宴會服務程序與標準

1目的

規(guī)范工作標準,保證服務質量

2適用范圍

宴會廳服務員

3工作程序

(1)宴會的布置

1)搞好宴會的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳衛(wèi)生要求。

2)根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置,根據(jù)餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當,以方便穿行、服務為宜,重點突出主臺,主臺應放在可視餐廳主要位置,能夠縱觀全廳的位置。做好宴會配套設施的布置和裝飾。

3)檢查和確認燈光、室溫、音響、家俱、設施的完好和適宜。

(2)熟悉菜單和物品準備

1)熟悉菜單以便于服務時介紹,并根據(jù)菜單所列式的服務要求,計算服務人員數(shù)量。

2)根據(jù)臺數(shù)菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺布、小毛巾等服務必用品,餐具及服務用品,餐具服務品準備時要留有余地。

3)根據(jù)接待對象,視情設置分菜臺和酒水臺(如受場地限制,采用席上分菜)。

4)如果客人已安排酒水,按菜單要求備足各類酒水、飲料,用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子,并在工作臺上整齊擺放。

5)客到前準備好飲料或茶水。

6)準備好小毛巾。

7)客到前上醬油醋。

8)將各類開餐用具整齊歸一放好。

(3)迎接客人

1)迎賓員站立大廳門口恭候迎接賓客,多臺宴會服務員應按指定位置站立,不得交頭接耳或倚臺而站。

2)客到時,應笑臉迎接賓客,使用敬語(同零點迎接)

3)主動拉椅讓座,隨即送毛巾、上茶、操作按茶水服務進行、按先女賓、主賓、后主人的順序進行。

(4)席間服務

1)賓客進入宴會廳后,熱情為賓客拉椅讓座,為主賓拿出骨碟中的口布,右側服務打開鋪好,然后撤筷子套,上菜水。

2)了解客人是否需要講話,人數(shù)及大致時間。

3)掌握上菜時間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。

4)斟酒水。

5)席間如有賓客致詞時,應立即關掉背景音樂,并通知廚房暫緩、減速出菜,然后站立一邊,停止工作(如后來的客人到,應保證客人有干凈餐具和杯子可用,或應客人要求送上飲料,靈活掌握)

6)如大型宴會,主賓或主人發(fā)表祝詞時,主臺服務員在托盤內(nèi)準備好酒水,待客人講話完畢時應示意遞給講話人。

7)主人輪流各臺敬酒時,服務員應隨其身后及時給主人斟添酒水。

8)在客人敬酒前要注意杯中是否有酒,當客人起立干杯或敬酒時,應迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。

9)宴會開始前10-15分鐘,冷菜上桌,注意葷素間隔,色彩間隔擺放,有冷盆,將花型正對客人和主賓。

10)餐臺采取席上分菜,則在上菜前將鮮花轍走,擺好公菜叉、勺及所需餐具,如果勿需分菜服務的宴會(臺某些。壽宴等)。

11)如客人提出毋須分菜,亦客人的要求,但湯、羹類必須分菜。

12)每一道菜品出菜時,都必須列隊進入餐廳,主臺服務走在前列,上菜時要求動作統(tǒng)一,不能只顧自己操作,忘忽整體性。

13)多臺宴會的分菜,要求各臺的分菜速度一致,特別強調(diào)的是其他臺的分菜,上菜不能快于主臺。

14)掌握上菜時,快慢適當,大型宴會視主臺的用餐速度進行控制。

15)高規(guī)格的宴會,在上甜品前先撤完所有餐具,然后整理好口布,重新要上用甜品的餐具,。

16)一般形式的宴會,撤走空的餐具,然后整理好口布,重表上一套用甜品的餐具,切忌:不能撤走酒杯。

17)其他服務細節(jié)參照包間服務。

篇2:酒店宴會銷售工作程序要求

酒店宴會銷售工作程序及要求

(一)拜訪客戶

1.定期登門拜訪客戶,并作好記錄。

2.把每月的推廣活動通過訪問、傳真、電話、新聞媒體發(fā)消息等形式告之客戶。

(二)接受預訂

1.在接到客戶預訂時,問清客人人數(shù),活動地點,菜點風味,標準,特殊要求。

2.填寫"宴會預定日記"(樣式附后)與客戶保持熱線聯(lián)系,如有變化,隨時登記,并注明更改日期、更改人及登記人。

3.每日查看"宴會預定日記",與客戶保持熱線聯(lián)系向客人發(fā)出《宴會確認書》(樣式附后)。

4.提前一周向餐飲部預告宴會情況,包括預訂批次,人數(shù)、時間、地點、菜式、特殊要求。

(三)下單

1.提前三天給餐飲部下[宴會通知單](樣式附后)。

2.與客戶和餐飲部保持密切聯(lián)系,一有變化立刻通知餐飲部或客戶。

3.盡一切努力滿足客戶要求。

(四)檢查

1.宴會開始前一小時,宴會銷售負責人到宴會廳檢查宴會的準備情況,發(fā)現(xiàn)問題立刻處理。

2.在宴會廳門口等候客人的前來。

(五)征求意見

1.宴會結束后,銷售人員主動征求客人對菜式和服務的意見,并作記錄。

2.與餐飲部交換意見。

3.寫信感謝客人并保持聯(lián)系。

附:

宴會確認書

篇3:酒店中餐廳宴會操作工作程序

酒店中餐廳宴會操作程序:

(一)宴會布局:

1、宴會場地設計為餐飲部、美工部;擺臺為中餐服務員;綠化擺設為管家部;舞臺布置為工程部。一般應提前一天把場地布置好;

2、根據(jù)宴會大小安排,桌與桌距離適當,方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規(guī)格:

1、花盆擺在轉盤中間;

2、臺邊圍上臺裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺四個煙灰盅,成十字形,其中兩個在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統(tǒng)一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發(fā)整齊,女發(fā)不能披肩;男發(fā)不得過耳,發(fā)角不能過衣領;

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準備工作:

1、按宴會要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無缺損;

2、席巾、臺巾整潔無洞,無污漬;

3、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一;

4、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物;

5、窗簾垂掛要統(tǒng)一;

6、檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅;

7、臺上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時,笑臉迎賓,向客人問好,送上香巾;

3、主動拉椅請客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務:

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時問客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時,暫停起菜,站立一旁,準備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時送上;

6、當客人起立干杯時,應幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時主動點煙;

9、三個煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結帳送客:

1、清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會結束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會結束,主動拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺工作分步進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴格分開,輕拿輕放,對金銀玉器餐具需要進行清點;

4、清理現(xiàn)場,布置環(huán)境,恢復原狀。

(十)操作要求:

1、宴會、筵席應做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺數(shù)、知人數(shù)、知筵席標準、知開餐時間、知菜式品種;

三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說話輕、動作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時應朝向主位;

*菜上臺后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉一圈后撤在分菜臺上分;

*分菜時面向賓客,膽大心細,掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時一手置于背后;

*遞菜時先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。