一、西餐服務員的工作程序

西餐服務員的工作包括迎賓、餐前服務、開胃品服務、湯類服務、主菜服務、餐后服務等內容。

1.迎賓

(1)打招呼、問候。

(2)引客入座:2分鐘內讓客人落座。

2.餐前服務

(1)服務面包和水:客人入座后2分鐘內完成。

(2)客人點餐前飲料:客人入座后2分鐘內完成。

(3)呈遞菜單、酒單:客人入座后5分鐘內完成。

(4)解釋菜單:一般在客人入座后10分鐘內,即在服務飲料時解釋菜單。

(5)服務飲料:客人入座后10分鐘內完成。

(6)點菜記錄:客人入座15分鐘內完成,或在服務飲料后進行;如果必要,可在呈遞菜單時,即客人入座后5分鐘進行。

(7)送點菜單到廚房:記錄完點菜立即送到廚房。

3.開胃品服務

(1)服務開胃品:客人入座15分鐘后進行。

(2)服務開胃酒:應在上開胃品前服務到餐桌;開瓶、倒酒可在上開胃品前,也可在上開胃品后進行。

(3)清理開胃品盤:全桌客人用完后撤盤、杯。

(4)加冰水:清理完盤、杯后,主動為客人加滿冰水,直到服務甜點。

4.湯或色拉(第二道菜)服務

(1)服務湯或色拉:在清理完開胃品盤后10分鐘內進行。

(2)服務第二道菜用酒:同第二道菜一起服務。

(3)清理第二道菜餐具:全桌客人用餐完畢,撤走餐具及酒杯;除非另有規定。

5.主菜服務

(1)服務主菜:清理完第二道菜的餐具后10分鐘內進行。

(2)服務主菜用酒:酒杯在上主菜前服務,上菜后遞酒、開瓶、倒酒。

(3)清理主菜盤及餐具:客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等,只留水杯或飲料杯,撤換桌上煙灰缸。

(4)清理調料:撤走所有調料,如鹽、胡椒、西紅柿等。

(5)清掃桌上面包屑:用刷子將桌上面包屑掃進餐盤,而不是掃到地上。

6.餐后服務

(1)布置甜點餐具:擺上甜點盤、甜點叉、甜點刀、茶匙。

(2)布置服務咖啡或茶的用品:擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。

(3)服務甜點:清理完主菜餐具后15分鐘內進行。

(4)服務咖啡或茶:服務甜點后或與甜點同時服務。

(5)清理甜點盤:當全部客人用餐完畢后進行。

(6)服務餐后飲料:客人點完飲料后10分鐘內進行。

(7)加滿咖啡或茶:應主動問客人是要咖啡還是茶,并為客人加滿咖啡或茶,不要等客人要求時再加。

7.收尾工作

(1)呈遞賬單。閑暇用餐服務,要等客人要求時呈遞;快速用餐服務在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。

(2)收款。根據餐館規定收取現金、信用卡、旅行支票、個人支票等。

(3)送客。當客人離開時要說“謝謝光臨,很高興為您服務”,并歡迎再次光臨。

三、法式宴會服務的程序

法式服務不同于其他服務方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上,在客人面前加熱或烹調后服務給客人。手推車高度與餐桌相同,并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。

1.上菜

(1)助理服務員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上,端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務員加工,除去骨刺,加調味及必要的裝飾。

(2)首席服務員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時,助理服務員應用手端著客人的餐盤,其高度應低于大銀盤。首席服務員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。

(3)首席服務員盛菜時,應注意客人的需要量,供應太多的菜肴會降低客人的食欲。

(4)待盤碟盛好菜,助理服務員用右手端盤,從客人的右側端上。

(5)在法式服務中,除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側供應外,其余的飲食均應從客人的右側端上,但習慣于用左手的服務員,也可用左手從客人的左側端上。

2.上湯

(1)湯是由首席服務員從銀盆盛到湯盤里,然后由助理服務員或首席服務員用右手從客人的右側端上。

(2)助理服務員端熱湯給客人時,湯盤應放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,這塊餐巾有雙重用途:服務員端熱湯時不致燙手,而且防止服務員把大拇指壓在湯盤上面。

3.清理餐桌

(1)在供應點心之前,應先清理餐桌并擺好煙灰缸,不能在客人正在用餐時收拾餐具。

(2)不能在客人面前堆疊盤子,主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。

4.上洗手盅

(1)洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務給客人的。

(2)洗手盅里僅倒1/3體積的溫水,水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。

(3)洗手盅通常放在銀質的底碟之上,中間放一條小布。

(4)端上洗手盅的同時供應干凈餐巾。在法式服務中任何一套菜后,必須為客人送上洗手盅,同時備有一塊干凈的餐巾。

5.特殊菜肴上菜時的配套餐具

(1)龍蝦應視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤,熱龍蝦用熱盤,并上魚刀、魚叉、果核剝取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

(2)魚子醬應放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。

(3)牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應。銀盤上面鋪有小冰盤,牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央,而客人面前放有盤碟。這時應為客人提供牡蠣叉,并上黃油碟、奶油及洗手碗。

(4)蝸牛用熱盤碟盛放。

①將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央,銀盤上鋪有加熱的食鹽。

②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時,應與烤面包一塊供應。

(5)新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。

(6)鮮葡萄。供應鮮葡萄時需要提供特別的服務。餐具包括:水果盤或點心盤一個;盛有冰水的玻璃碗一個;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一個。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放進玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。

四、中餐服務的程序

1.迎賓

(1)對于初次見面的客人,應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接,使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。

(2)對單獨光顧的客人,要愉快地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人,并為顧客尋找合適的位置,如靠近窗戶的位置。

(3)對待常客應以自然熱情的語氣來接待,說:“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。

2.引客入座

(1)有的餐廳提供預訂餐桌的服務,服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂,應查閱預訂單或預訂記錄,將客人引到其所訂的餐桌。

(2)對于沒有預訂的客人,應根據客人人數的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時,還應考慮到餐廳的平衡,避免某些餐桌太繁忙。

(3)選定餐桌,引客入座。領班手持菜單并說:“請這邊來”,在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時,盡可能在客人入席之前布置妥善,不必要的餐具及多余的椅子應及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。

(4)客人入座的順序是:為女士選擇位置并幫助入座。在大的團體里,則先為年長的女士,需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內側而避免面對墻壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時,應安排女士們坐在面對室內的位置。

3.呈遞菜單

(1)客人坐穩后,可以根據客人的需要提供餐巾。

(2)領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對于夫婦,應先遞給女士。如果是團體,應遞給主人右手的第一位客人,然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜,菜單要分發下去一部分,服務員領班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單,最好不要遞給孩子們普通菜單,但其父母要求時例外。

(3)客人在看菜單時,服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。

4.解釋菜單內容

服務員應對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答復和描述:哪些菜是季節性的,哪些菜是特制的,每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾,菜的銷售情況等等。

5.點菜服務

(1)推薦餐前飲品。在接受客人點菜前,服務員應有禮貌地問客人:“諸位喝什么茶水(飲料)?”對外賓可以說:“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后,給客人端來所點飲品。

(2)點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜,得到明確答復后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時,習慣上先問女士以示尊重,除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時,服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄,并站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。

6.端取點菜的方法

目前大多數中檔以上餐廳設有專職傳菜員,負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中,為降低勞務成本,由服務員直接傳遞菜單和端取點菜。

(1)服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。應盡可能在點菜準備好時就取走,以保證正常的服務速度。

(2)有的餐廳有特殊的呼叫系統來通知服務員菜已經準備好了。

(3)端取點菜時,服務員常需要組合伴隨物和服務用具。

(4)一般先取涼菜,再取熱菜。同一托盤里,冷熱要分開放。

(5)離開廚房前,服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全,然后告訴廚師某桌號的點菜已取走,最后從菜單架上取下點菜記錄單。

(6)所有點菜都要按標準分量和相應烹調方法準備。

(7)應盡量給同桌客人同時上菜。

(8)保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品,保證所有服務工具都在托盤內。

(9)從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經過檢查。

(10)當上齊菜后,還必須詢問顧客是否還需要些什么。

7.餐桌服務

清理盤碟,湯匙服務。

五、自助餐廳服務員的服務程序

在自助餐廳,除服務員根據顧客要求服務湯、肉及蔬菜外,顧客還可以自己選取食品,為自己服務。自助餐廳服務員必須在整個過程中安排好各類食品,不能減慢服務線的工作。

1.預備自助餐廳柜臺

(1)物品準備:在服務開始前,服務員須將柜臺、杯架、金屬表層、柜臺表面擦干凈;托盤、餐巾、餐具要備足;餐桌和杯架必須整潔、安排有序;服務用具和碟供應要做適當的組合:同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應準備好。

(2)食品準備:調料、調味品和事先包裝的食品應放在適當的地方;冷熱飲料、食品及色拉、甜點、面包等要精心加以裝飾后展示;展示主菜時,切好的肉片應堆高一些,肉丸應直線排放,肉塊應放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。安排色拉時,要把同一類不同顏色的菜品放在一起,以便顧客挑選。甜點柜臺和其他部分也應該干凈、安排有序。甜點應根據食品和容器的不同,按類組排,保持擺放勻稱和成直線,并便于挑選。

總之,要使食品的裝飾更有吸引力,更能刺激人們的食欲。

2.提供食品服務

(1)迎接客人的到來。當顧客走近柜臺時,要向他們問好;詢問客人喜歡哪種食品,回答他們提出的問題,根據菜單提出建議。

(2)食品的分裝。自動餐廳柜臺的服務員,應按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會使顧客掃興,分量過大會造成浪費。所以,服務員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號;食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣;色拉應事先按分量分到每個餐盤中,注意不要破壞盤中色拉的裝飾,而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。

(3)主菜服務。主菜是在蒸汽工作臺上服務的。服務前要了解客人有何要求,如調味品、裝飾分量等要求。服務員應給予幫助,滿足其需要。

(4)飲料服務。飲料由客人自己服務或由服務員服務。客人自己服務時,冰塊和飲料都必須放置在適當的位置。

(5)結賬。服務線的最后是收款員記錄顧客所要的菜,在賬單上列出各項食品金額及總共款項。當收款員把賬單遞給客人時,顧客可以根據餐館的不同制度在此時付款,或在用餐后付。

3.進行食品的添加

(1)添加食品的人員:每一個自助餐廳服務員都固定地服務某些食品,并且有責任在服務間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務員供應服務線上的食品,他們把柜臺所需要的食品的信息通知廚師,再把廚房準備菜的信息通知柜臺服務員,這樣柜臺服務員就不用離開服務線去增添所需要的食品項目了。

(2)添加食品的方法:不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤子里;當客人取走色拉或甜點后,應及時予以補充;當食品從廚房端出來時,應把盤加滿,因為客人都不樂意要最后的一份。

4.提供自助餐廳的服務

把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上,將食品從盤中取出放在服務臺上,所以餐廳應提供托盤架。調味品也要放在服務臺的調味品架上。所有這些,服務員都應當注意到。

餐廳服務員負責的餐廳工作包括:

(1)幫助年老或傷殘的客人入座,也要幫助帶小孩的客人入座。

(2)根據客人要求拿取一些調味品,如番茄醬、芥末、湯汁等。

(3)服務客人單點的食品,如雞蛋、牛排和煎餅等。

(4)從服務柜臺那兒給客人附上增加項目的明確菜單。

(5)供應追加的菜點并保證賬單的準確性。

(6)供應餐巾和其他所需要食品。

(7)為客人添加水、冰塊和咖啡等。

(8)可以在顧客準備用甜點時移走主菜盤。

當顧客離開后,餐廳服務員應立即撤走臟盤等餐具,清掃桌椅,重新布置餐桌和煙灰缸,打掃桌子周圍的地面并把椅子放回原處。

篇2:酒店中西餐廳服務員崗位職責

酒店中、西餐廳服務員崗位職責:

1、貫徹管理階層設立的服務制度和服務標準,嚴格按照服務程序進行服務;

2、認真貫徹優質服務的三個內容。熟悉客人的姓名、公司、職務情況,熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷;

3、做好餐廳餐具、布草、雜項的補充和替換;

4、按照管理人員的指示,負責家

篇3:西餐服務員工作程序（四）

西餐服務員的工作程序(4)

西餐服務員的工作包括迎賓、餐前服務、開胃品服務、湯類服務、主菜服務、餐后服務等內容。

1.迎賓

(1)打招呼、問候。

(2)引客入座:2分鐘內讓客人落座。

2.餐前服務

(1)服務面包和水:客人入座后2分鐘內完成。

(2)客人點餐前飲料:客人入座后2分鐘內完成。

(3)呈遞菜單、酒單:客人入座后5分鐘內完成。

(4)解釋菜單:一般在客人入座后10分鐘內,即在服務飲料時解釋菜單。

(5)服務飲料:客人入座后10分鐘內完成。

(6)點菜記錄:客人入座15分鐘內完成,或在服務飲料后進行;如果必要,可在呈遞菜單時,即客人入座后5分鐘進行。

(7)送點菜單到廚房:記錄完點菜立即送到廚房。

3.開胃品服務

(1)服務開胃品:客人入座15分鐘后進行。

(2)服務開胃酒:應在上開胃品前服務到餐桌;開瓶、倒酒可在上開胃品前,也可在上開胃品后進行。

(3)清理開胃品盤:全桌客人用完后撤盤、杯。

(4)加冰水:清理完盤、杯后,主動為客人加滿冰水,直到服務甜點。

4.湯或色拉(第二道菜)服務

(1)服務湯或色拉:在清理完開胃品盤后10分鐘內進行。

(2)服務第二道菜用酒:同第二道菜一起服務。

(3)清理第二道菜餐具:全桌客人用餐完畢,撤走餐具及酒杯;除非另有規定。

5.主菜服務

(1)服務主菜:清理完第二道菜的餐具后10分鐘內進行。

(2)服務主菜用酒:酒杯在上主菜前服務,上菜后遞酒、開瓶、倒酒。

(3)清理主菜盤及餐具:客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等,只留水杯或飲料杯,撤換桌上煙灰缸。

(4)清理調料:撤走所有調料,如鹽、胡椒、西紅柿等。

(5)清掃桌上面包屑:用刷子將桌上面包屑掃進餐盤,而不是掃到地上。

6.餐后服務

(1)布置甜點餐具:擺上甜點盤、甜點叉、甜點刀、茶匙。

(2)布置服務咖啡或茶的用品:擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。

(3)服務甜點:清理完主菜餐具后15分鐘內進行。

(4)服務咖啡或茶:服務甜點后或與甜點同時服務。

(5)清理甜點盤:當全部客人用餐完畢后進行。

(6)服務餐后飲料:客人點完飲料后10分鐘內進行。

(7)加滿咖啡或茶:應主動問客人是要咖啡還是茶,并為客人加滿咖啡或茶,不要等客人要求時再加。

7.收尾工作

(1)呈遞賬單。閑暇用餐服務,要等客人要求時呈遞;快速用餐服務在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。

(2)收款。根據餐館規定收取現金、信用卡、旅行支票、個人支票等。

(3)送客。當客人離開時要說“謝謝光臨,很高興為您服務”,并歡迎再次光臨。