如何布置自助餐臺

第一步:布置臺面。(1,用圓臺;2,鋪臺布圍臺裙;3,把臺放在合適的位置;4,把圓盤放在桌子的中央;5,把裝飾花放在圓臺的中央;6,擺放煙缸和餐巾紙;7,放置3個煙缸成三角形放置在臺面上;)

第二步:確認NAMECARD和裝飾風格(與行政總廚確定菜品的數量和種類,商定布置風格,準備NC和裝飾物)

第三步:布置食品臺。(1,放置桌子;2,鋪臺布圍臺裙;3,放置裝飾物和NC;4,放置取餐用具,如BUFFET夾等;5,放置取餐盤,每羅不能多于30個)

第四步:布置酒水臺。(1,放置一個簡易吧臺;2,根據飲品種類的不同,分別放置。3,擺放杯子,要確保杯子的潔凈。4,擺放餐巾紙。)

第五步:布置后區。(1,放置一張臺在隱蔽或者不顯眼的位置;2,鋪臺布圍臺裙;3,放置補充用品在桌子上;4,在旁邊放置一個垃圾桶;5,套兩個垃圾袋,防止一個破陋。)

如何清理臟盤子

第一步:在客人在場時,為客人清理臺面。(1,用你的右手撤下餐盤和餐具;2,把盤子傳到你的左手,用拇指和小指扣住盤子邊緣,其他三指頭托住盤子底部,保持水平;3,用叉子把剩余的食物從上面的盤子撥到下面的盤子,確保醬汁和食物不流出;4,把餐具放在下面的盤子理)

第二步:清理BBP和黃油刀以及胡椒鹽瓶。(1,用左手托圓托,保證托盤的干燥和潔凈;2,在客人的左面撤下BBP和黃油刀,穩當的放在圓托里;3,按順時針方向為其他客人撤下;4,撤下胡椒鹽瓶)

如何準備咖啡休息區

器具:矩形桌子(6×2.5),咖啡杯,咖啡勺,臺布

內容:第一步:布置咖啡臺(1,把矩形咖啡臺放在靠邊而又顯眼的位置,2,鋪上臺布圍臺裙,)

第二步:擺杯(1把咖啡碟擺成一條直線,這樣方便取用而且美觀。2在桌子的中間留出位置。3,把咖啡杯放在咖啡碟上,杯把朝向三點鐘方向.4,把咖啡勺放在杯子的右手邊,咖啡碟上。5,把糖缸放在桌子的中間,確保糖缸的干凈。6,奶扎和放著餐巾紙的B.B.P放在糖缸的旁邊。7,準備一個空的碟子或者籃子放在奶扎的旁邊,以便放用過的糖包)

第三步:放置咖啡機(1,把咖啡機放在桌子的中間,以便于服務。2,用布把咖啡機的表面擦拭干凈,潔凈而美觀。3,調試咖啡機,確保機器的正常使用。4,關閉電源)

第四步:布置裝飾品(把裝飾品放在桌子的中央,以起到醒目提示的作用)

自助餐擺臺

器具:餐具,各種盤子碗具,桌布,餐巾紙,桌子

第一步:擺臺(打開桌子并準確的擺放在合適的位置,準確的方式鋪桌布,桌布要平整,沒有污跡和破損)

第二步:1,擺放正餐刀叉(把餐刀放在右邊,把餐叉放在左邊,距離桌子邊緣一個拇指寬度)

2,如果客人要求提供西餐的同時也提供中餐,那么就要為每位客人提供一雙筷子和一個筷架(請把筷架放在餐刀的右邊,筷子放在筷架的上面)

3,擺放甜品叉和甜品刀(甜品叉擺放在餐刀和餐叉上方交叉處,距離一個拇指的寬度,頭朝右邊;甜品勺放在甜品叉的上方,緊挨著甜品叉,勺子頭朝右邊,與甜品叉方向相反)

4,B.B.PLATE/B.B.KNIFE/B.B.WAITERGOBLET(把BBP放在餐叉的左邊,距離桌邊一個拇指的寬度,BBK放在BBP的上面,韌朝右,BBWG放在餐刀的上面距離一個拇指的寬度)

5,餐桌裝飾物(放在餐桌的中央)

6,胡椒瓶和鹽瓶(把兩套胡椒鹽瓶放在一起,包括兩個牙簽盅,在餐桌的兩邊各放一套胡椒鹽瓶和牙簽盅)

7,餐巾紙(把折好的餐巾紙放在餐刀和餐叉的中間)

8,椅子(根據餐巾紙的位置擺放椅子,與桌布垂直)

篇2:中餐宴會餐飲服務標準

一、餐桌餐具擺設

事先由服務人員安排妥當。但有時需特別餐具的,如銀質餐具等,得配合提供使用。

二、服務人員的分配

通常男女服務員指定餐席責任區,并各加派服務生為助手;但均得與鄰席相互配合,即使不是所負責任區的客人有所交待,也應為他(她)們服務。

三、上菜的技巧

1.出菜的程序

原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都從主人的左側方端上,飲料一律從右側方服務。上菜時先招呼主人使其略讓,以免沾染湯水(這樣的做法,是主人敬客盡量給予客人舒適愉快,端菜送肴的煩擾,總以自己承受),每道菜端上桌前,先置服務臺,將餐桌上的先一道菜轉移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去,再將第二道菜擺妥,如是轉盤將新菜轉至上首主客面前,以示敬客之意。在程序上,必須按照原訂菜單次序出菜,不可輕易變更或顛倒,更不可漏少菜道,造成不能原諒的過失,務必做到出菜節節有序。

2.上菜的速度

從宴會廳至配餐間和廚房作業的調度,應集中精神在宴會飲筵進行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,絕對避免上菜脫節,使客人空等,弄得場面尷尬;而有時熱食的菜,必須盡速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟,有變相逐客現象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,務必使廚房出菜時間掌握得準,配合宴會進程,控制出菜的速度,使賓主滿意。

3.維持桌面整潔

凡是帶骨或刺的菜肴,要適時撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟,換上清潔的盤碟,并及時用毛巾來換上干凈的小毛巾,既能保持各客座面前清新,也給予客人良好印象。

4.分菜的技巧

有的菜肴需分食的,如羹湯之類,得協助分盛各口湯碗內,用母匙先從主客人分配開始,再依次分配其他客人,最后才分給主人;分盛的分量需要經驗,分配均勻,最好是每份勿盛太滿,以免弄得不夠,寧可使分畢時尚余留部分,即表現菜的分量充足,又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內,用托盤端送上桌的。

5.特別的服務

(1)客人食盤用銀質高腳托盤的,由服務人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的,必須要熟練服務餐具的操作,用姆指與食指持著叉中指無名指小指緊握著匙夾菜,若能使用自如,姿勢優美,被視為是第一流的服務法。

(2)有的菜如烤雞等菜肴,也許須用餐刀及菜夾在當桌切開供客人分食的,也須熟練切分法,以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類,揭蓋時在湯盆上方輕啟,即將蓋里朝上移去,以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險。

(3)上菜或上飲料時,應全神留意,勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的分量為宜,免得滿分泄漏盛器之外,保留余地使客人能保持食量與飲量,而頻頻斟添,更能表現其服務周到。

篇3:V宴會斟酒服務標準程序

●斟酒

(1)遇重要或大型宴會,在宴會開始前5分鐘,服務員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當客人入座后再斟飲料,同時檢查服務桌上的酒水質量,如發現瓶子破裂或酒水有變質,要及時更換;小型宴會上一般不事先斟酒水,待客人入座后才斟上。

(2)斟酒的順序為:主賓、副主賓、主人,然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務員同時斟酒時,一個從主賓一側開始,向左繞餐桌進行;一個從副主賓一側開始,向左繞餐桌進行,給每位客人斟酒之前,先向客人示意。

●斟酒注意事項

(1)為客人斟酒不可太滿,一般酒水斟至杯的3/4為宜,瓶口不可碰杯口。

(2)斟酒時,酒瓶不可拿得過高,以防酒水濺出杯外。

(3)當因操作不慎,將杯子碰倒時,立即向客人表示歉意,同時在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾,因此要掌握好酒瓶的傾斜度。

(4)因啤酒泡沫較多,斟倒時速度要慢,讓酒沿杯壁流下,這樣可減少泡沫。

(5)當客人祝酒講話時,服務員要停止一切服務,端正肅立在適當的位置上,不可交頭接耳,要注意保證每個客人杯中都有酒水;講話即將結束時,要向講話者送上一杯酒,供祝酒之用。

(6)主人離位或離桌去祝酒時,服務員要托著酒,跟隨主人身后,以便及時給主人或其他客人續酒;在宴會進行過程中,看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯,見到杯中酒水只剩下1/3時,應及時添滿