法式服務不同于其他服務方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上,在客人面前加熱或烹調后服務給客人。手推車高度與餐桌相同,并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。

1.上菜

(1)助理服務員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上,端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務員加工,除去骨刺,加調味及必要的裝飾。

(2)首席服務員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時,助理服務員應用手端著客人的餐盤,其高度應低于大銀盤。首席服務員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。

(3)首席服務員盛菜時,應注意客人的需要量,供應太多的菜肴會降低客人的食欲。

(4)待盤碟盛好菜,助理服務員用右手端盤,從客人的右側端上。

(5)在法式服務中,除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側供應外,其余的飲食均應從客人的右側端上,但習慣于用左手的服務員,也可用左手從客人的左側端上。

2.上湯

(1)湯是由首席服務員從銀盆盛到湯盤里,然后由助理服務員或首席服務員用右手從客人的右側端上。

(2)助理服務員端熱湯給客人時,湯盤應放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,這塊餐巾有雙重用途:服務員端熱湯時不致燙手,而且防止服務員把大拇指壓在湯盤上面。

3.清理餐桌

(1)在供應點心之前,應先清理餐桌并擺好煙灰缸,不能在客人正在用餐時收拾餐具。

(2)不能在客人面前堆疊盤子,主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。

4.上洗手盅

(1)洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務給客人的。

(2)洗手盅里僅倒1/3體積的溫水,水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。

(3)洗手盅通常放在銀質的底碟之上,中間放一條小布。

(4)端上洗手盅的同時供應干凈餐巾。在法式服務中任何一套菜后,必須為客人送上洗手盅,同時備有一塊干凈的餐巾。

5.特殊菜肴上菜時的配套餐具

(1)龍蝦應視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤,熱龍蝦用熱盤,并上魚刀、魚叉、果核剝取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

(2)魚子醬應放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。

(3)牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應。銀盤上面鋪有小冰盤,牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央,而客人面前放有盤碟。這時應為客人提供牡蠣叉,并上黃油碟、奶油及洗手碗。

(4)蝸牛用熱盤碟盛放。

①將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央,銀盤上鋪有加熱的食鹽。

②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時,應與烤面包一塊供應。

(5)新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。

(6)鮮葡萄。供應鮮葡萄時需要提供特別的服務。餐具包括:水果盤或點心盤一個;盛有冰水的玻璃碗一個;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一個。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放進玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。

篇2:酒店宴會服務員崗位職責素質要求

酒店宴會服務員崗位職責及素質要求

上級:宴會領班

下級:無

崗位職責

1、負責宴會廳的清潔衛生工作,以滿足賓客對就餐環境的需求。

2、負責宴會的開餐準備工作,按規格布置餐廳和餐臺及補充各種物品。

3、禮貌待客,按程序為賓客提供就餐服務。

4、熟悉各種服務方式,密切注視客人的各種需求,盡量使客人滿意。

5、按程序結帳并負責宴會結束后的清潔整理工作。

6、完成上級布置的其他各項工作。

素質要求

基本素質:具有強烈的事業心和責任感、高尚的職業道德、良好的紀律素養。

自然條件:身體健康、儀表端莊、瀟灑大方,性格溫和、情緒穩定。男1.76~1.78米;女,1.65~1.69米。

文化程度:具有高中或旅游職業高中畢業文化程度。

外語水平:具有中級餐廳英語會話能力。

工作經驗:有1年餐廳工作經驗。

特殊要求:眼明手快,機智靈活。

篇3:酒店宴會服務部經理崗位職責素質要求

酒店宴會服務部經理崗位職責及素質要求

上級:餐飲部經理

下級:宴會領班

崗位職責

1、制訂宴會部的市場推銷計劃,確保經營預算和目標和實現,制訂宴會部各項規章制度并督導實施。

2、制定宴會服務標準和工作程序,并確保這些服務程序和標準的實施。

3、負責大型宴會的洽談、設計組織與安排工和,并參與大型活動的接待服務工作。

4、了解客情,根據客情編排員工班次和休息日,負責對員工的考勤工作。

5、負責與相關部門的工作協調,處理各種突發事件。

6、與廚師長保持良好的合作關系,及時將客人對菜肴的建議和意見轉告廚師長,供廚師在研究制定菜單時作為參考。

7、控制宴會廳的經營情況,在宴會期間,負責對整個餐廳的督導,巡查工作。

8、檢查結賬過程,督促下屬正確為客人結帳。

9、督導員工正確使用宴會廳的各項設備和用品,做好清潔保養工作,控制餐具損耗。

10、簽署宴會廳各種用品領用、補充、損耗報告單和設備維修單。

11、負責制訂員工培訓計劃,督導員工培訓,確保服務員有良好的專業知識、技巧及良好的工作態度。

12、出席餐飲部召開的會議,主持宴會廳內部會議,分析宴會業務情況,積極開展各種宴會促銷活動。

13、督導員工遵守飯店的各項規章制度。負責對員工工作表現進行定期評估和獎懲。

14、完成上級布置的其他各項工作。

素質要求

基本素質:具有強烈的事業心和責任感、高尚的職業道德、良好的紀委素養。

自然條件:身體健康,儀表端莊大方。瀟灑大方,男,1.76~1.79米;年齡25歲以上。

文化程度:具有大專以上學歷,有餐飲管理、市場營銷等方面知識。

外語水平:具有高級英語水平。

工作經驗:有3年以上餐廳工和經驗,掌握餐廳的服務的標準和要求,了解餐廳的服務程序。

特殊要求:具有很強的語言表達能力,善于評估員工,培訓員工并激勵下屬工作。