的身份、宴會的標(biāo)準(zhǔn)有密切的關(guān)系。以350人大型中餐宴會為例,服務(wù)人員的安排大致可以如下設(shè)計:

(1)現(xiàn)場指揮員1人。

(2)宴會廳一般宜劃分為5個區(qū),主席臺為1區(qū),其他可分為4個區(qū),各區(qū)設(shè)1名負責(zé)人。

(3)第一桌,安排16位賓客,第二、第三桌,各安排12位賓客。第一桌一般安排3位服務(wù)員,如果來賓身份很高,也可安排4人,1~2人傳菜,2~3人服務(wù)。

(4)第二、三桌每桌應(yīng)安排2位服務(wù)員,1人看臺,1人傳菜。

(5)其他31桌平均每桌配備1名服務(wù)員,可分為兩人一組,一名服務(wù)員負責(zé)看2桌,做斟酒、上菜、讓菜的服務(wù),另一名服務(wù)員負責(zé)傳兩桌的菜。

根據(jù)上面的安排,可以計算出看臺服務(wù)員22人,傳菜服務(wù)員18人,前臺服務(wù)員需用40人左右,后臺清理工作還需要7~8人(不包括洗刷餐具的工作人員)。

(6)一般設(shè)迎賓員2人。

(7)如有休息室服務(wù),可安排2~3人做休息室服務(wù)工作。

這樣共需要服務(wù)人員55人左右即可完成整個宴會的工作。

(三)宴會的物質(zhì)準(zhǔn)備

1.場地布置及要求。

服務(wù)員在布置場地時要考慮到宴會的形式、宴會的標(biāo)準(zhǔn)、宴會的性質(zhì)、參加宴會賓主的身份等情況,使場地既反映出宴會的特點,又使賓客進入廳堂后有清新、舒適和美的感受,以體現(xiàn)出高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。

2.服務(wù)桌的配備及要求。

服務(wù)桌的擺放位置要適當(dāng),服務(wù)桌上臺布要鋪整齊;服務(wù)桌的擺放要與宴會廳整個布局協(xié)調(diào),做到既整體美觀又方便服務(wù)員操作。

3.備齊臺面用具。

宴會服務(wù)使用量最大的是各種餐用具,宴會的組織者要根據(jù)宴會菜肴的數(shù)量、宴會人數(shù)、列出所需用餐用具的種類、名稱和數(shù)量,分類進行準(zhǔn)備。

所需餐具、用具數(shù)量的計算方法是:將一桌需用的餐具、酒具的數(shù)量乘以桌數(shù)即可。各種餐具、酒具要有一定數(shù)量的備用,以便宴會中增人或損壞時替補,備用餐具不應(yīng)低于總數(shù)的20%。

4.擺臺。

要求按照宴會標(biāo)準(zhǔn)擺臺,做到全場一致。具體要求如下:

(1)餐具擺放規(guī)范化,各種餐具、酒具齊全、無損壞。

(2)餐巾花要挺括,形象逼真,全場一致。

(3)臺面布局要合理,花草要清潔衛(wèi)生,無異味。

(4)轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)要靈活,臺面無污跡。

(5)備酒品飲料:宴會開始前30分鐘按照每桌的用量拿取酒品飲料。要將瓶、罐擦干凈,擺放在服務(wù)桌上,做到隨用隨開,以免造成不必要的浪費。

(6)備水果:宴會配備水果要做到品種和數(shù)量適宜。用于宴會的水果,每位賓客準(zhǔn)備250g,兩種品種即可。所使用的水果應(yīng)是應(yīng)季水果,最好選擇本地的特產(chǎn),但也要考慮賓客的喜好。

(7)取冷菜:大型宴會一般在開始前30分鐘擺冷菜。冷菜的多少應(yīng)根據(jù)宴會的規(guī)模、規(guī)格來定,大型宴會一般安排7~9個。取冷菜要注意以下幾方面:

①必須使用托盤,不得用手拿取。

②不要摞疊,以免損壞拼擺的藝術(shù)形象。

③要按每桌規(guī)定的數(shù)量拿取,不要多拿、錯拿。如發(fā)生多拿現(xiàn)象,一定要把多拿的菜送回廚房,不要放在廳內(nèi),以免影響其他餐桌的使用。

④擺放冷菜時要注意葷素、顏色調(diào)配擺放,不要將葷菜或素菜集中擺放。

⑤有刀口形象的冷菜要注意刀口的朝向,擺放花式拼盤時,正面向主人。

⑥宴會如使用轉(zhuǎn)臺,冷菜一律擺放在轉(zhuǎn)臺上。

(四)開宴前的檢查工作

1.餐桌的檢查。

宴會的組織者在各項準(zhǔn)備工作基本就緒后,應(yīng)該立即對餐臺進行檢查。檢查的主要內(nèi)容有以下一些內(nèi)容:

(1)餐桌擺放是否符合宴會主辦單位的要求。

(2)擺臺是否按本次宴會的規(guī)格要求完成。

(3)每桌應(yīng)有的備用餐具及棉織品是否齊全。

(4)席次卡是否按規(guī)定放到指定的席位上。

(5)各桌的服務(wù)員是否已到位工作等。

2.衛(wèi)生檢查。

衛(wèi)生檢查主要檢查如下內(nèi)容:

(1)個人衛(wèi)生。

(2)餐用具衛(wèi)生。

(3)宴會廳環(huán)境衛(wèi)生。

(4)食品菜肴衛(wèi)生。

3.安全檢查。

安全檢查應(yīng)注意以下問題:

(1)宴會廳的各出入口有無障礙物,太平門標(biāo)志是否清晰,洗手間的一切用品是否齊全,如發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)立即組織人力解決。

(2)各種滅火器材是否按規(guī)定位置擺放,滅火器周圍是否有障礙物,如有應(yīng)及時清除。要求服務(wù)人員能夠熟練使用滅火器材。

(3)宴會場地內(nèi)的用具,如桌椅是否牢固可靠,如發(fā)現(xiàn)破損餐桌,應(yīng)立即修補撤換,不穩(wěn)或搖動的餐桌應(yīng)加固墊好,椅子不穩(wěn)的應(yīng)立即更換。

(4)地板有無水跡、油漬等,如新打蠟地板應(yīng)立即磨光,以免使人滑倒;查看地毯接縫處對接是否平整,如發(fā)現(xiàn)突出應(yīng)及時處理。

(5)宴會所需用酒精或固體燃料等易燃品,要專人負責(zé),檢查放置易燃品的地方是否安全。

4.設(shè)備檢查。

宴會廳使用的設(shè)備主要有電器設(shè)備、音響設(shè)備和空調(diào)設(shè)備等,要對這些設(shè)備進行認真、詳細的檢查,以避免意外事故的發(fā)生,避免因設(shè)備故障破壞宴會氣氛。

(1)電器設(shè)備檢查。

宴會開始前,要認真檢查各種燈具是否完好,電線有無破損,插座、電源有無漏電現(xiàn)象,要將開關(guān)全部開啟檢查,保證宴會安全用電,確保照明燈具效果良好。

(2)空調(diào)設(shè)備檢查。

宴會開始前要檢查空調(diào)是否良好,并要求開宴前半小時,宴會廳內(nèi)就應(yīng)該達到所需溫度。若宴會廳較大,空調(diào)設(shè)備開啟的時間也應(yīng)相應(yīng)提前,并始終保持宴會廳內(nèi)比較穩(wěn)定的適宜溫度。

(3)音響設(shè)備檢查。

多功能宴會廳一般都配備音響設(shè)備,在宴會開始前,要裝好擴音器,并調(diào)整好音量,同時做到逐個試音,保證音質(zhì)。如用有線設(shè)備,應(yīng)將電線放置在地毯下面,防止客人經(jīng)過時絆倒