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中餐宴會開餐前準備服務流程

2024-07-14 閱讀 7398

中餐宴會服務流程包括宴會開餐前準備、迎賓、斟酒/飲料、上菜、分菜、餐間服務、餐后服務、結賬、送客清理宴席等,宴會服務也是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進餐形式。那么中餐宴會服務流程注意事項有哪些呢現根據某中餐廳宴會服務要求將宴會開餐前準備流程詳細列下:

宴會開餐前準備

中餐廳一般接到宴會,要先做到八知三了解:八知:知臺數、人數、宴會標準、開餐時間、菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號、收費方法、邀請對象。三了解:了解風俗習慣、生活忌諱、特殊需求。中餐宴會開餐前半小時,要將以下一切準備工作做好,等待迎客到齊。比如生日宴會服務流程與注意事項就與其他宴會服務有所不同。

1、掌握賓客國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食忌諱。知道主辦單位、宴會日期、時間、標準、人數、地點、宴會。內容目的及特殊要求等。了解規格高的宴會是否需要會議室、休息室,有無附桌及其他要求。

2、餐具準備:根據桌數和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉盤等必備物品,餐具準備要留有余地。(按十分之二準備);準備好宴會菜單,菜單裝璜要美觀精巧。

3、宴會廳布置:根據宴會的類別、檔次進行合理布置,檢查燈光、室溫、音響、家具、設施的完好。

4、環境衛生:檢查通道、走廊、衛生間。檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。檢查工作間、后臺。檢查藝術品、花卉、盆景。

5、擺酒和飲料:按菜單要求備足各類酒水飲料:用布擦凈酒水飲料的瓶子。在工作臺或工作車上擺放整齊。根據宴會要求備好鮮花、酒水、香煙、水果。

6、菜單:便于服務的介紹,并根據菜單所列的菜式的服務要求,計算餐具的用量,特殊菜的佐料,進行服務用具用品的準備。

7、準備工作做完后站在廳房門口迎接客人的到來。

中餐宴會服務流程第一步就是開餐前準備,準備工作做的是否完好與接下來的宴會服務能否做好有直接的關系。所以在這個環節中,各中餐宴會服務領班、部長應做好相關的要求、檢查與管理。

篇2:酒店宴會接待服務流程

酒店宴會接待服務流程

一、餐前準備:

(1)了解預訂情況、清楚知道客人預訂的桌數,宴會規格,了解菜肴內容、出菜順序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好,并予以核對,了解客人是否有特殊需求及付款方式。

(2)與廚房及時溝通,了解出菜順序與準備情況。

(3)安排充足的人力,保證宴會服務質量。

(4)根據預訂情況進行擺臺,按標準的擺臺方法進行擺臺,要求餐具干凈、無破損、轉盤干凈光亮,無指紋、油跡,轉心轉動自如,口布顏色必須統一、無破損。

(5)主桌必須突出(新娘及娘舅桌)。

(6)臺擺完后,根據預訂桌數,去吧臺領取濕巾、紙巾、礦泉水,及去冷盤間拿取紅圣女果與櫻桃,按標準的濕巾、紙巾擺放要求擺放,濕巾擺在每個位置的左上角,與湯碗的上端平行,店徽朝向客人,紙巾擺在主賓與副主賓的位置上,備好白酒杯與礦泉水,放在新娘桌的工作臺旁,以方便新郎新娘敬酒。

(7)根據桌數排數、擺放落臺、餐具備量應根據預訂桌數備餐,必須統一整齊,保證餐具充足,以方便使用。

(8)協助客人擺放席位卡,及介紹整個宴會情況,并與主人保持良好溝通。

(9)詢問客人酒水情況,并安排人員協助客人搬運酒水。在搬運酒水時,酒水車不可超載,以影響酒水車的使用壽命。

(10)酒水搬運完畢后,協助客人清點及詢問客人是否需要分到桌上,及酒水具體的擺放數量,白酒擺在轉盤中,商標對準正前方,紅酒擺在白酒后面,可樂擺在白酒左側,雪碧擺在白酒右側,其它飲料根據要求擺放,要求擺放統一、整齊,并把席位卡擺在白酒上端,以便客人找拉置。

(11)根據桌數劃分員工區域。

(12)檢查宴會廳內燈光是否良好,保證宴會廳內燈光明亮。

(13)根據菜單情況,組織員工上冷菜,要求水果朝統一方向,(四大蝴蝶盤)、冷盤之間距離相等,盤邊無異物,并對冷盤予以檢查是否有在漏上、錯上情況。

(14)詢問調音師是否備好婚禮進行曲,在開餐期間可以適當播放背景音樂,以調整宴會廳內氣氛。

(15)檢查室內溫度,并做好調整工作。

(16)檢查迎賓是否到崗,并與迎賓協調,做好新郎新娘到來時播放婚禮進行曲的工作。

二、餐中接待:

(1)準備工作就緒后,把冷盤上的保鮮膜除去,要求員工按劃分的區域站崗,保持良好的站姿,不可串崗聊天,不可脫崗。

(2)客人陸續到來后,服務員應主動與客人打招呼及協助客人找位置,等客人入座后,應及時為客人提供茶水,(將茶盅蓋在茶碟上,與茶壺一同用托盤托置客人右側,當著客人的面打開茶盅,為客人斟茶)。

(3)當一桌客人坐的差不多時,(7-8人)及時詢問客人是否可以打開酒水,同意后將轉盤中的酒水取下(白酒及葡萄酒)并為客人斟上禮貌酒。

(4)一桌10位客人已座齊,將席位卡撤下放置工作臺上,客人不喝的白酒紅酒及時送到放酒處,以便宴會結束后整理。

(5)如宴會廳內的客人快座滿時應及時通知廚房備菜,并詢問客人是否可以上菜,經允許后方可上菜。

(6)上菜時傳菜員應從主桌先上,以表示對主桌的尊敬。并根據事先安排好的順序傳置相應的落臺,值臺服務員在上菜前應核對菜單是否有此道菜,確認后方可上菜,上菜時應從陪同與翻譯之間上菜,員工上菜時應靈活掌握,最好找一個空位比較大的地方上菜,不可單手上菜,不可從客人頭項上菜,更不可從小孩或老人旁邊上菜,上菜時應把菜肴放置轉盤邊緣,便于客人夾菜,(燙的菜肴除外),上另外一道菜時應把前面一道菜放置轉盤中間,保持1桌客人都能夾到菜,上菜時必須保持先撤后上的原則,始終保持從一個位置上菜撤菜,上菜前應檢查菜肴內是否有異物。

(7)上菜期間要掌握好出菜順序,及時通知廚房,根據要求上菜。

(8)在客人用餐期間,提倡走動式服務,主動及時為客人更換骨碟、煙缸,并及時撿起地面的空瓶及濕巾空袋,以整個臺面及四周環境的整潔干凈。

(9)在撤菜換小盤時,必須爭得客人同意后,方可撤下換小盤,切不可將換小盤的食品倒掉,應及時上桌。

(10)菜上齊后,必須與客人說明菜已上齊,請慢用。

(11)清整餐桌,保持整個桌面的清爽。

(12)菜上齊后,并不代表服務已結束,應繼續為客人提供服務,如客人在聊天應主動為客人泡茶。

(13)客人起身離去時應提醒客人帶好隨身物品,服務員應立即檢查客人是否有遺留物品,如客人已走,應將遺留物品給交上級處理。

(14)協助客人將分量餐桌上的酒水收回,裝到包裝盒里,并協助客人搬運酒水。

(15)提供打包袋,協助客人打包菜肴。

(16)將多余濕巾、紙巾退掉,到吧臺在原時菜單上注明。實上的桌數,告訴收銀員將帳單打出,并核對帳單是否有多打、漏打現象,確認無誤后方可將帳單拿至廳內,并詢問客人是否埋單。

(17)將帳單的內容與客人核對,告訴客人消費總額,并帶領客人到吧臺埋單,埋完單后并說謝謝!并在帳單上簽字確認。

三、收尾工作:

(1)關閉比較費電的電源,以做到節能。

(2)檢查廳內地毯是否有可燃物。

(3)根據收尾工作進行收臺。

椅子歸位――口布――玻璃器皿――小餐具――大餐具――掃臺――擦拭轉盤――收臺布――清整地面――吸塵――檢查

(4)根據明日預訂情況布置餐具,將桌子、椅子定位。

(5)員工下班后,通知消控中心安檢,以保整個酒店的安全。

篇3:宴會前準備工作規范流程

一、目的

不論宴會人數多少、規格高低,宴會前有大量的準備工作,需耐心細致地去完成。準備工作的好壞,直接關系到宴會服務質量的高低,是宴會活動能否圓滿完成的關鍵,因而制訂本規定。

二、適用范圍

適用于本酒樓各種規格各種類別的宴會準備工作。

三、工作內容與要求

(一)召開準備會議要求

一般大型宴會需提前兩個小時左右召開準備會議。由宴會組織者在會上講清以下幾個方面的問題。

1.有關宴會的基本情況。

(1)宴會的意義和要求。

(2)宴會的形式。

(3)宴會的程序。

(4)臺面的布置與要求。

(5)上每道菜的具體時間,每道菜配什么佐料。

(6)每桌酒水、水果、煙茶的配備情況。

(7)主席臺的特殊要求。

(8)服務人員的分工。

(9)宴會服務中應注意的特殊問題。

(10)宴會后的清場工作分工。

2.菜單情況。

宴會的組織者要向全體參加宴會服務的服務員,講解菜單中的菜點名稱、種類和數量,冷、熱菜的安排順序,名菜的風味特點等。除此以外,還要講明各道熱菜的上菜時間,及餐臺擺放冷菜規格、標準的平面示意圖,以便做到統一規格,統一要求。講明各道熱菜的烹調方法、口味特點及特有的歷史典故,使服務人員在宴會服務中能主動向賓客介紹。講明什么菜上桌、什么菜分讓,服務員讓菜的方法和讓菜的順序,看臺人員如何服務,整個宴會要換幾套餐盤,上什么菜需換盤等。

3.向服務員講明注意事項和具體要求。

(1)擺臺的要求:在服務員未開始擺臺前,宴會服務負責人應先擺好一個樣臺,有什么樣的具體要求讓大家一目了然,然后大家按樣板臺去做,保證全場臺形一致。

(2)菜點服務的要求:宴會一般強調每道熱菜讓一遍后,再問讓一遍,然后把菜盤撤下,有時是在讓一遍之后把菜盤放在餐桌上。服務員在分讓菜肴時一定要告訴賓客菜肴的名稱、風味特點。在外賓參加宴會的情況下,要求服務員一定要講菜名的外文名稱。

(3)餐、用具使用上的要求:高級宴會,要求每道菜必換一次餐盤,整個宴會準備了多少備用盤、是幾套、是否有備用餐具、餐具的位置,服務員心中都要有數,這樣的宴會開始后才能忙而不亂,緊張而有序。

(4)操作的要求:讓菜、斟酒、上菜、撤盤等都是服務員日常做的工作,但是在宴會的準備會上還是要一次次不厭其煩地講解方法與要求,使大家重視。

(5)一般來賓席的服務人員在服務時,要與主賓席的服務節奏保持一致。

(6)傳菜服務員在托托盤時注意托盤的平穩,要根據菜盤的重量來決定托托盤的方法,特別是肩上托更要注意平穩。傳菜時聽從現場指揮的調動。

(二)人員的合理配備

1.服務人員配備的基本內容。

(1)要根據宴會要求,對迎賓、值臺、傳菜、斟酒及衣帽間、貴賓室(VIPRoom)等崗位,都制定明確分工和具體任務要求,將責任落實到每個人。做好人力、物力的充分準備,要求所有服務人員思想重視,措施落實,保證宴會善始善終。

(2)為了保證服務質量,可將宴會桌位和人員分工情況標在圖形上,使參加宴會的服務人員明確自己的職責。

(3)主持宴會服務的人員一定要明確宴會的結賬工作由誰來完成,因為大型宴會增加菜點、飲料、酒水的情況經常發生,專人負責賬務,可避免漏賬、錯賬現象。

2.服務人員的選擇。

(1)男女服務員的比例要恰當。男服務員可以做些重體力的工作,女服務員可以做些輕而且細致的工作。

(2)無論是男服務員還是女服務員,都要具備熟練的宴會操作技能,如疊口布花、擺臺、斟酒、讓菜等。

(3)服務員的儀表儀容要美觀,身材勻稱,在服務中能做到禮貌待客,微笑服務。

(4)看臺的女服務員身材不要過矮,傳菜服務員托盤基本功要好、有體力,瘦弱的女服務員不宜做傳菜工作。

(5)各區域負責人要有豐富的工作經驗,精通宴會的全部工作,有處理突發事件的能力。

(6)參加工作時間短或宴會服務技能技巧不熟練的服務員,一般不能參加宴會的服務工作,以免發生問題破壞宴會氣氛,影響酒樓聲譽。

3.貴賓席、主賓席服務人員要求。

貴賓席和主賓席的服務員業務水平要高于其他人員,分配服務貴賓席和主賓席的服務人員時要注意下列問題:

(1)選擇具有多年宴會服務工作經驗的服務員。

(2)選擇技術熟練、動作敏捷、應變能力強的服務員。

(3)服務員的外貌要好,男、女服務員的配備比例要適當。

4.人員分工。

大型宴會的人員分工與宴會的類別、參加宴會賓主的身份、宴會的標準有密切的關系。以350人大型中餐宴會為例,服務人員的安排大致可以如下設計:

(1)現場指揮員1人。

(2)宴會廳一般宜劃分為5個區,主席臺為1區,其他可分為4個區,各區設1名負責人。

(3)第一桌,安排16位賓客,第二、第三桌,各安排12位賓客。第一桌一般安排3位服務員,如果來賓身份很高,也可安排4人,1~2人傳菜,2~3人服務。

(4)第二、三桌每桌應安排2位服務員,1人看臺,1人傳菜。

(5)其他31桌平均每桌配備1名服務員,可分為兩人一組,一名服務員負責看2桌,做斟酒、上菜、讓菜的服務,另一名服務員負責傳兩桌的菜。

根據上面的安排,可以計算出看臺服務員22人,傳菜服務員18人,前臺服務員需用40人左右,后臺清理工作還需要7~8人(不包括洗刷餐具的工作人員)。

(6)一般設迎賓員2人。

(7)如有休息室服務,可安排2~3人做休息室服務工作。

這樣共需要服務人員55人左右即可完成整個宴會的工作。

(三)宴會的物質準備

1.場地布置及要求。

服務員在布置場地時要考慮到宴會的形式、宴會的標準、宴會的性質、參加宴會賓主的身份等情況,使場地既反映出宴會的特點,又使賓客進入廳堂后有清新、舒適和美的感受,以體現出高質量、高水平的服務。

2.服務桌的配備及要求。

服務桌的擺放位置要適當,服務桌上臺布要鋪整齊;服務桌的擺放要與宴會廳整個布局協調,做到既整體美觀又方便服務員操作。

3.備齊臺面用具。

宴會服務使用量最大的是各種餐用具,宴會的組織者要根據宴會菜肴的數量、宴會人數、列出所需用餐用具的種類、名稱和數量,分類進行準備。

所需餐具、用具數量的計算方法是:將一桌需用的餐具、酒具的數量乘以桌數即可。各種餐具、酒具要有一定數量的備用,以便宴會中增人或損壞時替補,備用餐具不應低于總數的20%。

4.擺臺。

要求按照宴會標準擺臺,做到全場一致。具體要求如下:

(1)餐具擺放規范化,各種餐具、酒具齊全、無損壞。

(2)餐巾花要挺括,形象逼真,全場一致。

(3)臺面布局要合理,花草要清潔衛生,無異味。

(4)轉臺旋轉要靈活,臺面無污跡。

(5)備酒品飲料:宴會開始前30分鐘按照每桌的用量拿取酒品飲料。要將瓶、罐擦干凈,擺放在服務桌上,做到隨用隨開,以免造成不必要的浪費。

(6)備水果:宴會配備水果要做到品種和數量適宜。用于宴會的水果,每位賓客準備250g,兩種品種即可。所使用的水果應是應季水果,最好選擇本地的特產,但也要考慮賓客的喜好。

(7)取冷菜:大型宴會一般在開始前30分鐘擺冷菜。冷菜的多少應根據宴會的規模、規格來定,大型宴會一般安排7~9個。取冷菜要注意以下幾方面:

①必須使用托盤,不得用手拿取。

②不要摞疊,以免損壞拼擺的藝術形象。

③要按每桌規定的數量拿取,不要多拿、錯拿。如發生多拿現象,一定要把多拿的菜送回廚房,不要放在廳內,以免影響其他餐桌的使用。

④擺放冷菜時要注意葷素、顏色調配擺放,不要將葷菜或素菜集中擺放。

⑤有刀口形象的冷菜要注意刀口的朝向,擺放花式拼盤時,正面向主人。

⑥宴會如使用轉臺,冷菜一律擺放在轉臺上。

(四)開宴前的檢查工作

1.餐桌的檢查。

宴會的組織者在各項準備工作基本就緒后,應該立即對餐臺進行檢查。檢查的主要內容有以下一些內容:

(1)餐桌擺放是否符合宴會主辦單位的要求。

(2)擺臺是否按本次宴會的規格要求完成。

(3)每桌應有的備用餐具及棉織品是否齊全。

(4)席次卡是否按規定放到指定的席位上。

(5)各桌的服務員是否已到位工作等。

2.衛生檢查。

衛生檢查主要檢查如下內容:

(1)個人衛生。

(2)餐用具衛生。

(3)宴會廳環境衛生。

(4)食品菜肴衛生。

3.安全檢查。

安全檢查應注意以下問題:

(1)宴會廳的各出入口有無障礙物,太平門標志是否清晰,洗手間的一切用品是否齊全,如發現問題,應立即組織人力解決。

(2)各種滅火器材是否按規定位置擺放,滅火器周圍是否有障礙物,如有應及時清除。要求服務人員能夠熟練使用滅火器材。

(3)宴會場地內的用具,如桌椅是否牢固可靠,如發現破損餐桌,應立即修補撤換,不穩或搖動的餐桌應加固墊好,椅子不穩的應立即更換。

(4)地板有無水跡、油漬等,如新打蠟地板應立即磨光,以免使人滑倒;查看地毯接縫處對接是否平整,如發現突出應及時處理。

(5)宴會所需用酒精或固體燃料等易燃品,要專人負責,檢查放置易燃品的地方是否安全。

4.設備檢查。

宴會廳使用的設備主要有電器設備、音響設備和空調設備等,要對這些設備進行認真、詳細的檢查,以避免意外事故的發生,避免因設備故障破壞宴會氣氛。

(1)電器設備檢查。

宴會開始前,要認真檢查各種燈具是否完好,電線有無破損,插座、電源有無漏電現象,要將開關全部開啟檢查,保證宴會安全用電,確保照明燈具效果良好。

(2)空調設備檢查。

宴會開始前要檢查空調是否良好,并要求開宴前半小時,宴會廳內就應該達到所需溫度。若宴會廳較大,空調設備開啟的時間也應相應提前,并始終保持宴會廳內比較穩定的適宜溫度。

(3)音響設備檢查。

多功能宴會廳一般都配備音響設備,在宴會開始前,要裝好擴音器,并調整好音量,同時做到逐個試音,保證音質。如用有線設備,應將電線放置在地毯下面,防止客人經過時絆倒