法式宴會服務(wù)工作程序（二）
法式宴會服務(wù)的程序(2)
法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上,在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車高度與餐桌相同,并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。
1.上菜
(1)助理服務(wù)員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上,端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務(wù)員加工,除去骨刺,加調(diào)味及必要的裝飾。
(2)首席服務(wù)員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時,助理服務(wù)員應(yīng)用手端著客人的餐盤,其高度應(yīng)低于大銀盤。首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。
(3)首席服務(wù)員盛菜時,應(yīng)注意客人的需要量,供應(yīng)太多的菜肴會降低客人的食欲。
(4)待盤碟盛好菜,助理服務(wù)員用右手端盤,從客人的右側(cè)端上。
(5)在法式服務(wù)中,除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)外,其余的飲食均應(yīng)從客人的右側(cè)端上,但習(xí)慣于用左手的服務(wù)員,也可用左手從客人的左側(cè)端上。
2.上湯
(1)湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤里,然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人的右側(cè)端上。
(2)助理服務(wù)員端熱湯給客人時,湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,這塊餐巾有雙重用途:服務(wù)員端熱湯時不致燙手,而且防止服務(wù)員把大拇指壓在湯盤上面。
3.清理餐桌
(1)在供應(yīng)點心之前,應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸,不能在客人正在用餐時收拾餐具。
(2)不能在客人面前堆疊盤子,主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。
4.上洗手盅
(1)洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。
(2)洗手盅里僅倒1/3體積的溫水,水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。
(3)洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之上,中間放一條小布。
(4)端上洗手盅的同時供應(yīng)干凈餐巾。在法式服務(wù)中任何一套菜后,必須為客人送上洗手盅,同時備有一塊干凈的餐巾。
5.特殊菜肴上菜時的配套餐具
(1)龍蝦應(yīng)視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤,熱龍蝦用熱盤,并上魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑鳌⒛逃偷澳逃偷丁⑾词滞搿?/p>
(2)魚子醬應(yīng)放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
(3)牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應(yīng)。銀盤上面鋪有小冰盤,牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央,而客人面前放有盤碟。這時應(yīng)為客人提供牡蠣叉,并上黃油碟、奶油及洗手碗。
(4)蝸牛用熱盤碟盛放。
①將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央,銀盤上鋪有加熱的食鹽。
②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時,應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。
(5)新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。
(6)鮮葡萄。供應(yīng)鮮葡萄時需要提供特別的服務(wù)。餐具包括:水果盤或點心盤一個;盛有冰水的玻璃碗一個;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一個。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放進玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。
篇2:法式宴會服務(wù)工作程序（二）
法式宴會服務(wù)的程序(2)
法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上,在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車高度與餐桌相同,并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。
1.上菜
(1)助理服務(wù)員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上,端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務(wù)員加工,除去骨刺,加調(diào)味及必要的裝飾。
(2)首席服務(wù)員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時,助理服務(wù)員應(yīng)用手端著客人的餐盤,其高度應(yīng)低于大銀盤。首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。
(3)首席服務(wù)員盛菜時,應(yīng)注意客人的需要量,供應(yīng)太多的菜肴會降低客人的食欲。
(4)待盤碟盛好菜,助理服務(wù)員用右手端盤,從客人的右側(cè)端上。
(5)在法式服務(wù)中,除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)外,其余的飲食均應(yīng)從客人的右側(cè)端上,但習(xí)慣于用左手的服務(wù)員,也可用左手從客人的左側(cè)端上。
2.上湯
(1)湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤里,然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人的右側(cè)端上。
(2)助理服務(wù)員端熱湯給客人時,湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,這塊餐巾有雙重用途:服務(wù)員端熱湯時不致燙手,而且防止服務(wù)員把大拇指壓在湯盤上面。
3.清理餐桌
(1)在供應(yīng)點心之前,應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸,不能在客人正在用餐時收拾餐具。
(2)不能在客人面前堆疊盤子,主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。
4.上洗手盅
(1)洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。
(2)洗手盅里僅倒1/3體積的溫水,水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。
(3)洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之上,中間放一條小布。
(4)端上洗手盅的同時供應(yīng)干凈餐巾。在法式服務(wù)中任何一套菜后,必須為客人送上洗手盅,同時備有一塊干凈的餐巾。
5.特殊菜肴上菜時的配套餐具
(1)龍蝦應(yīng)視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤,熱龍蝦用熱盤,并上魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑鳌⒛逃偷澳逃偷丁⑾词滞搿?/p>
(2)魚子醬應(yīng)放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
(3)牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應(yīng)。銀盤上面鋪有小冰盤,牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央,而客人面前放有盤碟。這時應(yīng)為客人提供牡蠣叉,并上黃油碟、奶油及洗手碗。
(4)蝸牛用熱盤碟盛放。
①將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央,銀盤上鋪有加熱的食鹽。
②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時,應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。
(5)新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。
(6)鮮葡萄。供應(yīng)鮮葡萄時需要提供特別的服務(wù)。餐具包括:水果盤或點心盤一個;盛有冰水的玻璃碗一個;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一個。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放進玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。
篇3:餐飲法式宴會服務(wù)程序
法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上,在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車高度與餐桌相同,并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。
1.上菜
(1)助理服務(wù)員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上,端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務(wù)員加工,除去骨刺,加調(diào)味及必要的裝飾。
(2)首席服務(wù)員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時,助理服務(wù)員應(yīng)用手端著客人的餐盤,其高度應(yīng)低于大銀盤。首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。
(3)首席服務(wù)員盛菜時,應(yīng)注意客人的需要量,供應(yīng)太多的菜肴會降低客人的食欲。
(4)待盤碟盛好菜,助理服務(wù)員用右手端盤,從客人的右側(cè)端上。
(5)在法式服務(wù)中,除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)外,其余的飲食均應(yīng)從客人的右側(cè)端上,但習(xí)慣于用左手的服務(wù)員,也可用左手從客人的左側(cè)端上。
2.上湯
(1)湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤里,然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人的右側(cè)端上。
(2)助理服務(wù)員端熱湯給客人時,湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,這塊餐巾有雙重用途:服務(wù)員端熱湯時不致燙手,而且防止服務(wù)員把大拇指壓在湯盤上面。
3.清理餐桌
(1)在供應(yīng)點心之前,應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸,不能在客人正在用餐時收拾餐具。
(2)不能在客人面前堆疊盤子,主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。
4.上洗手盅
(1)洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。
(2)洗手盅里僅倒1/3體積的溫水,水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。
(3)洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之上,中間放一條小布。
(4)端上洗手盅的同時供應(yīng)干凈餐巾。在法式服務(wù)中任何一套菜后,必須為客人送上洗手盅,同時備有一塊干凈的餐巾。
5.特殊菜肴上菜時的配套餐具
(1)龍蝦應(yīng)視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤,熱龍蝦用熱盤,并上魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑鳌⒛逃偷澳逃偷丁⑾词滞搿?/p>
(2)魚子醬應(yīng)放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
(3)牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應(yīng)。銀盤上面鋪有小冰盤,牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央,而客人面前放有盤碟。這時應(yīng)為客人提供牡蠣叉,并上黃油碟、奶油及洗手碗。
(4)蝸牛用熱盤碟盛放。
①將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央,銀盤上鋪有加熱的食鹽。
②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時,應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。
(5)新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。
(6)鮮葡萄。供應(yīng)鮮葡萄時需要提供特別的服務(wù)。餐具包括:水果盤或點心盤一個;盛有冰水的玻璃碗一個;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一個。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放進玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。