一.認(rèn)真閱讀宴會預(yù)訂單

二.八知三了解:

八知:1臺數(shù)。2·人數(shù)。3·標(biāo)準(zhǔn)。4·開餐時間。5·菜式品種。6·主辦單位。7·收費方法。8·邀請對象。

三了解:1·風(fēng)俗習(xí)慣。2·生活忌口。3·特殊要求。

三·開餐前10到15分鐘上涼菜,擺放時輕拿輕放,保持其造型,同時注意色澤,葷素搭配。

四·大型宴會一般開宴會前10分鐘前將白酒紅葡萄酒斟好。

五·宴會開餐前檢查臺面及備餐情況,確保正常服務(wù)。

六·賓客進(jìn)入宴會廳時,服務(wù)員要主動配合領(lǐng)位引領(lǐng)客人入座。

七·賓客做好后應(yīng)上毛巾,根據(jù)客人要求倒好軟飲。

八·酙到酒水時酒杯于酒瓶的間距是一厘米。

九·倒酒時站在客人右側(cè),切忌站在兩位客人中間同時為兩位倒酒。

十·客講話時應(yīng)站在旁邊靜候,以示禮貌。

十一·大型宴會應(yīng)有專門人員為主人和主賓服務(wù)。

十二·看客起身時要拉椅。

十三·按照進(jìn)程上菜,先冷后熱,先炒后燒。先咸后甜,先清淡后味濃,粵菜上菜順序;冷盤·湯羹·熱炒·大菜·青菜·炒飯·點心·果盤。

十四·上菜速度以主桌為主,全場統(tǒng)一。

十五·為了突出優(yōu)質(zhì)服務(wù),應(yīng)換餐具不少于三次。

十六·上果盤時要撤掉除酒器外所有的東西。

篇2:酒店宴會接待服務(wù)流程

酒店宴會接待服務(wù)流程

一、餐前準(zhǔn)備:

(1)了解預(yù)訂情況、清楚知道客人預(yù)訂的桌數(shù),宴會規(guī)格,了解菜肴內(nèi)容、出菜順序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好,并予以核對,了解客人是否有特殊需求及付款方式。

(2)與廚房及時溝通,了解出菜順序與準(zhǔn)備情況。

(3)安排充足的人力,保證宴會服務(wù)質(zhì)量。

(4)根據(jù)預(yù)訂情況進(jìn)行擺臺,按標(biāo)準(zhǔn)的擺臺方法進(jìn)行擺臺,要求餐具干凈、無破損、轉(zhuǎn)盤干凈光亮,無指紋、油跡,轉(zhuǎn)心轉(zhuǎn)動自如,口布顏色必須統(tǒng)一、無破損。

(5)主桌必須突出(新娘及娘舅桌)。

(6)臺擺完后,根據(jù)預(yù)訂桌數(shù),去吧臺領(lǐng)取濕巾、紙巾、礦泉水,及去冷盤間拿取紅圣女果與櫻桃,按標(biāo)準(zhǔn)的濕巾、紙巾擺放要求擺放,濕巾擺在每個位置的左上角,與湯碗的上端平行,店徽朝向客人,紙巾擺在主賓與副主賓的位置上,備好白酒杯與礦泉水,放在新娘桌的工作臺旁,以方便新郎新娘敬酒。

(7)根據(jù)桌數(shù)排數(shù)、擺放落臺、餐具備量應(yīng)根據(jù)預(yù)訂桌數(shù)備餐,必須統(tǒng)一整齊,保證餐具充足,以方便使用。

(8)協(xié)助客人擺放席位卡,及介紹整個宴會情況,并與主人保持良好溝通。

(9)詢問客人酒水情況,并安排人員協(xié)助客人搬運酒水。在搬運酒水時,酒水車不可超載,以影響酒水車的使用壽命。

(10)酒水搬運完畢后,協(xié)助客人清點及詢問客人是否需要分到桌上,及酒水具體的擺放數(shù)量,白酒擺在轉(zhuǎn)盤中,商標(biāo)對準(zhǔn)正前方,紅酒擺在白酒后面,可樂擺在白酒左側(cè),雪碧擺在白酒右側(cè),其它飲料根據(jù)要求擺放,要求擺放統(tǒng)一、整齊,并把席位卡擺在白酒上端,以便客人找拉置。

(11)根據(jù)桌數(shù)劃分員工區(qū)域。

(12)檢查宴會廳內(nèi)燈光是否良好,保證宴會廳內(nèi)燈光明亮。

(13)根據(jù)菜單情況,組織員工上冷菜,要求水果朝統(tǒng)一方向,(四大蝴蝶盤)、冷盤之間距離相等,盤邊無異物,并對冷盤予以檢查是否有在漏上、錯上情況。

(14)詢問調(diào)音師是否備好婚禮進(jìn)行曲,在開餐期間可以適當(dāng)播放背景音樂,以調(diào)整宴會廳內(nèi)氣氛。

(15)檢查室內(nèi)溫度,并做好調(diào)整工作。

(16)檢查迎賓是否到崗,并與迎賓協(xié)調(diào),做好新郎新娘到來時播放婚禮進(jìn)行曲的工作。

二、餐中接待:

(1)準(zhǔn)備工作就緒后,把冷盤上的保鮮膜除去,要求員工按劃分的區(qū)域站崗,保持良好的站姿,不可串崗聊天,不可脫崗。

(2)客人陸續(xù)到來后,服務(wù)員應(yīng)主動與客人打招呼及協(xié)助客人找位置,等客人入座后,應(yīng)及時為客人提供茶水,(將茶盅蓋在茶碟上,與茶壺一同用托盤托置客人右側(cè),當(dāng)著客人的面打開茶盅,為客人斟茶)。

(3)當(dāng)一桌客人坐的差不多時,(7-8人)及時詢問客人是否可以打開酒水,同意后將轉(zhuǎn)盤中的酒水取下(白酒及葡萄酒)并為客人斟上禮貌酒。

(4)一桌10位客人已座齊,將席位卡撤下放置工作臺上,客人不喝的白酒紅酒及時送到放酒處,以便宴會結(jié)束后整理。

(5)如宴會廳內(nèi)的客人快座滿時應(yīng)及時通知廚房備菜,并詢問客人是否可以上菜,經(jīng)允許后方可上菜。

(6)上菜時傳菜員應(yīng)從主桌先上,以表示對主桌的尊敬。并根據(jù)事先安排好的順序傳置相應(yīng)的落臺,值臺服務(wù)員在上菜前應(yīng)核對菜單是否有此道菜,確認(rèn)后方可上菜,上菜時應(yīng)從陪同與翻譯之間上菜,員工上菜時應(yīng)靈活掌握,最好找一個空位比較大的地方上菜,不可單手上菜,不可從客人頭項上菜,更不可從小孩或老人旁邊上菜,上菜時應(yīng)把菜肴放置轉(zhuǎn)盤邊緣,便于客人夾菜,(燙的菜肴除外),上另外一道菜時應(yīng)把前面一道菜放置轉(zhuǎn)盤中間,保持1桌客人都能夾到菜,上菜時必須保持先撤后上的原則,始終保持從一個位置上菜撤菜,上菜前應(yīng)檢查菜肴內(nèi)是否有異物。

(7)上菜期間要掌握好出菜順序,及時通知廚房,根據(jù)要求上菜。

(8)在客人用餐期間,提倡走動式服務(wù),主動及時為客人更換骨碟、煙缸,并及時撿起地面的空瓶及濕巾空袋,以整個臺面及四周環(huán)境的整潔干凈。

(9)在撤菜換小盤時,必須爭得客人同意后,方可撤下?lián)Q小盤,切不可將換小盤的食品倒掉,應(yīng)及時上桌。

(10)菜上齊后,必須與客人說明菜已上齊,請慢用。

(11)清整餐桌,保持整個桌面的清爽。

(12)菜上齊后,并不代表服務(wù)已結(jié)束,應(yīng)繼續(xù)為客人提供服務(wù),如客人在聊天應(yīng)主動為客人泡茶。

(13)客人起身離去時應(yīng)提醒客人帶好隨身物品,服務(wù)員應(yīng)立即檢查客人是否有遺留物品,如客人已走,應(yīng)將遺留物品給交上級處理。

(14)協(xié)助客人將分量餐桌上的酒水收回,裝到包裝盒里,并協(xié)助客人搬運酒水。

(15)提供打包袋,協(xié)助客人打包菜肴。

(16)將多余濕巾、紙巾退掉,到吧臺在原時菜單上注明。實上的桌數(shù),告訴收銀員將帳單打出,并核對帳單是否有多打、漏打現(xiàn)象,確認(rèn)無誤后方可將帳單拿至廳內(nèi),并詢問客人是否埋單。

(17)將帳單的內(nèi)容與客人核對,告訴客人消費總額,并帶領(lǐng)客人到吧臺埋單,埋完單后并說謝謝!并在帳單上簽字確認(rèn)。

三、收尾工作:

(1)關(guān)閉比較費電的電源,以做到節(jié)能。

(2)檢查廳內(nèi)地毯是否有可燃物。

(3)根據(jù)收尾工作進(jìn)行收臺。

椅子歸位――口布――玻璃器皿――小餐具――大餐具――掃臺――擦拭轉(zhuǎn)盤――收臺布――清整地面――吸塵――檢查

(4)根據(jù)明日預(yù)訂情況布置餐具,將桌子、椅子定位。

(5)員工下班后,通知消控中心安檢,以保整個酒店的安全。

篇3:宴會前準(zhǔn)備工作規(guī)范流程

一、目的

不論宴會人數(shù)多少、規(guī)格高低,宴會前有大量的準(zhǔn)備工作,需耐心細(xì)致地去完成。準(zhǔn)備工作的好壞,直接關(guān)系到宴會服務(wù)質(zhì)量的高低,是宴會活動能否圓滿完成的關(guān)鍵,因而制訂本規(guī)定。

二、適用范圍

適用于本酒樓各種規(guī)格各種類別的宴會準(zhǔn)備工作。

三、工作內(nèi)容與要求

(一)召開準(zhǔn)備會議要求

一般大型宴會需提前兩個小時左右召開準(zhǔn)備會議。由宴會組織者在會上講清以下幾個方面的問題。

1.有關(guān)宴會的基本情況。

(1)宴會的意義和要求。

(2)宴會的形式。

(3)宴會的程序。

(4)臺面的布置與要求。

(5)上每道菜的具體時間,每道菜配什么佐料。

(6)每桌酒水、水果、煙茶的配備情況。

(7)主席臺的特殊要求。

(8)服務(wù)人員的分工。

(9)宴會服務(wù)中應(yīng)注意的特殊問題。

(10)宴會后的清場工作分工。

2.菜單情況。

宴會的組織者要向全體參加宴會服務(wù)的服務(wù)員,講解菜單中的菜點名稱、種類和數(shù)量,冷、熱菜的安排順序,名菜的風(fēng)味特點等。除此以外,還要講明各道熱菜的上菜時間,及餐臺擺放冷菜規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)的平面示意圖,以便做到統(tǒng)一規(guī)格,統(tǒng)一要求。講明各道熱菜的烹調(diào)方法、口味特點及特有的歷史典故,使服務(wù)人員在宴會服務(wù)中能主動向賓客介紹。講明什么菜上桌、什么菜分讓,服務(wù)員讓菜的方法和讓菜的順序,看臺人員如何服務(wù),整個宴會要換幾套餐盤,上什么菜需換盤等。

3.向服務(wù)員講明注意事項和具體要求。

(1)擺臺的要求:在服務(wù)員未開始擺臺前,宴會服務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)先擺好一個樣臺,有什么樣的具體要求讓大家一目了然,然后大家按樣板臺去做,保證全場臺形一致。

(2)菜點服務(wù)的要求:宴會一般強(qiáng)調(diào)每道熱菜讓一遍后,再問讓一遍,然后把菜盤撤下,有時是在讓一遍之后把菜盤放在餐桌上。服務(wù)員在分讓菜肴時一定要告訴賓客菜肴的名稱、風(fēng)味特點。在外賓參加宴會的情況下,要求服務(wù)員一定要講菜名的外文名稱。

(3)餐、用具使用上的要求:高級宴會,要求每道菜必?fù)Q一次餐盤,整個宴會準(zhǔn)備了多少備用盤、是幾套、是否有備用餐具、餐具的位置,服務(wù)員心中都要有數(shù),這樣的宴會開始后才能忙而不亂,緊張而有序。

(4)操作的要求:讓菜、斟酒、上菜、撤盤等都是服務(wù)員日常做的工作,但是在宴會的準(zhǔn)備會上還是要一次次不厭其煩地講解方法與要求,使大家重視。

(5)一般來賓席的服務(wù)人員在服務(wù)時,要與主賓席的服務(wù)節(jié)奏保持一致。

(6)傳菜服務(wù)員在托托盤時注意托盤的平穩(wěn),要根據(jù)菜盤的重量來決定托托盤的方法,特別是肩上托更要注意平穩(wěn)。傳菜時聽從現(xiàn)場指揮的調(diào)動。

(二)人員的合理配備

1.服務(wù)人員配備的基本內(nèi)容。

(1)要根據(jù)宴會要求,對迎賓、值臺、傳菜、斟酒及衣帽間、貴賓室(VIPRoom)等崗位,都制定明確分工和具體任務(wù)要求,將責(zé)任落實到每個人。做好人力、物力的充分準(zhǔn)備,要求所有服務(wù)人員思想重視,措施落實,保證宴會善始善終。

(2)為了保證服務(wù)質(zhì)量,可將宴會桌位和人員分工情況標(biāo)在圖形上,使參加宴會的服務(wù)人員明確自己的職責(zé)。

(3)主持宴會服務(wù)的人員一定要明確宴會的結(jié)賬工作由誰來完成,因為大型宴會增加菜點、飲料、酒水的情況經(jīng)常發(fā)生,專人負(fù)責(zé)賬務(wù),可避免漏賬、錯賬現(xiàn)象。

2.服務(wù)人員的選擇。

(1)男女服務(wù)員的比例要恰當(dāng)。男服務(wù)員可以做些重體力的工作,女服務(wù)員可以做些輕而且細(xì)致的工作。

(2)無論是男服務(wù)員還是女服務(wù)員,都要具備熟練的宴會操作技能,如疊口布花、擺臺、斟酒、讓菜等。

(3)服務(wù)員的儀表儀容要美觀,身材勻稱,在服務(wù)中能做到禮貌待客,微笑服務(wù)。

(4)看臺的女服務(wù)員身材不要過矮,傳菜服務(wù)員托盤基本功要好、有體力,瘦弱的女服務(wù)員不宜做傳菜工作。

(5)各區(qū)域負(fù)責(zé)人要有豐富的工作經(jīng)驗,精通宴會的全部工作,有處理突發(fā)事件的能力。

(6)參加工作時間短或宴會服務(wù)技能技巧不熟練的服務(wù)員,一般不能參加宴會的服務(wù)工作,以免發(fā)生問題破壞宴會氣氛,影響酒樓聲譽。

3.貴賓席、主賓席服務(wù)人員要求。

貴賓席和主賓席的服務(wù)員業(yè)務(wù)水平要高于其他人員,分配服務(wù)貴賓席和主賓席的服務(wù)人員時要注意下列問題:

(1)選擇具有多年宴會服務(wù)工作經(jīng)驗的服務(wù)員。

(2)選擇技術(shù)熟練、動作敏捷、應(yīng)變能力強(qiáng)的服務(wù)員。

(3)服務(wù)員的外貌要好,男、女服務(wù)員的配備比例要適當(dāng)。

4.人員分工。

大型宴會的人員分工與宴會的類別、參加宴會賓主的身份、宴會的標(biāo)準(zhǔn)有密切的關(guān)系。以350人大型中餐宴會為例,服務(wù)人員的安排大致可以如下設(shè)計:

(1)現(xiàn)場指揮員1人。

(2)宴會廳一般宜劃分為5個區(qū),主席臺為1區(qū),其他可分為4個區(qū),各區(qū)設(shè)1名負(fù)責(zé)人。

(3)第一桌,安排16位賓客,第二、第三桌,各安排12位賓客。第一桌一般安排3位服務(wù)員,如果來賓身份很高,也可安排4人,1~2人傳菜,2~3人服務(wù)。

(4)第二、三桌每桌應(yīng)安排2位服務(wù)員,1人看臺,1人傳菜。

(5)其他31桌平均每桌配備1名服務(wù)員,可分為兩人一組,一名服務(wù)員負(fù)責(zé)看2桌,做斟酒、上菜、讓菜的服務(wù),另一名服務(wù)員負(fù)責(zé)傳兩桌的菜。

根據(jù)上面的安排,可以計算出看臺服務(wù)員22人,傳菜服務(wù)員18人,前臺服務(wù)員需用40人左右,后臺清理工作還需要7~8人(不包括洗刷餐具的工作人員)。

(6)一般設(shè)迎賓員2人。

(7)如有休息室服務(wù),可安排2~3人做休息室服務(wù)工作。

這樣共需要服務(wù)人員55人左右即可完成整個宴會的工作。

(三)宴會的物質(zhì)準(zhǔn)備

1.場地布置及要求。

服務(wù)員在布置場地時要考慮到宴會的形式、宴會的標(biāo)準(zhǔn)、宴會的性質(zhì)、參加宴會賓主的身份等情況,使場地既反映出宴會的特點,又使賓客進(jìn)入廳堂后有清新、舒適和美的感受,以體現(xiàn)出高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。

2.服務(wù)桌的配備及要求。

服務(wù)桌的擺放位置要適當(dāng),服務(wù)桌上臺布要鋪整齊;服務(wù)桌的擺放要與宴會廳整個布局協(xié)調(diào),做到既整體美觀又方便服務(wù)員操作。

3.備齊臺面用具。

宴會服務(wù)使用量最大的是各種餐用具,宴會的組織者要根據(jù)宴會菜肴的數(shù)量、宴會人數(shù)、列出所需用餐用具的種類、名稱和數(shù)量,分類進(jìn)行準(zhǔn)備。

所需餐具、用具數(shù)量的計算方法是:將一桌需用的餐具、酒具的數(shù)量乘以桌數(shù)即可。各種餐具、酒具要有一定數(shù)量的備用,以便宴會中增人或損壞時替補(bǔ),備用餐具不應(yīng)低于總數(shù)的20%。

4.擺臺。

要求按照宴會標(biāo)準(zhǔn)擺臺,做到全場一致。具體要求如下:

(1)餐具擺放規(guī)范化,各種餐具、酒具齊全、無損壞。

(2)餐巾花要挺括,形象逼真,全場一致。

(3)臺面布局要合理,花草要清潔衛(wèi)生,無異味。

(4)轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)要靈活,臺面無污跡。

(5)備酒品飲料:宴會開始前30分鐘按照每桌的用量拿取酒品飲料。要將瓶、罐擦干凈,擺放在服務(wù)桌上,做到隨用隨開,以免造成不必要的浪費。

(6)備水果:宴會配備水果要做到品種和數(shù)量適宜。用于宴會的水果,每位賓客準(zhǔn)備250g,兩種品種即可。所使用的水果應(yīng)是應(yīng)季水果,最好選擇本地的特產(chǎn),但也要考慮賓客的喜好。

(7)取冷菜:大型宴會一般在開始前30分鐘擺冷菜。冷菜的多少應(yīng)根據(jù)宴會的規(guī)模、規(guī)格來定,大型宴會一般安排7~9個。取冷菜要注意以下幾方面:

①必須使用托盤,不得用手拿取。

②不要摞疊,以免損壞拼擺的藝術(shù)形象。

③要按每桌規(guī)定的數(shù)量拿取,不要多拿、錯拿。如發(fā)生多拿現(xiàn)象,一定要把多拿的菜送回廚房,不要放在廳內(nèi),以免影響其他餐桌的使用。

④擺放冷菜時要注意葷素、顏色調(diào)配擺放,不要將葷菜或素菜集中擺放。

⑤有刀口形象的冷菜要注意刀口的朝向,擺放花式拼盤時,正面向主人。

⑥宴會如使用轉(zhuǎn)臺,冷菜一律擺放在轉(zhuǎn)臺上。

(四)開宴前的檢查工作

1.餐桌的檢查。

宴會的組織者在各項準(zhǔn)備工作基本就緒后,應(yīng)該立即對餐臺進(jìn)行檢查。檢查的主要內(nèi)容有以下一些內(nèi)容:

(1)餐桌擺放是否符合宴會主辦單位的要求。

(2)擺臺是否按本次宴會的規(guī)格要求完成。

(3)每桌應(yīng)有的備用餐具及棉織品是否齊全。

(4)席次卡是否按規(guī)定放到指定的席位上。

(5)各桌的服務(wù)員是否已到位工作等。

2.衛(wèi)生檢查。

衛(wèi)生檢查主要檢查如下內(nèi)容:

(1)個人衛(wèi)生。

(2)餐用具衛(wèi)生。

(3)宴會廳環(huán)境衛(wèi)生。

(4)食品菜肴衛(wèi)生。

3.安全檢查。

安全檢查應(yīng)注意以下問題:

(1)宴會廳的各出入口有無障礙物,太平門標(biāo)志是否清晰,洗手間的一切用品是否齊全,如發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)立即組織人力解決。

(2)各種滅火器材是否按規(guī)定位置擺放,滅火器周圍是否有障礙物,如有應(yīng)及時清除。要求服務(wù)人員能夠熟練使用滅火器材。

(3)宴會場地內(nèi)的用具,如桌椅是否牢固可靠,如發(fā)現(xiàn)破損餐桌,應(yīng)立即修補(bǔ)撤換,不穩(wěn)或搖動的餐桌應(yīng)加固墊好,椅子不穩(wěn)的應(yīng)立即更換。

(4)地板有無水跡、油漬等,如新打蠟地板應(yīng)立即磨光,以免使人滑倒;查看地毯接縫處對接是否平整,如發(fā)現(xiàn)突出應(yīng)及時處理。

(5)宴會所需用酒精或固體燃料等易燃品,要專人負(fù)責(zé),檢查放置易燃品的地方是否安全。

4.設(shè)備檢查。

宴會廳使用的設(shè)備主要有電器設(shè)備、音響設(shè)備和空調(diào)設(shè)備等,要對這些設(shè)備進(jìn)行認(rèn)真、詳細(xì)的檢查,以避免意外事故的發(fā)生,避免因設(shè)備故障破壞宴會氣氛。

(1)電器設(shè)備檢查。

宴會開始前,要認(rèn)真檢查各種燈具是否完好,電線有無破損,插座、電源有無漏電現(xiàn)象,要將開關(guān)全部開啟檢查,保證宴會安全用電,確保照明燈具效果良好。

(2)空調(diào)設(shè)備檢查。

宴會開始前要檢查空調(diào)是否良好,并要求開宴前半小時,宴會廳內(nèi)就應(yīng)該達(dá)到所需溫度。若宴會廳較大,空調(diào)設(shè)備開啟的時間也應(yīng)相應(yīng)提前,并始終保持宴會廳內(nèi)比較穩(wěn)定的適宜溫度。

(3)音響設(shè)備檢查。

多功能宴會廳一般都配備音響設(shè)備,在宴會開始前,要裝好擴(kuò)音器,并調(diào)整好音量,同時做到逐個試音,保證音質(zhì)。如用有線設(shè)備,應(yīng)將電線放置在地毯下面,防止客人經(jīng)過時絆倒