菜的時機和速度:為了保證菜點的質量(火候、色澤、溫度等),使賓客吃得可口滿意,服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度,菜上的慢了,會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快,會使賓客吃不好,要做到恰到好處,必須了解宴會是否有講話或祝酒,如果講話,在什么時候講(我國的一般習慣是入座雙方講話),有幾位主賓和主人講話有無講話稿大致需要多長時間對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定,可在宴會開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉告。有的宴會由于種種原因不能確定講話的情況,就需要服務人員注意觀察,靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話,而在宴會進行中間臨時發(fā)表講話,在這時如果廚房的菜點正式制作,應立即通知師傅暫緩制作;如果菜點已經烹調出來,要采取臨時措施加以保溫,其次要及時與廚房互通情況,將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房,以便于掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間,做到心中有數(shù),適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢,要通知廚房暫緩做下一道菜,如果賓客食用較快,就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會,上菜都要統(tǒng)一動作,不可各行其事,小型宴會上菜視主賓席的動作而行動,大型宴會可在廳內裝上指示燈,以黃燈信號為更換食盤準備上菜,以綠燈信號為開始上菜,以紅燈信號為停止上菜。

上菜的方式與方法。上菜的方式主要有三種:一種是將大盤的菜上到桌上,由賓客自取或互相敬讓;另一種是服務員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓;再一種是主賓席的上菜,用碗或小蓋碗盛裝,在每位賓客的桌面前上一份(稱為單吃)。某一個宴會采取何種方式上菜,可根據(jù)宴會的規(guī)格,出席的人數(shù),主辦單位的要求來確定。

上菜前的準備工作。要先看一下菜單,記下菜點的名稱和用餐特點,以便回答賓客可能提出的疑問,撤下前一道菜的餐盤,并根據(jù)將要上的菜點的品種,換上適當餐具(上一般的菜換上餐盤,上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應上小碟并配帶小勺)。如果上需要用手直接拿取食品的菜點,如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等,要先上毛巾(在右側)供賓客擦手。上帶有配料的菜點,要在菜點上席之前把配料擺上桌(如吃清蒸魚,上姜醋沫;吃烤鴨上蔥條、瓜條、面醬、燒餅等)。

上大盤菜的操作方法:上菜前,先將上一道菜移至副主人的一邊,席間桌上有三道菜(熱為宜)在桌面略偏主人一側,留出足以放下菜盤的位置。當菜點送到工作臺后,先用右手拿上兩套大菜叉勺,然后用左手端起菜盤(手指不要觸到菜點),從陪同人員或翻譯人員之間的位置,將右腿伸入兩把椅子之間的空檔,上身略向前傾,捧出菜盤,穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺(勺在上、叉在下)分別反扣搭在位于正副主人右手一側的大菜盤的邊上,在上大盤菜時,應注意的事項:①要把菜盤端平端穩(wěn),湯汁多的菜,不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上,桌面或地面上,如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起,給您添麻煩了”,并用毛巾為其拭擦干凈(如是女賓,男服務員則不應動手去助擦)。②在把菜點端至準備上菜的方位后,一定不要匆忙上菜,要使座席上的賓客意識到服務員要從這個位置上菜后再端上,不然這時賓客動作或鄰坐說話,就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時,胳膊的伸出或收回要小心,不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。

主賓桌上菜的操作方法。規(guī)格較高的宴會,主賓席上一般都采用單吃的方法上菜,上菜的基本方法是:從賓客右手一側撤下前一道菜的餐盤,然后用托盤端上相應數(shù)量的菜點,在賓客的右手一側,將右腿伸入兩把椅子之間的空檔,用右手端起菜盤,輕輕穩(wěn)當?shù)胤旁谫e客面前,上菜的過程中,端托盤的左手要向外伸出,并注意保持身體平衡。

篇2:酒店宴會銷售工作程序要求

酒店宴會銷售工作程序及要求

(一)拜訪客戶

1.定期登門拜訪客戶,并作好記錄。

2.把每月的推廣活動通過訪問、傳真、電話、新聞媒體發(fā)消息等形式告之客戶。

(二)接受預訂

1.在接到客戶預訂時,問清客人人數(shù),活動地點,菜點風味,標準,特殊要求。

2.填寫"宴會預定日記"(樣式附后)與客戶保持熱線聯(lián)系,如有變化,隨時登記,并注明更改日期、更改人及登記人。

3.每日查看"宴會預定日記",與客戶保持熱線聯(lián)系向客人發(fā)出《宴會確認書》(樣式附后)。

4.提前一周向餐飲部預告宴會情況,包括預訂批次,人數(shù)、時間、地點、菜式、特殊要求。

(三)下單

1.提前三天給餐飲部下[宴會通知單](樣式附后)。

2.與客戶和餐飲部保持密切聯(lián)系,一有變化立刻通知餐飲部或客戶。

3.盡一切努力滿足客戶要求。

(四)檢查

1.宴會開始前一小時,宴會銷售負責人到宴會廳檢查宴會的準備情況,發(fā)現(xiàn)問題立刻處理。

2.在宴會廳門口等候客人的前來。

(五)征求意見

1.宴會結束后,銷售人員主動征求客人對菜式和服務的意見,并作記錄。

2.與餐飲部交換意見。

3.寫信感謝客人并保持聯(lián)系。

附:

宴會確認書

篇3:酒店中餐廳宴會操作工作程序

酒店中餐廳宴會操作程序:

(一)宴會布局:

1、宴會場地設計為餐飲部、美工部;擺臺為中餐服務員;綠化擺設為管家部;舞臺布置為工程部。一般應提前一天把場地布置好;

2、根據(jù)宴會大小安排,桌與桌距離適當,方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規(guī)格:

1、花盆擺在轉盤中間;

2、臺邊圍上臺裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺四個煙灰盅,成十字形,其中兩個在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統(tǒng)一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發(fā)整齊,女發(fā)不能披肩;男發(fā)不得過耳,發(fā)角不能過衣領;

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準備工作:

1、按宴會要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無缺損;

2、席巾、臺巾整潔無洞,無污漬;

3、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一;

4、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物;

5、窗簾垂掛要統(tǒng)一;

6、檢查廳內是否有蒼蠅;

7、臺上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時,笑臉迎賓,向客人問好,送上香巾;

3、主動拉椅請客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務:

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時問客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時,暫停起菜,站立一旁,準備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時送上;

6、當客人起立干杯時,應幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時主動點煙;

9、三個煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結帳送客:

1、清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會結束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會結束,主動拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺工作分步進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴格分開,輕拿輕放,對金銀玉器餐具需要進行清點;

4、清理現(xiàn)場,布置環(huán)境,恢復原狀。

(十)操作要求:

1、宴會、筵席應做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺數(shù)、知人數(shù)、知筵席標準、知開餐時間、知菜式品種;

三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說話輕、動作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時應朝向主位;

*菜上臺后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉一圈后撤在分菜臺上分;

*分菜時面向賓客,膽大心細,掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時一手置于背后;

*遞菜時先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。