西餐宴會服務的程序(2)

1.引賓入席

(1)離開宴5分鐘左右,餐廳服務負責人應主動詢問主人是否可以開席。

(2)經主人同意后即通知廚房準備上菜,同時請賓客入座。

(3)值臺服務員應精神飽滿地站在餐臺旁。

(4)當來賓走近座位時,服務員應面帶笑容拉開座椅,按賓主次序引請來賓入座。

2.服務程序

(1)在宴會開始前幾分鐘擺上黃油,分派面包,面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴搭配進行,所以要保證客人面包盤總是有面包,一旦盤子空了,應隨時給客人續填。

(2)按上菜順序上菜,順序是:冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

(3)按菜單順序撤盤上菜。

①每上一道菜之前,應先將用空的前一道菜的餐具撤下。

②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方,是表示不再吃了,可以撤盤。

③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊,則表示暫時不需撤盤。

④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

(4)上肉菜的方法。

①肉的最佳部位對著客人放,而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。

②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盤應放在客人的左側。

(5)上甜點水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。

②換上干凈的煙灰缸,擺好甜品叉匙,水果要擺在水果盤里,跟上洗手盅水果刀叉。

(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。

①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具,然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。

②有些高檔宴會需推酒水車,應問詢客人是否送餐后酒和雪茄。

3.席間服務注意事項

(1)經常需增添的小餐具:上點心要跟上餅叉;上水果前要擺水果碟、水果刀。

(2)遞洗手盅和香巾。

①時機:宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時遞洗手盅與香巾。

②方法:盅內盛涼開水,有時用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方,即酒杯上方。

篇2:酒店西餐廳服務工作程序

酒店西餐廳服務程序:

1、迎客:咨客微笑,手拿菜譜站在迎送臺前,問候客人(外國客用英語)。(早晨好、下午好、晚上好,先生、小姐,請問幾位);

2、帶位(做指示動作):在客人稍前,側行走,帶至適當的臺前(請這么走、請跟我來);

3、示座(做指示動作):請客人就坐(喜歡坐這里嗎請坐);

4、遞餐牌:翻開餐牌,從客人右邊遞上,先女士后男士(先生、小姐,請看餐牌);

5、鋪餐巾:把餐巾打開,平鋪在客人的膝蓋上(鋪完餐巾后,講謝謝);

6、問飲品:腰向下稍彎,聲音溫和,在客人旁邊詢問飲品;

7、出飲品;飲品從客人右手邊上,上時說明什么飲品,飲品放在右上角,靠近餐巾上方,抓杯手法要正確(這是你的……);

8、點菜:備好紙筆,在草稿紙上畫好臺跡,并寫特征或編號,在客人左手邊點菜,先女士后男士。牛肉需問幾成熟,沙律要問跟什么汁,雪糕、奶昔要問喜歡哪種味道……(喜歡吃點什么請問牛肉幾成熟請問喜歡哪種沙律汁請問你要的雪糕是……還是……);

9、復述點菜內容;吐字清晰,快慢適當把客人所點菜式復述一次(先生/小姐,你點的是……,對嗎);

10、落單:飲品與食物單分開寫清楚,菜式如有分先后,要特別說明,牛肉幾成熟、沙律汁、雪糕品種等也要寫清楚;

11、擺位:按客人所點食物整理餐位,檢查有無鹽瓶、胡椒瓶;

12、派面包:用包籃、牛油籃分別裝上軟、硬面包、牛油數個,分一副羹叉在客人左手邊派面包(請問喜歡吃哪一種包,軟的還是硬的);

13、上菜:碟邊干凈,熱食要蓋,拿到備餐臺才揭開。先女士后男士,先小孩后大人,在客人右邊上菜,注意抓碟正確,跟齊所需之配汁、汁醬,派沙律汁在客人左邊進行(這是……,請慢用);

14、添酒水、換煙盅:離臺前把餐桌上的空罐拿走,并問客人是否需要一杯飲料,用正確手勢換煙盅;

15、收碟:從客人右手邊把空碟、用過的刀叉收起,把多余的汁醬收起。換上另一道菜所需刀叉(我可以把這個拿走嗎);

16、問甜品、咖啡/茶:先推銷餐后甜品,后問客人要咖啡或茶(請問喜歡吃點甜品嗎我們有……,來點甜酒怎樣要咖啡還是茶);

17、擺位;按所點的品種擺上適合的餐位,或咖啡杯、糖等;

18、上甜品、咖啡:在客人右邊進行;

19、收碟:把甜品碟杯收去,臺上只留下飲料或咖啡杯,或添咖啡(可以把這拿走嗎);

20、準備賬單:準備帳單:在客人沒有叫結帳之前準備好,該分單的分清楚,核定帳單項目;

21、結賬:用帳單夾把帳單從客人旁邊送上,讓客人簽名寫上房間號碼。付現金的需在客人面前點清數目,謝過客人(請稍候,請簽上你的名字、房間號碼);

22、找回零錢:帳單夾把零錢及已打上付款方式的底單給客人,再謝客人,并歡迎客人再次光臨。