服務流程操作流程工作內容、步驟工作標準宴?會?前?準?備1、班前例會(1)參加樓面經理主持召開的班前例會準時到達(2)接受儀容儀表的檢查符合儀容儀表要求規范(3)認真聽取和記錄當餐宴會內容、要求,接受分配的工作任務,做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求“九知”:知宴會臺數、人數;知開餐時間;知宴會菜品;知上菜程序;知主人身份;知宴請對象;知結帳方式;優惠內容;“三了解”:了解賓客的風俗習慣;了解賓客的生活忌諱;了解賓客特殊要求2、打掃衛生按照打掃店堂程序搞好室內外清潔衛生符合店堂衛生規范3、餐廳設施設備的檢查?(1)檢查照明、空調、音響等設備是否正常完好,有效使用(2)宴會餐臺、餐椅、備餐柜是否完好且符合宴會的要求完好,牢固(3)發現問題通知工程部加緊維修并跟蹤檢查及時,確保宴會舉辦前達到要求4、備好跟料、餐用具酒水等(1)根據特殊菜品菜式要求配好跟料跟器皿熟知粵菜的跟料知識、掌握菜品的配器以及配器的使用方法(2)備好各類餐用具品質齊全、數量充足、清潔衛生(3)根據賓客要求借用準備好各種酒水,對賓客自帶酒水當面檢查清點,存放好專人負責、統一分配、品種完好無破損,數字準確宴?會?布?局1、?臺型設計根據餐廳大小形狀、宴會規模、設備條件、客人要求做臺型設計美觀、合理、符合并滿足宴會要求2、?臺型布局根據臺型設計圖將桌子整齊排列成型,桌與桌的距離適中,松緊適度,以方便客人就餐和服務員服務為宜布局合理、美觀整齊、桌布折縫一條線,桌腿椅子面一條線,瓶花臺號一條線3、?設計主桌(1)主桌的位置面向會場的主門,居顯著位置能眾觀全局、突出主位(2)主人、主賓入、退席通道避為主通道(3)臺布、餐椅、餐具、花草裝飾與其他桌有區別4、?布置美化現場(1)按預定內容、標準布置美化宴會會場,調試好音響、麥克風等宴會主題詞,主席臺背景,會場氛圍、燈光,麥克風符合宴會要求(2)對客人所請婚慶公司負責布置會場,應全程跟進做好協調督導,要求在規定時間內完成5、?設計工作臺根據宴會所需合理設置服務工作臺設置合理每個工作臺、服務餐臺應明確宴會擺臺1、?擺臺規格按宴會規格高低,決定擺臺的規格一般宴會擺5件頭素臺面,另每桌配5個白酒杯;高級宴會或普通宴會客人飲白酒、紅酒、飲料時應擺8件頭素臺面其規格與宴會檔次、標準一致2、?擺臺(1)計好的臺型圖擺好餐桌(2)按鋪臺布的方法鋪底布、面布四周下垂均勻股縫朝上(3)按照10人位臺要求的“三三二二”方法擺放餐椅上下方各三張,左右各二張(4)擺轉圈上轉玻轉玻中心與餐臺在同一圓心上(5)按規范擺餐具、杯具、用具及附件符合5件頭、8件頭素臺面標準?(6)擺公筷、公勺兩套,分別擺在正副主人的前方轉玻上?筷頭、勺柄朝右(7)擺菜單,將宴會菜單擺在主人餐具前方,封面朝向轉玻有條件應每桌擺一張,最少保證主任主賓桌上各有二菜單(8)主桌擺上花盆;依臺型圖擺上臺號卡開餐前準備1、??備餐用具按宴會所需備好餐具、用具,整齊擺放在工作臺上潔凈、衛生、分類擺放2、??備小毛巾按規定形狀折疊好小毛巾存放與毛巾車或毛巾柜內消毒、溫度適中、量足夠3、?擺酒水按客人要求將酒水統一擺放在桌子上或工作臺上統一對稱商標朝向來賓4、??空調、燈光(1)提前60分鐘開啟空調溫度適宜(2)提前30分鐘開啟宴會廳所有燈光并檢查燈具5、??檢查落實(1)樓面經理提前1小時對宴會各項準備工作及要求進行例檢,確保宴會任務圓滿成功各項準備需達到宴會要求的標準(2)提前30分鐘進行最后檢查對不符合要求的立即改進彌補6、??上涼菜(1)提前30分鐘上涼菜上菜不重、不漏、看面朝向客人(2)上菜時注意葷素、味型、顏色的搭配并做好檢查迎接客人1、站崗迎客所有準備工作結束,確認開餐前30分鐘進入工作狀態,迎賓站在大門口,服務員站在指定位置面向宴會廳門口準備迎接客人精神飽滿、站姿規范、提前進入狀態2、熱情問候客人到,迎賓員應熱情禮貌的問候,把客人引進宴會廳或專用的休息廳休息微笑、熱情、使用敬語帶客入座1、??迎客入座客至宴會廳,服務員行35度鞠躬禮,并說“歡迎光臨”按宴會規定座次圖把客人引入席符合宴會規定及主人要求2、??拉椅讓座拉椅背用手示意客人入座,左膝抵椅背往里送,至客舒服為好。拉椅順序,女士、重要客人、一般客人、主人3、??存放衣物接過客人衣物,掛在椅背上,征得客人同意使用椅套將客人的衣服、包套住,并提示客人“請保管好自己的隨身物品”!明確工作范圍,語言到位,靠近通道附近、上菜位必須使用椅套4、??送巾敬茶送上小毛巾,敬奉茶水,按下主賓后主人再順時針方向從每位客人的右側進行操作規范,使用禮貌用語“請用巾、請用茶”落巾抽筷1、?落巾逐位取口布扣,側身向后解口布鋪在客人膝蓋上動作規范,口布扣、筷套及時存放歸位2、?抽筷為客人抽取筷套,換上熱毛巾宴會儀式1、儀式前準備了解客人舉辦宴會儀式的時間、順序、內容,確定服務項目并做好相應準備賓主一致詞,通知暫停走菜,關掉背景音樂,服務員肅立一旁或適當位置,用托盤準備好1—2杯甜酒等2、宴會儀式客人到齊征得主人同意舉行儀式詢斟酒水1、斟預備酒大型宴會,應征得主人同意提前10分鐘斟預備酒,一般斟色酒若有3種酒時按白酒→紅酒→啤酒→飲料順序用手示意詢問客人喝什么酒,一定要保證客人干杯時杯中有酒2、斟酒順序按先主賓后主人再順時針方向進行。主桌或高級宴會有2名服務員時,可由1名服務員從主賓,另1名服務員從副主賓開始按順時針方向斟,酒水放置托盤中,商標朝向客人,右腿朝前站于兩客人桌椅之間,左腳在后,腳尖著地,呈后蹲姿勢。左手持盤,右手持瓶,依序從每位客人的右邊斟酒斟酒量均勻:白酒八分滿、紅酒根據客人要求八分或五分滿、白葡萄酒六分滿、啤酒、飲料、黃酒斟八分滿,動作規范,斟酒時符合禮儀,不滴不灑招呼開席1、撤鮮花、臺號將主桌的花盆和其他桌的瓶花、臺號撤走放置落臺或規定地方擺放整齊2、轉單入廚.樓面經理就出菜席數開單入廚通知廚房走菜出菜時間在主人宣布宴會開始后,能保質保量按時出菜上菜分菜1、按序上菜按先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先優質后一般的原則上菜符合菜單順序2、規范上菜上菜先撤盤,調整臺面,騰出上菜的位置,雙手端盤,將菜上至轉臺,并轉至主賓、主人處,退后半步報菜名并介紹其特點或典故趣聞,上菜符合禮儀,上帶蓋的菜湯,上桌后征的客人的同意將蓋撤下上菜位置,大型宴會一般在副主賓右邊的第一或第二位客人之間側身上菜、撤盤,使用禮貌用語,注意不要在主人主賓身邊進行,以免影響客人就餐,介紹生動簡潔、聲音清晰響亮3、出菜速度熟知菜品烹制方法、過程,結合客人就餐快慢,掌握好上菜節奏,既不能造成空臺又不能堆積過多,菜品太多可采取大盤換小盤,和指導品嘗加以解決以桌為準,全場統一出菜,每道菜的間隔時間一般為4——5分鐘4、分菜、派菜根據宴會規格和客人要求進行分菜、派菜,并提供相應的服務。派送菜品應從客人的右手邊,并按先主賓后主人再順時針方向進行掌握好分菜件數,份量均勻,湯不流失,分后留少許在盤中讓客人自取席間服務1、撤換餐具分菜后,應撤換與裝菜相同的碗、盤、碟,再行派送菜點,撤餐具時發現里面還有菜點,應禮貌征詢客人是否還要用,再做處理。上甜食時應撤換全部小餐具,應注意客人用餐習慣,如客人筷子放在骨碟上,換后將筷子還原。每吃完一道菜換一次骨碟隨時保持客人前面的小餐具與擺臺數量基本一致,經客人同意后方可撤走,動作熟練,手法干凈,撤換餐具分兩次進行,隨時保持餐臺清潔衛生。2、續斟酒水隨時注意觀察每位客人酒杯,當客人干杯或杯中酒只剩下1/3時應及時添加記住每位客人所飲酒水,征詢后添加3、勤換煙灰缸客人抽煙應主動點煙,并注意添加和撤換煙缸,煙缸內有2個煙頭就應及時更換留意火不要太高,以免燒傷客人,使用干凈煙缸蓋住臟煙缸一起撤至于托盤內,再把干凈煙缸放置餐臺上4、勤換毛巾做到;客到遞巾;上湯羹、炒飯后遞巾;上蝦蟹等用手抓菜后遞巾,用過的毛巾及時收回上毛巾應使用毛巾盤,以避免弄濕臺面5服務中做到三輕、四勤“三輕”即:走路輕、說話輕、動作輕“四勤”即:眼勤、口勤、手勤、腳勤隨時觀察用餐情況掌握客人用餐需求6、餐中敬酒宴會中,如主人起身離開座位去敬酒,應幫助拉椅,并將其口布的一角壓在骨碟下托著酒跟在主人身后,以便為客人續酒所斟酒水應符合客人要求的品種7、敬送水果清理臺面,換餐具,送上時令水果上水果叉或牙簽等8、上毛巾、熱茶客人餐畢,送上一道熱毛巾,再上一道熱茶請用巾、請喝茶結?帳?簽?單1、清點酒水請主辦人一起分類清點酒水、名煙的的使用及剩于數量,對剩于做作退酒處理必須集中分類清點,并讓客人確認簽字,用過的空瓶罐集中存放,以利于清點2、銀臺打單所有的帳單和宴席預定單一同拿到銀臺匯總打單,將帳單放至收銀夾,請客人結帳買單實際出菜桌數應雙方確認簽字,優惠事項,收費標準,按宴會預定單規定執行,帳單確認不錯不漏,找補清楚3、銀臺收款遞上客人意見簿征求客人意見,銀臺收款或請客人簽單,并禮貌向客人致謝。敬語送客1、?拉椅宴會結束,客人站起準備離席,服務員主動拉椅,留出退席的通道“請各位帶好你們的隨身物品”、“請慢走”“歡迎再次光臨”2、?提示取椅套,提醒客人帶好物品,幫助客人穿外衣3、?送客將客人送至宴會廳門,熱情送客并向客人致謝收?尾?工?作1、關閉電器設備關閉空調、音響及部分照明、節約用電?所留照明能滿足收尾??2、收舞臺、撤飾品撤主席臺背景及飾物撤離物品放置規定地點,擺放規范3、收臺按規范收臺,順序:圍椅、收布草、收玻璃器皿、收茶具、分類收大小餐具、收金屬器皿玻璃器皿使用杯筐,所以收臺應分類進行集中清洗4、清理現場撤臨時工作臺,打掃店堂,清出酒瓶等雜物,清洗、擦拭、存放餐用具,歸還借用物品;擺臺整理桌椅收尾工作規范,不能當著客人的面打掃店堂、擦拭餐具,恢復餐廳原狀

篇2:酒店中餐廳宴會操作工作程序

酒店中餐廳宴會操作程序:

(一)宴會布局:

1、宴會場地設計為餐飲部、美工部;擺臺為中餐服務員;綠化擺設為管家部;舞臺布置為工程部。一般應提前一天把場地布置好;

2、根據宴會大小安排,桌與桌距離適當,方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規格:

1、花盆擺在轉盤中間;

2、臺邊圍上臺裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺四個煙灰盅,成十字形,其中兩個在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發整齊,女發不能披肩;男發不得過耳,發角不能過衣領;

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準備工作:

1、按宴會要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無缺損;

2、席巾、臺巾整潔無洞,無污漬;

3、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一;

4、地毯衛生應整潔無雜物;

5、窗簾垂掛要統一;

6、檢查廳內是否有蒼蠅;

7、臺上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時,笑臉迎賓,向客人問好,送上香巾;

3、主動拉椅請客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務:

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時問客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時,暫停起菜,站立一旁,準備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時送上;

6、當客人起立干杯時,應幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時主動點煙;

9、三個煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結帳送客:

1、清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會結束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會結束,主動拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺工作分步進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴格分開,輕拿輕放,對金銀玉器餐具需要進行清點;

4、清理現場,布置環境,恢復原狀。

(十)操作要求:

1、宴會、筵席應做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺數、知人數、知筵席標準、知開餐時間、知菜式品種;

三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說話輕、動作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時應朝向主位;

*菜上臺后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉一圈后撤在分菜臺上分;

*分菜時面向賓客,膽大心細,掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時一手置于背后;

*遞菜時先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。

篇3:酒店中餐宴會服務知識英語題題庫

酒店中餐宴會服務知識題庫(英語題)

一、漢譯英:

1、請等一等,我馬上給您安排。

2、我們為您的旅游團預定了三個桌子,從16號到18號桌。

3、請給我們找兩個人的餐桌。

4、對不起,已經沒有空桌了,如果您不介意的話,我可以安排您與那兩位女士同坐一桌。

5、您是否介意別人和您同坐一桌

6、請告訴我您的房號,有了空桌馬上給您打電話。

7、你能給我介紹一下這里的風味嗎

8、可以,不過我只能為您做一個簡單的介紹。

9、每個人準備花多少錢

10、這里的冰水飲用是安全的,夫人,您要訂什么呢

11、您要熱的還是現成的粥呢

12、如果是我的話,我就要小牛肉,因為小牛肉是我們這里的特菜。

13、小牛肉您喜歡配點什么

14、您喜歡吃水果嗎

15、請問您要喝點什么酒

16、茅臺酒譽滿世界,是在貴州生產的,您可能感興趣的

17、真對不起,這個品種剛賣完。

18、一個冷菜一個湯,五個熱菜和兩種點心。

19、現在上菜好嗎

20、請嘗嘗今天的特菜好嗎

21、我可以撤掉這個盤子嗎

22、這是軟炸大蝦,是您的嗎

23、請原諒,我把您的菜搞錯了!

24、我跟廚師聯系一下,會使您滿意。

25、給您再添點飯好嗎

26、現在可以為您結賬嗎

27、請您寫上您的名字和房間號碼。

28、對不起,我們這里不可以簽單,請付現款吧。

29、您吃得滿意嗎

30、有什么需要改進嗎

二、英譯漢:

1、你好,我可以訂一個明天晚上用的餐桌嗎

2、我喜歡吃蝦,您呢

3、如果我是您,我就要冷牛肉,您總是喜歡吃肉,并有好長時間沒吃了

4、一份炸魚,雞和小牛肉這兩樣我不知哪樣好,你的意見如何

5、要甜面包、咖啡,請再給我來一杯水,順便問一下,冰水是消毒的嗎

6、我早晨不餓,但渴得很,我要一大杯橙汁,是新鮮的、凍的,還是罐頭的

7、要牛奶的,我想現在就要,我旅行期間早茶都沒喝上。

8、我今晨不舒服,我不想要太多的早餐,只吃點粥類,你們有哪幾種呢

9、我要50元錢的,我們自己帶酒來,還有,一共有多少道菜呢

10、恐怕搞錯了吧,我訂的是花卷。

11、是我的,我還訂了一份清炒蝦仁。

12、喂,服務員,教我使筷子好嗎

13、謝謝你的夸獎,我可以留做紀念嗎