因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會,是社交與飲食結合的一種形式。人們通過宴會,不僅獲得飲食藝術的享受,而且可增進人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席,由于筵席是宴會的核心,因而人們習慣上常將這兩個詞視為同義詞語。

宴會起源于社會及宗教發展的朦朧時代。早在農業出現之前,原始氏族部落就在季節變化的時候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動。農業出現以后,因季節的變換與耕種和收獲的關系更加密切,人們也要在規定的日子里舉行盛筵,以慶祝自然的更新和人的更新。中國宴會較早的文字記載,可見于《周易·需》中的“飲食宴樂”。隨著菜肴品種不斷豐富,宴飲形式向多樣化發展,宴會名目也越來越多。歷代有名的宴會有鄉飲酒禮、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴會已有多種形式,通常按規格分,有國宴、家宴、便宴、冷餐會、招待會等;按習俗分,有婚宴、壽宴、接風宴、餞別宴等;按時間分,有午宴、晚宴、夜宴等;另外還有船宴等。從宴會的發展,可以看到國家在一定時期里經濟、政治、文化的發展及民族烹飪技術發展的水平。

中餐宴會極重禮儀。古代傳統宴會無論是在家還是在酒樓舉行,主人多迎客于門。客至,相互致禮,迎入客廳小坐,先以茶點敬客。待宴會陳設具備,宴請客人一一入席。一席的坐次以左為上,稱為首席,相對者為二座,以次遞推。現代飯店中的宴會,吸取了西方宴會中以右為上的習俗,第一主賓就坐于主人的右側,第二主賓就坐于主人的左側或坐于第二主人的右側。客人坐定后,主人必敬酒,客必起立承之。每上菜,主人必殷勤讓菜。賓客餐畢起身后,復讓至客廳小坐,上茶,寒暄告別。宴會坐位各個時期不同,各個民族也不同。

宴會的菜肴要求精致,菜肴的組合須有高度的科學性、藝術性和技術性。根據不同國家和地區的風俗習慣,制定不同風味的菜肴。宴會的菜肴包括:①冷菜。根據人數和標準的不同可用大拼盤或4~6個小冷盤或中冷盤。除冷菜外,還應備有蘿卜花、面包、水果、冷飲等。②湯。西餐湯與中餐不同。中餐宴會習慣飯后上湯,而西餐習慣吃完冷菜后上湯,然后再上熱菜。③熱菜。一般采用煎、炸、烤、燴、燜等烹調方法烹制口味多樣的菜肴。

宴會須在一定的時間內進行,有一定的節奏。宴會開始前,服務員要擺桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、煙缸、牙簽等一切餐具和用具,冷菜于客人入席前12分鐘擺上臺,餐桌服務員、迎候人員及清掃人員要入崗等候。客到之前守候門廳,客到時主動迎接,根據客人的不同身分與年齡給與不同的稱呼,請到客廳休息,安放好客人攜帶的物品,主客人休息時按上賓、賓客、主人的順序先后送上香巾、茶、煙并幫助客人點煙。客人到齊后主動征詢主人是否開席。經同意后即請客人入席。應主動引導,挪椅照顧入座,幫助熟悉菜單、斟酒,主賓發表講話時,服務員要保持肅靜,停止上菜、斟酒、侍立一旁,姿勢端正,多人侍立要排列成行。

正式宴請宴會的時間一般以一個半小時為宜。要掌握好宴會的節奏,宴會開始,賓客喝酒品嘗冷菜的節奏是緩慢的,待酒過三巡時開始上熱菜。以此開始節奏加快,進入高潮,上主菜是最高潮。當上完最后一道菜時,服務員應低聲通知主人。宴會快要結束時,應迅速撤去碗、碟、筷、杯等,換上干凈臺布、碟、刀,端上水果,同時上毛巾,供客人擦手拭汗,并做好送客準備。客人離席,要提醒不要忘記物品。客人出門要主動道別,送出門外以示熱情。

合理美味的菜肴,熱情周到的服務,恰當掌握宴會的時間,控制上菜節奏及熱情的迎送工作是圓滿完成一次佳宴必不可少的因素。

茶話會

茶話會是近代世界上一種時髦的*。它既不像古代茶宴、茶會那樣隆重和講究,也不像日本“茶道”要有一套嚴格的禮儀和規則,而是以清茶或茶點(包括水果、糕點等)招待客人的*,有時也用于外交場合。

追根溯源,茶話會是在古代的茶宴、茶會的基礎上逐漸演變而來的。隨著時代的發展,過去那種費時忘業、花費很大的茶宴和茶會已成為歷史,但*品茶,互相交換意見,發表各種見解,暢談友情的內容卻被保留下來了。如今的茶話會,是在一杯香茶吸引下的一種饒有興趣的*。

由于茶的成分——咖啡堿、茶多酚和芳香油的作用,對人的神經起著溫和的刺激作用,使人精神振奮,感覺愉快,機智敏捷,思路頓開。參加茶話會不但在身心上得到某種滿足和慰藉,而且還能增進友誼,增長知識。因此,人們一般都喜歡參加茶活會。進入20世紀以來,茶話會有了很大發展,已成為一種世界性的習俗。

目前,茶話會在我國十分盛行,各種形式的茶話會讓人耳目一新。小的如結婚典禮,迎賓送友、同學朋友聚會、學術討論、文藝座談,大的如商議國家大事、慶典活動、招待外國使節,一般都采用茶話會的形式,特別是歡慶新春佳節,采用茶話會形式的越來越多。各種類型的榮話會,既簡單隆重節儉,又輕松愉快高雅,是一種效果良好的桑會形式。

茶話會的形式,因內容、人員的不同又有所區別。如與會人員僅幾人,用一張圓桌:幾十人乃至幾百人,每桌10人左右,或用方桌拼成長方形或其他形式;幾百人、上千人的大型茶話會,多用圓桌,團團圍坐。關于茶活會的飲品,香茶是必備之物,有條件的還可以增加鮮果、糕點及各色糖果。茶話會的布置,可以根據會的內容和季節的不同,在席間或室內布置一些鮮花,如在夏季以葉子嫩綠、花朵潔白的茉莉為宜,使人有清幽雅潔之感,如在冬季,則以破綻吐香的臘梅和生意盎然的水仙為宜,使人感受到春天的氣息。如果是婚禮茶話會,則以紅艷的鮮花為好,以示新婚夫婦的幸福和美滿。

當然,由于條件所限,對花種的選擇會有局限性,但不論選用什么花種,對顏色的選擇應與會的內容相協調。在較大的茶話會上,如配以輕音樂或小型的文藝節目如小品、相聲等曲藝節目,可以邀添歡樂氣氛。

冷餐會

所謂的冷餐會,又稱自助餐(Buf-fet),是最常見的招待會形式之一。它的特點是不排席位。也無固定座位,有條件的可以擺上一些小桌,預備一些座椅;如限于條件,也可以只有座椅而無桌子。冷餐會可以在室內舉行,溫暖的季節也可以在室外舉行。菜肴以冷食為主,也可用熱菜,連同餐具擺放在桌上,供客人自齲冷餐會一般在室內、院子或花園中舉行。可設桌椅自由入座,也可不設座椅站立進餐。舉辦時間一般在中午12時到下午2時或下午5時至7時左右。這種形式常用于官方非正式活動,以宴請人數眾多的賓客。

篇2:酒店宴會服務員崗位職責素質要求

酒店宴會服務員崗位職責及素質要求

上級:宴會領班

下級:無

崗位職責

1、負責宴會廳的清潔衛生工作,以滿足賓客對就餐環境的需求。

2、負責宴會的開餐準備工作,按規格布置餐廳和餐臺及補充各種物品。

3、禮貌待客,按程序為賓客提供就餐服務。

4、熟悉各種服務方式,密切注視客人的各種需求,盡量使客人滿意。

5、按程序結帳并負責宴會結束后的清潔整理工作。

6、完成上級布置的其他各項工作。

素質要求

基本素質:具有強烈的事業心和責任感、高尚的職業道德、良好的紀律素養。

自然條件:身體健康、儀表端莊、瀟灑大方,性格溫和、情緒穩定。男1.76~1.78米;女,1.65~1.69米。

文化程度:具有高中或旅游職業高中畢業文化程度。

外語水平:具有中級餐廳英語會話能力。

工作經驗:有1年餐廳工作經驗。

特殊要求:眼明手快,機智靈活。

篇3:酒店宴會服務部經理崗位職責素質要求

酒店宴會服務部經理崗位職責及素質要求

上級:餐飲部經理

下級:宴會領班

崗位職責

1、制訂宴會部的市場推銷計劃,確保經營預算和目標和實現,制訂宴會部各項規章制度并督導實施。

2、制定宴會服務標準和工作程序,并確保這些服務程序和標準的實施。

3、負責大型宴會的洽談、設計組織與安排工和,并參與大型活動的接待服務工作。

4、了解客情,根據客情編排員工班次和休息日,負責對員工的考勤工作。

5、負責與相關部門的工作協調,處理各種突發事件。

6、與廚師長保持良好的合作關系,及時將客人對菜肴的建議和意見轉告廚師長,供廚師在研究制定菜單時作為參考。

7、控制宴會廳的經營情況,在宴會期間,負責對整個餐廳的督導,巡查工作。

8、檢查結賬過程,督促下屬正確為客人結帳。

9、督導員工正確使用宴會廳的各項設備和用品,做好清潔保養工作,控制餐具損耗。

10、簽署宴會廳各種用品領用、補充、損耗報告單和設備維修單。

11、負責制訂員工培訓計劃,督導員工培訓,確保服務員有良好的專業知識、技巧及良好的工作態度。

12、出席餐飲部召開的會議,主持宴會廳內部會議,分析宴會業務情況,積極開展各種宴會促銷活動。

13、督導員工遵守飯店的各項規章制度。負責對員工工作表現進行定期評估和獎懲。

14、完成上級布置的其他各項工作。

素質要求

基本素質:具有強烈的事業心和責任感、高尚的職業道德、良好的紀委素養。

自然條件:身體健康,儀表端莊大方。瀟灑大方,男,1.76~1.79米;年齡25歲以上。

文化程度:具有大專以上學歷,有餐飲管理、市場營銷等方面知識。

外語水平:具有高級英語水平。

工作經驗:有3年以上餐廳工和經驗,掌握餐廳的服務的標準和要求,了解餐廳的服務程序。

特殊要求:具有很強的語言表達能力,善于評估員工,培訓員工并激勵下屬工作。